?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Загадочный Асбен

Размышлял. Почему в Тунисе так популярны хаггис-образные рецепты? Да и без этих рецептов достаточно неожиданные вещи наблюдаются. Говорят, что кельтские языки очень похожи на берберский язык. Настолько, что носители могут даже слегка понимать друг друга. А тут мне недавно совсем уж странную вешь рассказали – оказывается “ухо” на берберском будет “ух”, а “рот” – “губ”. Так-так, сказал я себе – совсем не хватало мне в этой загадке еще и связь с “няней” искать. Про “няню” у Гоголя, как фаршированный бараний желудок, наверное все с самого детства еще помнят. Поэтому в историю погружатся в этот раз не буду:), а вот рецепт покажу - будет Асбен (Осбен). Мне будет очень интересно услышать, про то, в каких еще странах встречаются подобные штуки – поделитесь, если знаете.

Как вы уже поняли, понадобится бараний желудок. Чистить его самому довольно неинтересное занятие, поэтому лучше искать уже готовый.

Для начинки взял 400 грамм баранины, 400 грамм бараньей печени, 400 грамм мангольда, 100 грамм петрушки, несколько луковиц, половину стакана турецкого гороха (перед приготовлением, его нужно замочить на несколько часов), половину стакана риса, столовую ложку хариссы, столовую ложку молотого кориандра и 2 столовых ложки сухой мяты, половину чайной ложки молотой гвоздики, оливковое масло и соль.



Кроме того, для бульона еще понадобится две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка хариссы, несколько зубчиков чеснока и луковица. Асбен часто сопровождается кускусом или другими тунисскими “пастами”. Я использовал “нуасер” –  здесь показано, как сделать эту разновидность. Конечно, можно использовать и магазинные макароны – суть блюда от этого не изменится. Название пасты имеет очень древнюю историю - такое название было у серебрянных квадратных монеток, ходивших в обращении во времена династии Альмохадов (это 1145-1237 годы) в Тунисе.

Мясо с печенью, и мангольд с луком и петрушкой порезал очень мелко. Размер кусочков мяса чуть меньше 1 см. Смешал все вместе с горохом, рисом и специями, посолил и добавил немного масла. Тщательно вымесил.

  

Желудок разделил на 6 частей. Нужно постараться так его раскроить, чтобы в последующем легко можно было сшить мешочки. Мешочки шил обычными нитками - внутренняя (пупырчатая) сторона желудка была снаружи.

Затем мешочки вывернул, пупырышки оказались внутри, тщательно заполнил фаршем и завязал герметично. Нужно стараться, чтобы начинка была очень плотно “утрамбована” – тогда после приготовления она не будет рассыпаться. Вот такие штучки получаются – по размерам, это с большой мужской кулак будет.



Для бульона неторопясь обжарил до прозрачности лук и зубчики чеснока на оливковом масле, добавил хариссу с томатной пастой и помешивал до тех пор, пока масло полностью не смешалось с ними. Затем добавил около двух литров холодной воды, посолил и положил фаршированные шарики. Готовится асбен 2 часа. За 20 минут до готовности, в бульон с асбеном добавил порезанные крупными кусками овощи – можно использовать картошку, турнепс, болгарский перец, кабачки, зеленый горох.. Пока варились овощи, приготовил пасту “нуасер”. Я использовал кускусницу, но можно и просто отварить ее до полуготовности. 
И небольшие модификации рецепта: бараний желудок иногда заменяют на куриную кожу (тогда используют куриную печень-мясо), большие листья мангольда или бараний сальник. Харисса в данном рецепте легко заменяется хлопьями красного жгучего перца. Вместо мангольда можно использовать смесь щавеля и шпината.


Затем все просто: сначала положил “нуасер”, добавил изрядное количество горячего бульона – он сразу впитался в пасту, выложил асбен, украсил ломтиками овощей и зеленью.

osbane tunisien

Comments

( 40 — Leave a comment )
evil_mimi
Jun. 15th, 2010 03:53 pm (UTC)
у меня только мангольд и петрушка никаких проблем не вызовет...желудок так просто понятия не имею где брать
eryv
Jun. 15th, 2010 03:59 pm (UTC)
Все почти тоже самое, только вместо желудка куриная кожа, а в начинке куриное мясо и печень. Кости от курицы лучше положить в бульон:)
(no subject) - vyborganka - Jun. 15th, 2010 06:17 pm (UTC) - Expand
larry_ratt
Jun. 15th, 2010 04:24 pm (UTC)
Про подобные блюда, естественно, слышала, но ни разу на жизненном пути они мне не попадались. Как и бараньи желудки, кстати.
eryv
Jun. 15th, 2010 04:52 pm (UTC)
А мне тут уже в комментах принесли много нового - и в Германии такие штуки есть, и даже в Советском Союзе их делали.
anke_anke
Jun. 15th, 2010 04:24 pm (UTC)
В немецкой кухне (Пфальц) есть фаршированый свиной желудок. Его фаршируют мясом, картофелем (или каштанами). Готовить не готовила, но пробовала. Вкусная штука :-)
eryv
Jun. 15th, 2010 04:47 pm (UTC)
Спасибо! Действительно, может отгадка простая - для русского уха "хаггис" и "няня" очень привычны (например в художественной литературе часто встречались), а такие рецепты есть во всех странах:)
mila_kanari
Jun. 15th, 2010 04:28 pm (UTC)
Интересный рецепт.
Помнится у меня покойная бабушка использовала свиной желудок, делала двумя способами:
- фарш из субпродуктов + мясо, морковь, лук, чеснок (иногда добавляла вареную гречку), сначала варила, затем запекала в духовке;
- иногда делала что-то на подобе закуски из сала: прожилки жира (ео особенно много при разлеки тушки свиньи) + сало (кусочками) + лаврушка + черный перец + соль, все перемешивала и плотно набивала желудок, зашивала и в холодильник, затем резали кусочками и на бутерброд.
Приятные воспоминания, такая вкуснота.
eryv
Jun. 15th, 2010 04:50 pm (UTC)
Сколько же интересных вещей наши бабушки умели. Так жалко, что пока они живы были я не очень интересовался - теперь только отрывочные воспоминания остались. Да, кстати, ваш второй рецепт я примерно знаю - родственники в западной сибири делают что-то очень похожее. Спасибо большое!
(no subject) - mila_kanari - Jun. 15th, 2010 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 15th, 2010 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mila_kanari - Jun. 15th, 2010 05:56 pm (UTC) - Expand
biira
Jun. 15th, 2010 05:09 pm (UTC)
а сам-то желудок в итоге едят или он только как емкость?
никогда не пробовала
eryv
Jun. 15th, 2010 05:12 pm (UTC)
Тунисятам сам желудок очень нравится, но я в нем ничего необычного не заметил:) Начинка заметно вкуснее
lukibano
Jun. 15th, 2010 06:16 pm (UTC)
желудок это требуха?
eryv
Jun. 15th, 2010 06:20 pm (UTC)
Да, желудок это требуха. Но требуха более широкое понятие - желудок+кишки_печень+почки+.. Грубо говоря - внутренности
donna_sol
Jun. 16th, 2010 05:27 am (UTC)
я бы такое съела, если бы мне кто-нибудь приготовил )))
eryv
Jun. 16th, 2010 09:03 pm (UTC)
На самом деле, это не очень сложно, если есть очищенный желудок. Да и при умелых руках можно очень красиво все подать - это же практически террин старинный:)
(no subject) - anzgar - Nov. 14th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
l_ape
Jun. 16th, 2010 07:42 am (UTC)
Супер рецепт! Очень нравится! 100% мой и я буду его повторять!
eryv
Jun. 16th, 2010 09:01 pm (UTC)
Спасибо!
shokoladka28
Jun. 16th, 2010 10:00 am (UTC)
Думаю, что это очень вкусно!!))
Мы когда-то готовили салат из желудка, правда возни с ним много было, вымочить в нескольких водах, варить в нескольких водах со специями, чтоб убить специфический запах. Но было очень вкусно))))
eryv
Jun. 16th, 2010 05:08 pm (UTC)
Ну не то чтобы очень-очень, это все-таки простая кулинария, но вкусно. А в какой местности этот салат делали?
(no subject) - shokoladka28 - Jun. 17th, 2010 06:04 am (UTC) - Expand
yasminalsham
Jun. 16th, 2010 12:11 pm (UTC)
Действительно загадочное блюдо! )))
И, наверное, очень вкусное! )))
eryv
Jun. 16th, 2010 05:13 pm (UTC)
Ну вам то оно наверное должно быть знакомо - в арабских странах его называют "каршат". Хотя может в городах его уже и не делают. Да, вкусно:)
mm_aka_mm
Jun. 16th, 2010 03:42 pm (UTC)
Замечательная вещь, большое спасибо.
Подобное блюдо, только из свиных запчастей, с участием легкого, сердца, почек, языка и сала в Белоруссии называли сальтисон.

Желудок же я люблю страстно, вероятно с детства, когда были такие консервы "Субпродукты". Обжаренные на сковороде с луком, я их обожала, особенно тоненькие лепесточки желудка.
На сегодня предпочитаю мексиканское менудо, суп на основе рубца и свиных ножек. Вариант хаша, если угодно..
eryv
Jun. 16th, 2010 05:26 pm (UTC)
Рад что понравилось:) А сальтисон похоже был по всему Союзу известен - я маленьким часто по родственникам разъезжал, так в Читинской области, Красноярском крае, Новосибирской области, Украине его знали и любили. Очень странно, что в последнее время про него не так часто слышно. Про менудо много слышал, но так и не попробовал. В ресторанах подают?
(no subject) - mm_aka_mm - Jun. 17th, 2010 12:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 17th, 2010 12:46 am (UTC) - Expand
lyukum
Jun. 23rd, 2010 04:52 am (UTC)
Стало интересно, есть ли что-нибудь подобное в Латинской Америке. Я знаю, что во многих латиноамеркианских кухнях очень уважают всевозможные блюда из требухи. Вспомнился менудо и оказывается, очень популярны тако с зажареным до хруста желудком. А вот фаршированных желудков не нашла. Зато вот в самом протоптанном месте собраны блюда из желудка в разных кухнях мира: http://en.wikipedia.org/wiki/Tripe.
eryv
Jun. 23rd, 2010 04:09 pm (UTC)
Спасибо за замечательную ссылку - как-то я ее сам не нашел. А вот по поводу Латинской Америки и мне будет очень интересно - мне все время кажется, что там должно быть очень сильное влияние старого Магриба
iva_vinny
Jun. 23rd, 2010 05:01 pm (UTC)
У нас тоже их фаршируют, в компании с кишками обычно )))
Кстати, я нашла аналог одного давно опубликованного блюда, типа пирожков их жесткой крупы, а не из муки.
В Сирии это называется кубба, и делается другой формы, продолговатой такой. Тоже крупа пшеничная мелкая используется. Как называлось у вас блюдо, не помню уже.
eryv
Jun. 23rd, 2010 05:14 pm (UTC)
У вас это наверное "каршат" зовут - по крайней мере встречал в сети похожее под этим именем. А пирожки те назывались "брик даноня" :)
(no subject) - iva_vinny - Jun. 23rd, 2010 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 23rd, 2010 07:11 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 28th, 2012 09:59 pm (UTC)
Рецепты
User yura_falyosa referenced to your post from Рецепты saying: [...] й желудок и тунисская паста "нуассер". Асбен, Осбен, Osben, Nawasar, Nwasser (Тунис) [...]
(Deleted comment)
eryv
Jan. 31st, 2014 08:56 pm (UTC)
Re: Кендюх
Спасибо за новую для меня информацию!
(Deleted comment)
( 40 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com