?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хотел было написать «запеченная», но осознал, что это скорее всего неправильный термин. Рецепт я получил как устный пересказ от хорошего знакомого (ничего похожего в книжках-интернете не нашел). Есть в нем несколько необычных моментов, однако результат мне понравился. 

Исходники:

Нога барашка чуть больше 3 кг весом,

Два лимона,

Много мяты (300 гр),

Черешковый сельдерей,

Несколько веточек розмарина и богородской травы,

Несколько зубчиков чеснока.


В компанию пошли вяленные томаты и запеченный чеснок.

Мясо я немножко очистил от пленок и жира, нашпиговал чесноком, обложил зеленью и кружочками обезшкуренного лимона. Зелень предварительно слегка «пожамкал» с солью.


На фотографии показана только малая часть мяты. Если выложить всю, то и фольги не было-бы видно.

Упаковал ножку и оставил на сутки при комнатной температуре.



Затем фольгу развернул и посолил «по потребностям». Поставил в духовку разогретую до 120 градусов. Одновременно уложил в духовку четвертинки помидор и головки чеснока. Еще и перцы видны, но не о них разговор.


Для запекания у чеснока срезаем верхнюю часть (так что зубчики оголяются), насыпаем четверть чайной ложки смеси «типа итальянских-прованских» трав, кладем немного цедры лимона и поливаем оливковым маслом. Головку заворачиваем в фольгу.


Мясо стояло в духовке 2.5 часа. Термометр показал температуру внутри мяса 72 градуса (рекомендованная - 65).

Фольгу убрал, мясо и сельдерей переложил на блюдо. Мясной бульон сохранил для следующих подвигов.


Мясо получилось очень нежное, хотя и розовое внутри, с приятным мятным ароматом.


Всевидящее Око

Comments

( 12 — Leave a comment )
irinavad
Nov. 13th, 2008 04:45 am (UTC)
Странно... Оставляла комент, и следа от комента нет...
Буйство красок и вкусов:-) Очень понравился запеченный чесночок, я просто запекала, а этот интереснее.
eryv
Nov. 13th, 2008 05:34 pm (UTC)
Спасибо. Если интересны технические подробности рецепта, то вот такой ответ я Сталику написал
"1) Рецепт этот для тех кому нравится розовое (но отнюдь не сырое) мясо барана. Такое мясо получается когда температура тканей повышается до, примерно, 65 градусов. Объяснение этому - часть белков денатурирует, а часть нет. Поэтому мясо мягкое и сочное.
2) Как можно равномерно нагреть большой кусок мяса с костью до указанной температуры. Самый очевидный способ - сделать так, чтобы духовка нагревалась постепенно от комнатной температуры до 65 градусов. Постепенно это значит в течении по крайней мере часа. Час (+_ 30 минут) это тот временной интервал в течении которого изменение температуры на поверхности мяса доходит до глубинных слоев. Такие духовки наверное существуют, но в ограниченном количестве.
3) Такую духовку можно соорудить из подручных средств. Нужно просто частично термоизолировать мясо от жара в духовке. Тогда температура мясо-окружающей среды поднимается очень медленно и, что особенно важно, не намного отличается от температуры самого мяса. Роль термоизоляции здесь играет мята (ее по объему едва-ли не больше чем мяса самого) и остальная зелень. Такой очень постепенный нагрев и приводит к тому, что мясо внутри ноги очень однородно по цвету, по структуре, по вкусу. Температура духовки и время нагрева нужно подбирать опытным путем (они будут сильно зависеть от количества зелени).
4)Чабрец и розмарин в этом рецепте излишни. Положил их просто как дань традиции. Да, про удалении желтой шкурки лимона мне ничего не говорили :) Это уже моя самодеятельность - мне казалось будет горчить."
irinavad
Nov. 14th, 2008 12:38 am (UTC)
Спасибо, очень интресно. Увы, с моей духовкой эксперименты исключены. Придется все эксперименты отложить до покупки новой духовки:-)
michletistka
Mar. 13th, 2009 03:04 pm (UTC)
Решено - пойду искать мяту! ;)
eryv
Mar. 13th, 2009 03:09 pm (UTC)
Зелень здесь играет в основном термоизолирующую роль - т.е. мясо в коконе нагревается очень медленно.
michletistka
Mar. 13th, 2009 03:13 pm (UTC)
Ага, значит мяты нужно много...
eryv
Mar. 13th, 2009 03:21 pm (UTC)
Мяты очеь много, но я пытался сказать, что можно какую-то другую зелень использовать. Только вот какую - на ум не приходит
michletistka
Mar. 13th, 2009 03:24 pm (UTC)
Ну у меня кроме остатков петрушки и укропа в наличии пока ничего нет! ;) А поскольку живу в Новосибирске, то травок, не в сезон. здесь особо не накупишься.
eryv
Mar. 13th, 2009 03:28 pm (UTC)
Привет землякам тогда. Я тоже живу в Нск-е, правда пока временно в штатах. Посмотрите у меня в рецептах - там есть несколько с бараниной.
michletistka
Mar. 13th, 2009 03:29 pm (UTC)
Вот ведь! Ну как вернетесь - приходите на обед! ;)
tiger_baby_chin
Dec. 30th, 2009 11:45 pm (UTC)
Здравствуйте, у вас много рецептов с бараниной и вы мне кажетесь знатным кулинаром :) Подскажите пожалуйста, есть ли у вас опыт готовки козлятины? Мы живем на юге Китая и баранина тут продается только в замороженном виде в магазинах для иностранцев или только зимой. В прошлом году нашли свежую баранину, в этом году только козлятина. Китайцы не видят разницы между бараниной и козлятиной, у них она обобщающе называется ян -роу, но увидев голову козла, вовремя остановилась. Муж очень любит баранину, а я все кругами хожу вокруг козлятины, за неимением баранины, соответственно у меня давно созрел вопрос о применении, в инете нарыла немного информации о специфичном запахе козлятины, но пока не решусь. Может вы подскажете как выбирать, готовить, на что обращать внимание.
Заранее благодарю и с наступающим новым годом вас!
eryv
Dec. 31st, 2009 03:25 pm (UTC)
Привет! И вас с наступающим Новым Годом. Кулинарных знаний у меня на самом деле мало - просто играюсь для удовольствия. Козлятину готовил несколько раз - специфичный запах не замечал, просто мясо слегка сладковатое и напоминает мне мясо кролика. В детстве мама иногда мариновала такое мясо предварительно - 1%-й уксус + всякие травки-морковки-лук, но это как я припоминаю было нужно только для пожилых козлов:) По поводу рецептов - подойдут все что используются для крольчатины, азу по-татарски, тушеное в большом количестве помидор и лука. Бульон я бы побоялся делать.
Вот так тушить с помидорами (только козлятину нужно сначала обжарить) - http://eryv.livejournal.com/827.html
Вот азу - http://eryv.livejournal.com/11768.html
( 12 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com