?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Почти тажины

Я уже несколько раз рассказывал про тунисские тажины, которые совсем не походят на марокканских “однофамильцев”. Грубо говоря, это запеканки на основе мяса или рыбы с яйцами и сыром. В комментах часто интересовались – обязателен ли сыр. Да, в настоящих тажинах сыр обязательно присуствует. Однако, есть большая группа блюд, очень похожих на тажин, где сыр не используется. Может быть именно поэтому, они очень широко распространены среди тунисских иудеев. Итак, “макуда” и “минина”. Я использовал слегка необычный (хотя и самый популярный в Тунисе) ингредиент – бараний мозг, но есть и другие вариации – например с печенью.

Макуда:

Понадобилось 300 грамм мозгов, 300 грамм петрушки, 4 сырых яйца, две столовые ложки паприки, несколько столовых ложек оливкового масла и несколько небольших луковиц (предпочтительно шалот). В блюда на основе мозгов очень часто не добавляют соль, а едят вприкуску с соленостями (оливки, овощи, лимоны).



Мозги замочил на два часа в холодной воде – воду сменил два раза, а затем положил их в кипящую воду и отварил в течении 10 минут. В воду положил несколько лавровых листов и горошины черного перца.

Отваренные мозги очистил от пленочек, которые иногда встречаются, очень мелко порубил и смешал с порезанной петрушкой и луком. Зелень и лук нужно также резать как можно мельче. Добавил яйца, паприку, масло и тщательно перемешал. Готовую смесь выложил в формочки подходящего размера – я использовал порционные, но можно использовать и большие.



Такие запеканки любят прилипать к поверхности некоторых формочек, поэтому иногда нужно смазать поверхность топленым маслом и обсыпать крошками. Запекал в духовке (180 градусов) на водяной бане в течении 40 минут.   

“Макуда” вкусна как в горячем, так и в холодном виде. При подаче ее обычно поливают смесью оливкового масла и хариссы.

DSC_1172

Минина:

Опять взял 300 грамм мозгов, 5 отваренных яиц и 5 сырых, 500 грамм куриного филе, несколько луковиц, половину головки чеснока, грамм сто мякиша от белого хлеба, половину стакана молока (можно использовать воду), несколько столовых ложек оливкового масла, кофейную ложку молотого черного перца и щепоть шафрана.



Мозги приготовил и отварил как для “макуды”, только порезал не очень мелко. Куриное филе порезал на кусочки размером с лесной орех и обжарил их на оливковом масле вместе с луком и чесноком. Как только на мясе образовалась желтая корочка, добавил в сковородку стакан воды с шафраном. Тушил эту смесь 10 минут (сковородку крышкой не накрывал). Затем, жидкую фракцию процедил, а мясо смешал с мозгами, крупно порезанным белком отваренных яиц, сырыми яйцами, черным перцем и замоченным в молоке хлебом. Начинил этой смесью большую и глубокую формочку (как для хлеба по размерам) – маленькие для “минины” не используют. Запекал опять-же в духовке на водяной бане в течении часа.

Соус для “минины”, это жидкая фракция оставшаяся от тушения курицы. Обычно она уже густая получается, а если-же нет, то нужно ее слегка загустить кукурузным крахмалом. "Минину" едят строго в холодном виде. При подаче ее нарезают крупными ломтями, поливают соусом и обязательно ставят на стол различные соленые-маринованные закуски.
DSC_1142

Comments

( 47 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tasty_mama
May. 11th, 2010 09:04 pm (UTC)
очень интересно и наверное вкусно. а почему это называется тиажином?:)
eryv
May. 11th, 2010 09:20 pm (UTC)
Спасибо. А вопрос сложный вы задали. Я пытался его изучать, но так и не пришел к какому-то выводу. Наверное потому, что в странах Магриба сильно уж часто происходили кардинальные перемены - богатые историей те места: вот все и перемешалось. Блюдо похожее на марокканский тажин в Тунисе зовут "тибси". Оно не очень популярное, а сами тунисята считают, что оно пришло в их страну вместе с переселенцами из Испании в 1500-х годах.
(no subject) - tasty_mama - May. 12th, 2010 08:47 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
May. 11th, 2010 09:53 pm (UTC)
Re: Мозги замочил на два часа в холодной воде
Да я уже обратил внимание:) А по другому и не скажешь - зря я на журналиста не выучился
larry_ratt
May. 11th, 2010 09:52 pm (UTC)
Попробую минину из курицы сделать, без мозгов - муж их не купит ни за что.
eryv
May. 11th, 2010 10:03 pm (UTC)
Эх, жалко, что нельзя мужей обманывать - в минине мозги крайне желательны:) Лучше тогда уж сделать тажин - добавьте натертого сыра и зелени (типа петрушки и киндзы)
mama_ganoush
May. 11th, 2010 10:15 pm (UTC)
вот у меня почему то параллель проходит вашего тунисского тажина с французским террином, французы ведь должны были оставить свои следы в Тунисе...
очень аппетитно выглядят блюда с мозгами, ни разу не пробовала...
eryv
May. 11th, 2010 10:26 pm (UTC)
Это и моя первая ассоциация была. Уж не знаю насколько она верная. Обычно кулинарные исследователи пишут, что "французская кулинария оказала на удивление малое влияние на тунисцев" - они мало пересекались в повседневной жизни. Спасибо:)
(no subject) - mama_ganoush - May. 12th, 2010 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 13th, 2010 12:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - mama_ganoush - May. 13th, 2010 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 13th, 2010 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mama_ganoush - May. 13th, 2010 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 13th, 2010 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mama_ganoush - May. 13th, 2010 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 13th, 2010 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 13th, 2010 12:30 am (UTC) - Expand
loonyboom
May. 11th, 2010 11:25 pm (UTC)
как аппетитно выглядит!
eryv
May. 12th, 2010 01:29 pm (UTC)
Спасибо
koa_latam
May. 12th, 2010 12:42 am (UTC)
Обожаю мозги!:) Надо будет сделать по твоему рецепту:)
eryv
May. 12th, 2010 01:29 pm (UTC)
Вот наконец-то правильный коммент пришел, а то народ слегка забоялся мозгов:) Спасибо
eryv
May. 12th, 2010 01:32 pm (UTC)
Точно, очень походит. Жалко, что вы перестали писать про кулинарию - у вас в журнале много было интересных блюд. Йеменский суп из костей и маринованную капусту с лимонами я очень часто делаю - нравится
elena_fialka
May. 12th, 2010 03:44 am (UTC)
Вот моему мужу такое блюдо очень бы понравилось,а мне фотографии ну очень нравятся:)))
eryv
May. 12th, 2010 01:32 pm (UTC)
Правильный муж:) Спасибо!
evil_mimi
May. 12th, 2010 04:49 am (UTC)
ой фото мозгов... :)
а все остальное просто прекрасно!"
eryv
May. 12th, 2010 01:33 pm (UTC)
Вот боятся девушки мозгов и все:( Они же вкусные. Спасибо:)
lillaya
May. 12th, 2010 07:07 am (UTC)
В готовом виде очень аппетитно выглядит)) я бы ела, если бы не знала, что там моск)))
eryv
May. 12th, 2010 01:34 pm (UTC)
Спасибо. Мозги оне завсегда вкусные:) А если их отварить, да потом обжарить с травками да хлебными крошками - красота
vyborganka
May. 12th, 2010 07:26 am (UTC)
Очень интересно!
А телячий мозг подойдет?
Что то бараний я у нас на рынке не видела?
eryv
May. 12th, 2010 01:35 pm (UTC)
Спасибо. Да, телячий мозг вполне подойдет.
etela
May. 12th, 2010 11:39 am (UTC)
Тунисские блюда - просто вынос мозга :D
eryv
May. 12th, 2010 01:35 pm (UTC)
Затейники они большие:)
golddragonfly
May. 14th, 2010 09:22 pm (UTC)
язык можно проглотить на голодный желудок :)
eryv
May. 14th, 2010 11:23 pm (UTC)
Да че там, отнография сплошная. Хотя конечно вкусно:)
(Deleted comment)
eryv
May. 17th, 2010 11:59 pm (UTC)
Я, к сожалению, не смог ваше "ум" перевести. Но если вы про мозги:), то их в Тунисе зовут "боух", даже лучше "бох". В америках в любом "халяльном сторе" продают - только их на витринах обычно нет. Нужно продавца спрашивать
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - May. 18th, 2010 12:22 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - May. 18th, 2010 07:51 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
May. 18th, 2010 05:37 pm (UTC)
Очень понравилось исполнение, всё никак не решусь жужие мозги... сделать теперь крепко задумалась...
eryv
May. 18th, 2010 05:52 pm (UTC)
Спасибо. Тут такое дело. Тунисята мои в полном восторге, а как по мне - так и ничего замечательного. Наверное от культурного наследства такие дела очень сильно зависят.
(no subject) - ex_nani90 - May. 18th, 2010 07:00 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 47 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com