?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Баранина с абрикосами

В рассказах о многообразии кулинарии Туниса нельзя не упомянуть и о иудейском вкладе. Считается, что первые иудеи появились на территории Туниса еще до нашей эры, возможно, что и во времена царя Соломона. Поэтому местная диаспора считается самой древней в мире. Как и списки Торы, хранящиеся в синагоге острова Джерба. Многие берберы подпадали под влияние иудаизма. Даже самый главный символ берберского сопротивления арабскому нашествию, воительница Кахина, исповедовала эту религию. Выяснить, какие именно рецепты привнесли иудеи в кухню Туниса, уже вряд ли возможно, однако существуют местные легенды. Согласно им, это всевозможные хаггис-подобные блюда, где оболочкой служит куриная кожа. А во-вторых, многие рецепты с использованием сушеных фруктов. Как, например, и рыба фаршированная изюмом с орехами, или баранина с абрикосами. Вот последний рецепт и покажу. Он достаточно известный, по крайней мере в вариациях, но в моем журнале должен быть.

Понадобится около килограмма баранины на костях: я взял голяшки и шею.

Два стакана сушеных абрикосов, стакан изюма, стакан турецкого гороха (нут), треть стакана оливкового масла. Горох нужно предварительно замочить в воде на несколько часов.

И специи: щепотка шафрана, столовая ложка молотой корицы, штук 6-8 бутончиков гвоздики и чайная (с горкой) ложка горошин черного перца. Шафран легко можно опустить.

DSC_0158

Половину специй (без шафрана) смешал вместе (перец с гвоздикой раздробил), а затем этой смесью тщательно обмазал мясо. Это такой очень тунисский прием: мясо перед обжаркой покрывается слоем специй, что увеличивает насыщенность вкуса готового блюда. Баранину слегка обжарил на масле в сковородке и переложил в кастрюлю. Всыпал размоченный горох и долил воды так, чтобы она едва покрывала содержимое. Довел воду до кипения, убавил огонь до минимума, закрыл крышкой и оставил на два часа (три будет еще лучше). Затем промыл сухофрукты и сделал в горячей воде настойку шафрана . Мясо вынул из кастрюли и добавил все это, вместе с оставшимися специями, к соусу. Дал еще покипеть 10 минут.

В это время нужно убедится, что вкус соуса приятен. Он должен быть сладко-кислым. Если сладости не хватает, а это в основном зависит от абрикосов, то вполне можно сахара подсыпать. Кроме того, часто рекомендуют такой соус не солить. Тут уж как вам самим нравится, а я предпочитаю добавить немного соли. Затем все просто: выложить на тарелку мясо и сухофрукты с нутом, а сверху обильно полить ароматным соусом. Жители Туниса зовут это блюдо «марка хлю».

Marka hloua

Comments

( 68 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
iqmena
Feb. 11th, 2010 04:21 am (UTC)
Нам, среднеазиатам баранина со сладким труднопредставима :)) Но мягкая баранья голяшка, она и в Тунисе голяшка, даже в сладком, факт
eryv
Feb. 11th, 2010 05:18 am (UTC)
Даже слегка и неожиданно. Я много раз встречал упоминания похожих рецептов в привязке к исламской культуре. Вот например и у сталика в сообществе похожие вещи видел. А голяшки, это да - вкусно:)
eugena_klykova
Feb. 11th, 2010 04:31 am (UTC)
Очень здорово!
eryv
Feb. 11th, 2010 05:18 am (UTC)
Спасибо
lukibano
Feb. 11th, 2010 04:46 am (UTC)
здорово. легко и вкусно
мне посудина понравилась. колоритная очень
eryv
Feb. 11th, 2010 05:20 am (UTC)
Посудина это не марокканский тажин, хотя и очень походит. В таких штуках в Тунисе подают различные густые блюда - считается очень плохо, если на бульоне-соусе образуется пленка. Крышка вот и предохраняет. Спасибо
evil_mimi
Feb. 11th, 2010 05:11 am (UTC)
ооооой....очень интересное вступление! а само блюдо оставлю да мечтательных лучших времен, когда у меня будет и хорошая баранина и вдохновение!
eryv
Feb. 11th, 2010 05:22 am (UTC)
А мне как-то не очень понравилось. Корявое вступление - но времени не было улучшать.
(no subject) - evil_mimi - Feb. 11th, 2010 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 11th, 2010 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Feb. 11th, 2010 05:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - oldsibiryak - Feb. 11th, 2010 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 11th, 2010 02:50 pm (UTC) - Expand
karina_yem
Feb. 11th, 2010 05:35 am (UTC)
Это таджин такой красивый???? мечта..
eryv
Feb. 11th, 2010 02:53 pm (UTC)
Это не совсем классический таджин. В Тунисе их не используют так, как у марокканцев принято. В таких штуках подают горячие густые супы-соусы. Считается очень плохо, если на поверхности образуется пленка (типа пенки на молоке) - вот такое устройство и предотвращает
chestnut_ka
Feb. 11th, 2010 05:55 am (UTC)
Интересный рецепт. Но, к сожалению, у нас с хорошей бараниной туговато( Но я ее люблю, и когда удается купить качественное мясо - делаю бешбармак. А вот баранина в кисло-сладком соусе - что-то новое. В закладки!;)
Посуда красиииивая!
eryv
Feb. 11th, 2010 02:55 pm (UTC)
Спасибо. Я кстати встречал подобные рецепты и с говядиной - сам еще не пробовал. Посуда, да - мечта. Это ручная работа, поэтому можно представить, какое там у этих тунисят разнообразие встречается
ranja
Feb. 11th, 2010 06:50 am (UTC)
мне понравилось спасибо бум пробовать
люблю баранину и с черносливом и с абрикосами
eryv
Feb. 11th, 2010 03:03 pm (UTC)
Спасибо. Это конечно очень простой вариант. У марокканцев похожее блюдо побогаче будет - еще орех всяких сюда надо и ароматизаторов, типа экстрактов розы-цветов апельсинов
elaizik
Feb. 11th, 2010 06:51 am (UTC)
Я мясо так делаю давно-натираю пастой из приправ-пряностей перед обжаркой,как описано,и даже курицу-индюшку,но не знала,что это прием туниской кухни. Спасибо за информацию! У нас,в Израиле,настолько много разных кухонь перемешалось,что уже не поймешь,откуда что пришло.
Но всегда интересно узнавать источник.:)



Edited at 2010-02-11 06:52 am (UTC)
eryv
Feb. 11th, 2010 02:58 pm (UTC)
Не, не-не. Я довольно таки дилетант, поэтому за истинность своих слов полных гарантий дать конечно-же не смогу. Мое мнение основывается просто на том, что во всех тунисских книгах так делают, а вот в книгах других стран - не всегда
ex_nani90
Feb. 11th, 2010 07:20 am (UTC)
Шея и голяшка вместе- есть о чём помечтать:)))
eryv
Feb. 11th, 2010 02:58 pm (UTC)
Да, бульончик вкусен:)
donna_sol
Feb. 11th, 2010 07:31 am (UTC)
а по моему это прекрасно ))
eryv
Feb. 11th, 2010 03:04 pm (UTC)
Спасибо. А вкус конечно слегка не привычный, но приятный
trio_mia
Feb. 11th, 2010 07:49 am (UTC)
Очень убедительно!
С черносливом любим, будем пробовать с курагой.
eryv
Feb. 11th, 2010 03:07 pm (UTC)
Спасибо. А вариант конечно достаточно простой - сюда-бы еще экстракта цветов апельсинов добавить, да и миндаль не помешает
(no subject) - trio_mia - Feb. 11th, 2010 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 11th, 2010 03:46 pm (UTC) - Expand
lillaya
Feb. 11th, 2010 07:56 am (UTC)
Федор, выглядит очень заманчиво)) Люблю подобные сочетания)
eryv
Feb. 11th, 2010 03:09 pm (UTC)
Спасибо. Так я еще и не свыкся с вашей аваторкой - типа - кто это? :)
elena_fialka
Feb. 11th, 2010 08:03 am (UTC)
Как же мне нравится рецепт ,это же очень вкусно!А у вас ещё и красиво!!!:)))
eryv
Feb. 11th, 2010 03:10 pm (UTC)
Спасибо. Так у вас тоже подобные штуки популярны?
dedran
Feb. 11th, 2010 08:46 am (UTC)
это должно быть здорово.
готовое блюдо выглядит великолепно.
eryv
Feb. 11th, 2010 03:11 pm (UTC)
Спасибо. Мне очень нравится, хотя вкус достаточно неожиданный. А "великолепие" наверное в основном от красоты тунисской посуды идет:)
(no subject) - dedran - Feb. 11th, 2010 03:32 pm (UTC) - Expand
lena_catta
Feb. 11th, 2010 09:18 am (UTC)
Все роскошно, как всегда! Не журнал, а кладезь рецептов! (Для меня особенно ценны мясные, такие интересные, о каких я и слыхом не слыхивала!)
eryv
Feb. 11th, 2010 03:18 pm (UTC)
Спасибо! Хороший из меня посредник - тунисята придумывают, а я показываю:) Буду дальше стараться
alhimovich
Feb. 11th, 2010 09:54 am (UTC)
давно Вас не видать!
хороший рецепт, простой и, похоже, очень удачный.
eryv
Feb. 11th, 2010 03:23 pm (UTC)
Да как-то работы навалилось. Да еще и слегка за качеством фотографий стал гоняться, вот и пишу мало. А у нас за последнюю неделю уже два рекорда по снегопаду - больше метра выпало. Работу закрыли, метро остановили, такси не ходят, лопаты раскупили - народ раскапывает машины кухонными совками. Вот я и оторвался. А блюдо по вкусу конечно слегка необычное, но мне нравится

(no subject) - alhimovich - Feb. 11th, 2010 04:32 pm (UTC) - Expand
l_ape
Feb. 11th, 2010 11:18 am (UTC)
Ооо! Это в моём вкусе! Мне нравится, причем очень!
А тажин какой красивый! Фотография нравится, очень аппетитная.
eryv
Feb. 11th, 2010 03:27 pm (UTC)
Спасибо. Да, я про вас как раз и вспоминал, когда пост писал. В ваших рецептах все время сладкие цветочные ароматы присутствуют. А данная посудина не таджин (в марокканском смысле). Тунисцы в них не готовят, а используют для подачи густых супов-соусов. Такая крышка предотвращает образование пленки на поверхности
larry_ratt
Feb. 11th, 2010 03:17 pm (UTC)
От отсутствия нута блюдо не сильно потеряет во вкусе? Мои ничего горохоподобногоне переваривают.
eryv
Feb. 11th, 2010 03:29 pm (UTC)
Я так подозреваю, что не сильно. Похожие марокканские варианты совсем его не предусматривают - правда они это блюдо резаным миндалем дополняют
dorogoi_dobra
Feb. 11th, 2010 05:17 pm (UTC)
экзотично, но весьма аппетитно :) жду вдохновения!
eryv
Feb. 11th, 2010 06:55 pm (UTC)
Да ну, какая тут экзотика:) Мясо и сухофрукты. Как у вас там кстати со снегом. Передают, что даже в техасе с нью-мексикой он шел.
(no subject) - dorogoi_dobra - Feb. 11th, 2010 07:17 pm (UTC) - Expand
cezeriye
Feb. 11th, 2010 06:14 pm (UTC)
Насчет не солить соглашусь, хоть и жить не могу без соли, но как-то раз сделала нечто подобное без соли, было восхитительно.
А обжариваете прямо с пряностями?
eryv
Feb. 11th, 2010 06:58 pm (UTC)
Насчет соли. Наверное я еще не совсем распробовал - буду повторять с различными вариациями. Обжаривал с половиной пряностей (только гвоздики взял треть - она может начать горчить), оставшуюся половину добавил в конце. А ваш вариант у вас в жж есть?
(no subject) - cezeriye - Feb. 11th, 2010 08:20 pm (UTC) - Expand
parvuss
Feb. 11th, 2010 08:07 pm (UTC)
"Затем промыл сухофрукты и сделал в горячей воде настойку шафрана . Мясо вынул из кастрюли и добавил все это, вместе с оставшимися специями, к соусу. "
я наверно пропустил, а где было про соус?
eryv
Feb. 12th, 2010 12:50 am (UTC)
Скорее всего, это моя ошибка. Добавляют к бульону, получившемуся от тушения баранины и мяса. Этот бульон очень густой - превращается в студень уже при комнатной температуре, и ароматный. Вот поэтому я его и назвал соусом. Извините, если ввел в заблуждение
(no subject) - parvuss - Feb. 12th, 2010 01:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 12th, 2010 01:23 am (UTC) - Expand
golddragonfly
Feb. 11th, 2010 08:43 pm (UTC)
о какая вещь, надо будет сделать… :)
eryv
Feb. 12th, 2010 12:52 am (UTC)
Да, "для нашего брата" достаточно неожиданное сочетание ароматов. Но вкусно
koa_latam
Feb. 11th, 2010 09:13 pm (UTC)
Баранину в кисло-сладком соусе еще не пробовала, надо исправить этот пробел:)
Скажи, баранину, после смазки специями, можно обжаривать сразу или лучше дать настояться какое-то время?
eryv
Feb. 12th, 2010 12:55 am (UTC)
Рецепт простой очень. Самое главное, как я понял, это правильные пропорции пряностей подобрать. Но это уже можно и с готовым соусом поиграться. По поводу смазки специями - в моих книжках мнения слегка различаются: от сразу жарить, до выдержать 15 минут. Я пробовал варьировать это время, но как-то не заметил разницы
tcikuta
Apr. 3rd, 2010 02:02 pm (UTC)
Интересно, у нас нут продают? Надо будет поискать.
olala60
Apr. 30th, 2010 09:38 pm (UTC)
Слегка запуталась. Мясо обжаривается, а затем варится вместе с горохом. Затем мяцо извлекается и в бульон с горохом добавляется все остальное. Так?
Венгры тоже любят тунисский прием. Как тесен мир!
eryv
May. 3rd, 2010 05:44 pm (UTC)
Да, так как вы описали. Просто на конечной стадии совсем мало места остается - вот и нужно освободить место для сухофруктов. Это также и распространенный способ подачи блюда - мясо отдельно от соуса - слегка не европейский вариант. С "тунисским приемом" я наверное слегка приукрасил - недостаточно знаю другие страны:)
(no subject) - olala60 - May. 3rd, 2010 11:14 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com