?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Почти тажины

Я уже несколько раз рассказывал про тунисские тажины, которые совсем не походят на марокканских “однофамильцев”. Грубо говоря, это запеканки на основе мяса или рыбы с яйцами и сыром. В комментах часто интересовались – обязателен ли сыр. Да, в настоящих тажинах сыр обязательно присуствует. Однако, есть большая группа блюд, очень похожих на тажин, где сыр не используется. Может быть именно поэтому, они очень широко распространены среди тунисских иудеев. Итак, “макуда” и “минина”. Я использовал слегка необычный (хотя и самый популярный в Тунисе) ингредиент – бараний мозг, но есть и другие вариации – например с печенью.

Макуда:

Понадобилось 300 грамм мозгов, 300 грамм петрушки, 4 сырых яйца, две столовые ложки паприки, несколько столовых ложек оливкового масла и несколько небольших луковиц (предпочтительно шалот). В блюда на основе мозгов очень часто не добавляют соль, а едят вприкуску с соленостями (оливки, овощи, лимоны).



Мозги замочил на два часа в холодной воде – воду сменил два раза, а затем положил их в кипящую воду и отварил в течении 10 минут. В воду положил несколько лавровых листов и горошины черного перца.

Отваренные мозги очистил от пленочек, которые иногда встречаются, очень мелко порубил и смешал с порезанной петрушкой и луком. Зелень и лук нужно также резать как можно мельче. Добавил яйца, паприку, масло и тщательно перемешал. Готовую смесь выложил в формочки подходящего размера – я использовал порционные, но можно использовать и большие.



Такие запеканки любят прилипать к поверхности некоторых формочек, поэтому иногда нужно смазать поверхность топленым маслом и обсыпать крошками. Запекал в духовке (180 градусов) на водяной бане в течении 40 минут.   

“Макуда” вкусна как в горячем, так и в холодном виде. При подаче ее обычно поливают смесью оливкового масла и хариссы.

DSC_1172

Минина:

Опять взял 300 грамм мозгов, 5 отваренных яиц и 5 сырых, 500 грамм куриного филе, несколько луковиц, половину головки чеснока, грамм сто мякиша от белого хлеба, половину стакана молока (можно использовать воду), несколько столовых ложек оливкового масла, кофейную ложку молотого черного перца и щепоть шафрана.



Мозги приготовил и отварил как для “макуды”, только порезал не очень мелко. Куриное филе порезал на кусочки размером с лесной орех и обжарил их на оливковом масле вместе с луком и чесноком. Как только на мясе образовалась желтая корочка, добавил в сковородку стакан воды с шафраном. Тушил эту смесь 10 минут (сковородку крышкой не накрывал). Затем, жидкую фракцию процедил, а мясо смешал с мозгами, крупно порезанным белком отваренных яиц, сырыми яйцами, черным перцем и замоченным в молоке хлебом. Начинил этой смесью большую и глубокую формочку (как для хлеба по размерам) – маленькие для “минины” не используют. Запекал опять-же в духовке на водяной бане в течении часа.

Соус для “минины”, это жидкая фракция оставшаяся от тушения курицы. Обычно она уже густая получается, а если-же нет, то нужно ее слегка загустить кукурузным крахмалом. "Минину" едят строго в холодном виде. При подаче ее нарезают крупными ломтями, поливают соусом и обязательно ставят на стол различные соленые-маринованные закуски.
DSC_1142

Comments

( 47 — Leave a comment )
tasty_mama
May. 11th, 2010 09:04 pm (UTC)
очень интересно и наверное вкусно. а почему это называется тиажином?:)
eryv
May. 11th, 2010 09:20 pm (UTC)
Спасибо. А вопрос сложный вы задали. Я пытался его изучать, но так и не пришел к какому-то выводу. Наверное потому, что в странах Магриба сильно уж часто происходили кардинальные перемены - богатые историей те места: вот все и перемешалось. Блюдо похожее на марокканский тажин в Тунисе зовут "тибси". Оно не очень популярное, а сами тунисята считают, что оно пришло в их страну вместе с переселенцами из Испании в 1500-х годах.
tasty_mama
May. 12th, 2010 08:47 am (UTC)
бедные тунисята))) очень интересно, отя я читала, что тажины у ни все таки есть....очень очу попробовать, еще руки не дошли
(Deleted comment)
eryv
May. 11th, 2010 09:53 pm (UTC)
Re: Мозги замочил на два часа в холодной воде
Да я уже обратил внимание:) А по другому и не скажешь - зря я на журналиста не выучился
snorkelstein
May. 12th, 2010 12:35 am (UTC)
Re: Мозги замочил на два часа в холодной воде
Мне иногда после работы тоже хочется мозги в холо
eryv
May. 12th, 2010 01:28 pm (UTC)
Re: Мозги замочил на два часа в холодной воде
Мужикам легче - у них пиво есть с шашлыками:)
larry_ratt
May. 11th, 2010 09:52 pm (UTC)
Попробую минину из курицы сделать, без мозгов - муж их не купит ни за что.
eryv
May. 11th, 2010 10:03 pm (UTC)
Эх, жалко, что нельзя мужей обманывать - в минине мозги крайне желательны:) Лучше тогда уж сделать тажин - добавьте натертого сыра и зелени (типа петрушки и киндзы)
mama_ganoush
May. 11th, 2010 10:15 pm (UTC)
вот у меня почему то параллель проходит вашего тунисского тажина с французским террином, французы ведь должны были оставить свои следы в Тунисе...
очень аппетитно выглядят блюда с мозгами, ни разу не пробовала...
eryv
May. 11th, 2010 10:26 pm (UTC)
Это и моя первая ассоциация была. Уж не знаю насколько она верная. Обычно кулинарные исследователи пишут, что "французская кулинария оказала на удивление малое влияние на тунисцев" - они мало пересекались в повседневной жизни. Спасибо:)
mama_ganoush
May. 12th, 2010 08:50 am (UTC)
мне кажется, что Вы всё таки правы, и похоже, что в тажине\терине они как раз и пересеклись.
сдаётся мне, что у жителей этого региона яйца не должны быть основой блюд, что именно в этом и влияние французов, у них то как раз яйца, молоко и сыр практически в каждом блюде.
eryv
May. 13th, 2010 12:12 am (UTC)
*волнуясь* не-ну не-ну не. А у русских значит полностью французская кухня теперь получается:) Читал, опять же книги всякие. Говорят, что даже самая известная классика французской кухни - салат из ниццы - это перепевы старинных тунисско-алжирских рецептов. Любили они туну с анчоусами и каперсами мешать. И вот например, - где салаты украшают четвертинками яиц - в Тунисе, затем, естественно в Испании, потом - Южная Америка, а уж затем и Франция - но только южная, где влияние Магриба было сильным:)
mama_ganoush
May. 13th, 2010 07:43 am (UTC)
Так то украшательство, в Испании и паэлью украшают крутыми яйцами :) а Ваш тажин - стопроцентный перепетый рецепт террина, хотя, тоже вопрос - может он и в обратном направлении распостранился :)
А в той части России, в которой яиц едят много, действительно есть французский след, ведь, как пишут, Пётр Великий выписывал себе поваров французских, менял их постоянно, а те, полюбив Россию, на родину уже не возвращались, а укоренялись на местах, работали в кабаках, а народ, тянущийся к прекрасному, те, кто имел материальную базу, "высокую" кухню то перенимал :) ну это так - размышления, конечно, но может и есть тут зерно...
eryv
May. 13th, 2010 01:43 pm (UTC)
Вот, нашел - английский перевод магрибского рецепта (написан 800 лет назад):
"Take lamb's brains and add to them fresh clarified butter, eggs and fresh milk with some sugar; stuff them in intestines and hang them up. For some rulers there have been prepared glass vessels that seem from their shape to be tibias or other bones, and when [the stuffing] has just been mixed, insert it into these receptacles. Put it in a pot with water and salt and all that is necessary for the dish made with it; cook it until you know that the marrow has been done and thickened inside its container-this can be seen from outside the glass. Take it out and remove the dough from the tops of the containers, empty what is in them and serve it."

Яйца+молоко+сливочное масло+форма для запекания+водяная баня :) Все это было еще задолго до каких-то намеков на изысканную французскую кухню
mama_ganoush
May. 13th, 2010 02:24 pm (UTC)
поторопилась я с выводами, видать :) просто, зная бедуинскую арабскую кухню немного, можно смело сказать, что яйца и молоко - не их еда, но, видимо Магриб гораздо раньше перестал вести кочевой образ жизни. Либо это блюда так называемой дворцовой кухни.
eryv
May. 13th, 2010 02:37 pm (UTC)
Да, эта книга точно для знати написана - "For some rulers there have been prepared". Что ели простые люди сказать очень затруднительно - как я понял основные источники знаний, это останки посуды и различных кухонных приспособ и предположения как они могли использоваться
mama_ganoush
May. 13th, 2010 02:59 pm (UTC)
:) мой супруг знает свою родословную до времён Христа, и так каждый род, из коренных. А мама его кормит своих детей тем, чем кормила её её же прабабушка. В этом одно из приемуществ страны, которую не трясли войны и революции :) Я же спотыкаюсь уже на родителях моих прабабушек, спасибо революции, какие уж там кулинарные традиции...
(no subject) - eryv - May. 13th, 2010 03:31 pm (UTC) - Expand
eryv
May. 13th, 2010 12:30 am (UTC)
И вот, кстати, книжка довольно известная (самая первая ссылка) по берберо-арабо-испанской кулинарии. 13-го века - http://eryv.livejournal.com/38637.html
Там очень много "типа европейской классики" с использованием молочного масла и яиц. Даже очень известное "poulet à 40 gousses d'ail" (четыре головки чеснока) есть
loonyboom
May. 11th, 2010 11:25 pm (UTC)
как аппетитно выглядит!
eryv
May. 12th, 2010 01:29 pm (UTC)
Спасибо
koa_latam
May. 12th, 2010 12:42 am (UTC)
Обожаю мозги!:) Надо будет сделать по твоему рецепту:)
eryv
May. 12th, 2010 01:29 pm (UTC)
Вот наконец-то правильный коммент пришел, а то народ слегка забоялся мозгов:) Спасибо
eryv
May. 12th, 2010 01:32 pm (UTC)
Точно, очень походит. Жалко, что вы перестали писать про кулинарию - у вас в журнале много было интересных блюд. Йеменский суп из костей и маринованную капусту с лимонами я очень часто делаю - нравится
elena_fialka
May. 12th, 2010 03:44 am (UTC)
Вот моему мужу такое блюдо очень бы понравилось,а мне фотографии ну очень нравятся:)))
eryv
May. 12th, 2010 01:32 pm (UTC)
Правильный муж:) Спасибо!
evil_mimi
May. 12th, 2010 04:49 am (UTC)
ой фото мозгов... :)
а все остальное просто прекрасно!"
eryv
May. 12th, 2010 01:33 pm (UTC)
Вот боятся девушки мозгов и все:( Они же вкусные. Спасибо:)
lillaya
May. 12th, 2010 07:07 am (UTC)
В готовом виде очень аппетитно выглядит)) я бы ела, если бы не знала, что там моск)))
eryv
May. 12th, 2010 01:34 pm (UTC)
Спасибо. Мозги оне завсегда вкусные:) А если их отварить, да потом обжарить с травками да хлебными крошками - красота
vyborganka
May. 12th, 2010 07:26 am (UTC)
Очень интересно!
А телячий мозг подойдет?
Что то бараний я у нас на рынке не видела?
eryv
May. 12th, 2010 01:35 pm (UTC)
Спасибо. Да, телячий мозг вполне подойдет.
etela
May. 12th, 2010 11:39 am (UTC)
Тунисские блюда - просто вынос мозга :D
eryv
May. 12th, 2010 01:35 pm (UTC)
Затейники они большие:)
golddragonfly
May. 14th, 2010 09:22 pm (UTC)
язык можно проглотить на голодный желудок :)
eryv
May. 14th, 2010 11:23 pm (UTC)
Да че там, отнография сплошная. Хотя конечно вкусно:)
(Deleted comment)
eryv
May. 17th, 2010 11:59 pm (UTC)
Я, к сожалению, не смог ваше "ум" перевести. Но если вы про мозги:), то их в Тунисе зовут "боух", даже лучше "бох". В америках в любом "халяльном сторе" продают - только их на витринах обычно нет. Нужно продавца спрашивать
(Deleted comment)
eryv
May. 18th, 2010 12:22 am (UTC)
Эх, девчонки:) Все выпечка и сладкое. Дамские пальчики, кстати, это очень известное арабское (даже думают, что и персидское) словосочетание. Вот оттуда и идет халяль - детали я вам не буду объяснять, но вот мясо из халяльных магазинов значительно вкуснее
(Deleted comment)
eryv
May. 18th, 2010 07:51 pm (UTC)
А кто такая Вика? Я вчера страдал синдромом недопития - вот и был нервный. Мозги убирают с витрин, чтобы не шокировать лишний раз белых американцев. Я так думаю. Вот посмотрите - даже наши девушки некое "фи" выказали. Про кондитерский мешок у меня пока нет точных знаний, но почему-бы и нет, если современная европейская кулинария во многом есть наследие Магриба:) Вот, например, цитата:

"The Saracens contribution to Italian cuisine was much greater, quantitatively and qualitatively, than any other successors. They deserve to be classed with the major creators of Italian cooking. The Arabs invented it, along with its vocabulary"

Это Melitta Weiss Adamson один из самых крупных ученых, специализирующихся на истории кулинарии
ex_nani90
May. 18th, 2010 05:37 pm (UTC)
Очень понравилось исполнение, всё никак не решусь жужие мозги... сделать теперь крепко задумалась...
eryv
May. 18th, 2010 05:52 pm (UTC)
Спасибо. Тут такое дело. Тунисята мои в полном восторге, а как по мне - так и ничего замечательного. Наверное от культурного наследства такие дела очень сильно зависят.
ex_nani90
May. 18th, 2010 07:00 pm (UTC)
Наверняка! Есть у меня пара непроверенных мозговых из раздела- чужое культурное наследство, попробую сама сделать и забегу, если понравится:)
tuziksmith
May. 30th, 2010 08:23 am (UTC)
Мозги
Сырые мозги, конечно, не очень меня привлекают внешне, но готовое изделие очень аппетитно выглядит. А когда вы первый раз попробовали мозги и где? И с чем можете сравнить их вкус, похоже на что-нибудь, или уникальный вкус?
Фотографии у вас отличные. Так и хочется бежать на кухню и что-нибудь приготовить!
Оля
eryv
May. 31st, 2010 03:26 pm (UTC)
Re: Мозги
Привет. В этих рецептах оригинальный вкус "мозгов" распознается с трудом - здесь важна комбинация вкусов. А чтобы понять что такое мозги, их нужно отварить со специями-травками, нарезать толстыми ломтиками, обвалять в мука-взбитые яйца-хлебные крошки, а затем поджарить на животном жире (лучше всего топленое масло). Будет очень вкусно, вот только я описывать не умею - слегка походит на жареную печень налима:)
tuziksmith
Jun. 1st, 2010 08:37 pm (UTC)
Re: Мозги
Привет. Да, я наверное еще не доросла до таких сложных вкусовых приключений. Надо будет как нибудь в ресторане попробовать, чтобы понять, стоит с этим возиться на кухне или нет.
А вы часто в тажине готовите? Неужели ему нет равноценной замены в виде другой терракотовой посуды на кухне? Чем будем отличаться один и тот же рецепт, приготовленный в тажине от приготовленного в другой керамической посуде типа кастрюлек от Le Creuset? А тажины внутри глазурованы или нет?
Оля
eryv
Jun. 2nd, 2010 02:45 pm (UTC)
Re: Мозги
В Тунисе практически не используют для приготовления посуду которую мы называем "марокканский тажин". Тунисский тажин это запеканки подобные показанным в этом топике. Марокканские тажины у меня есть, но готовлю я в них редко - т.к. пытаюсь специализироваться только на тунисских обычаях. Говорят, что для тажина нет равноценной замены - высокая конусообразная крышка создает специальный температурный режим - типа аромат блюда заметно отличается. Так это или не так, я сказать затрудняюсь - опыта мало. Тажины бывают разные - и глазурованный и нет, и даже с металлическим основанием.
( 47 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com