?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Жареные перцы

Так как их делают в Тунисе. На самом деле вариации этой штуки популярны по всему средиземноморью, и не только (http://iqmena.livejournal.com/121825.html, http://karina-yem.livejournal.com/394662.html#cutid1), но есть и определенные особенности. Люблю я их, «особенности» эти.

Перцы берем длинные и достаточно тонкие.



Те, что мы привыкли называть «болгарскими» не самый лучший вариант, т.к. большие и мясистые перцы успевают свариться прежде чем поджариться. Перцы накалываем ножом и всыпаем в разрез немного соли.



Необходимость этого шага я не могу объяснить с уверенностью, но могу предположить, что он служит для удаления излишнего сока (мякоть перца получается слегка подвяленной и упругой). Затем перцы обжариваются на любом растительном масле (примерно 0.5 см в сковородке) без сильного самостоятельного запаха. Естественно, что тунисята используют оливковое. Жарят на умеренно сильном огне практически до почернения.



Жаренные перцы складывают в кастрюльку (там сырые участки постепенно доходят до кондиции). На одной смене масла я обычно обжариваю три порции перцев.

Затем нужно решить что делать дальше. Есть три широкораспространенных способа:

1)      Украшение кускуса (настоящего – с мясом и овощами)

2)      Украшение стола-простенькая закуска. Просто ставят тарелку с неочищенными перцами. Каждый берет сколько надо и чистит сам – кожу снимают начиная с острого кончика – при наличии некоторого опыта это делается одним движением. Семена можно не выбрасывать.

3)      И наконец тот, ради которого я и затеял написать этот пост:

Кожу снимают, семена и плодоножки выбрасывают. Сок используют для других целей – например для приготовления «Одесской национальной икры».



Перец нарезают как можно более длинными и узкими полосками (миллиметра 3-4-5 в обхвате).



Пересыпают солеными каперсами (у меня три столовые ложки на поллитра перцев) и резанным чесноком (девочкам – поменьше, мальчикам - побольше). Заливают оливковым маслом и дают время для маринования (одной ночи хватит). Если планируете такой перец хранить долго, то лучше перестраховаться и обжечь чеснок в пламени газовой горелки.





Хранить такие перцы нужно в холодильнике, но перед употреблением их лучше разогревать до комнатной, или даже чуть выше, температуры. Результат – очень вкусный, да еще если и хлеб белый..хрустящий есть.

Всевидящее Око

Comments

( 9 — Leave a comment )
chev_de_droit
Nov. 10th, 2008 08:48 pm (UTC)
а-фи-геть!!! завтра же будут выполнены - да еще с добавкой острых!
eryv
Nov. 10th, 2008 09:12 pm (UTC)
Спасибо. Как готовить острые я точно не знаю - после поджаривания они у меня начинают горчить. Я думаю, что может быть лучше семена вытащить из них предварительно
etela
Nov. 11th, 2008 05:52 am (UTC)
Кажется в Крестном отце что-то подобное готовили :)
eryv
Nov. 11th, 2008 05:51 pm (UTC)
:)
А вполне может быть. Итальянцы делают очень похоже - только перцы запекают на углях, каперсы не кладут и режут широкими ломтями. Кроме того, от сицилии до туниса на веслах, наверное, можно дойти
iqmena
Nov. 11th, 2008 09:12 am (UTC)
Замечательно !
eryv
Nov. 11th, 2008 05:52 pm (UTC)
Спасибо :)
marikan
Mar. 29th, 2009 12:56 am (UTC)
теперь этим заинтересовалась. Перцы у вас не острые? я у нас таки неострых невидала. Маслом полностью заливать, потом вылавливать их оттуда?
eryv
Mar. 29th, 2009 02:01 pm (UTC)
Из острых на картинке - темнозеленые анахейм-ы. Остальные сладкие. Острые перцы здесь не обязательны, но отнюдь не помешают. Если готовить из обычных болгарских сладких перцев с толстой мякотью, то лучше мне кажется использовать духовку и пытаться слегка подвялить перцы. Т.е. держать их в духовке при умеренной температуре около часа или даже больше. Маслом заливают полностью, но там его на самом деле немного. Едят наматывая полоски на вилку, каперсы сами прилипают в необходимом количестве. А почему вы со мной не дружите? :)
marikan
Mar. 29th, 2009 11:49 pm (UTC)
спасибо, попробую на след. неделе сделать. я вообще так и думала их в духовке запечь, не зажаривать. разница думаю не большая будет.
Почему не дружу? :) сложный вопрос, :) очень что ли "аккуратно" отношусь к процессу добавления в друзья, несколько раз в прошлом разочаровалась, вот теперь предпочитаю сначала присматреться к человеку. но думаю если такими темпами у нас дела пойдут, то скоро надеюсь будем дружить взаимно.
( 9 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com