?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про рябчиков

Когда зародилась моя страсть к охоте я уже и не помню точно. Отец брал меня с собой наверное с самого младенчества, поскольку я отчетливо помню, как дремал в машине, пока он обходил какое-нибудь озеро. А потом я долго рассматривал тяжеленных уток, любуясь радугой на крыльях селезней. На следующем этапе мне уже доверялось следовать гуськом, стараясь не разговаривать и не хрустеть веточками. Самое сложное в то время было не смотреть под ноги – настоящие охотники всегда высматривают добычу. Как перехватывало дыхание, когда отец внезапно останавливался и начинал медленно поднимать ружье. Это были моменты, когда я часто вопрошал – ну когда-же я вырасту и мне наконец доверят ружье? К моему сегодняшнему удивлению, отец неожиданно быстро решился на этот шаг – первый мой самостоятельный (ну или почти самостоятельный) выход случился в 9 лет.

Удивительно, потому что к сегодняшнему поколению у меня как-то нет такого доверия. Охотился я на рябчиков “с подхода”. Этот способ один из простых: идешь неторопясь вдоль мест кормежек этих птиц – обычно вдоль горной ложбинке. В таких местах растет брусника - самый излюбленный корм рябчика. В начале осени, вспугнутый рябчик не отлетает далеко и садится прямо на землю. Вот в этот момент его и нужно попытаться обнаружить.

Рябчик

Заключительные подробности уже рассказывать не буду, но, поскольку мой журнал все-таки кулинарный, вспомню замечательный вкус этой дичи. Это легкая горчинка с нежным смолистым привкусом и ореховым ароматом. Совсем не зря, рябчик был так популярен у русской аристократии.

Раздобыть рябчика сложно в городских условиях. Но вот в грубых чертах воспроизвести его вкус достаточно реально. Предлагаемый ниже рецепт есть один из самых мне приглянувшихся вариантов.

Нужно сердце барашка, артишоки, лимон, несколько луковичек шалота и розмарин. Барашка можно заменить на косулю или оленя.



Сердце надрезал вдоль и раскрыл в виде книжки, промыл и удалил оставшиеся части больших кровеносных сосудов. Верхний отсек пароварки устелил веточками розмарина, дождался кипения воды, и выложил сердце.



Затем почистил артишоки, не забывая смачивать разрезы лимонным соком. От артишоков нужны только “донышки”. Сок лимона выжал в пароварку, и туда же добавил порезанную кожуру лимона и артишоки, которые будут вариться 30 минут. Сердце готовил 40 минут, а за пять минут до конца добавил к нему почищенные луковички шалота. Затем снял пароварку с огня и бульоном слегка смочил сердце. Дал полежать ему 5 минут и подавал. Несколько капель соленой водяной настойки шафрана здесь будут очень кстати. По вкусу получается очень хорошая имитация рябчика. Я вот даже думаю, оливье как-нибудь сделать - нужно только раков отыскать:)

DSC_1508

Comments

( 55 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
saphire752
Jun. 16th, 2010 11:22 pm (UTC)
Мне кажется, что рябчик трудно заменить оленем.У оленя мясо пожестче.И мне показалось, имеет своеобразный запах.
eryv
Jun. 16th, 2010 11:24 pm (UTC)
Я говорил только про сердце. Ну и конечно это все только приблизительно
(no subject) - eryv - Jun. 16th, 2010 11:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gellada - Jun. 17th, 2010 01:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 17th, 2010 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pandafromisland - Jun. 17th, 2010 11:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 18th, 2010 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pandafromisland - Jun. 18th, 2010 04:42 pm (UTC) - Expand
saphire752
Jun. 16th, 2010 11:31 pm (UTC)
Есть такой ресторан по Ярославке "Сказка".Лет ему 45 наверное.Так, вот в то время (про сейчас не скажу) подавали дичь всяческую.Подавалось на огромных сковородках мясо изюбра, медвежатину и многое другое.
eryv
Jun. 16th, 2010 11:40 pm (UTC)
Ах вот они какие москвичи:) Да, было бы интересно побывать. В наших краях дичью называлось мясо летающих, а вся остальная добыча - звериное мясо. Из изюбря у меня самое любимое это бульон - просто бульон с луковицей и нехитрыми специями.
Дичь - bernhardt_dairy - Jul. 14th, 2010 08:08 am (UTC) - Expand
Re: Дичь - eryv - Jul. 15th, 2010 12:29 am (UTC) - Expand
saphire752
Jun. 16th, 2010 11:42 pm (UTC)
А Ваши корни откуда, если не секрет? По-русски вы пишете грамотно.
eryv
Jun. 16th, 2010 11:46 pm (UTC)
Да уж грамотно:) Это самая большая моя проблема - рассказать есть чего, а вот средств выражения мало. Спасибо! Корни - смесь поляков, украинцев, казаков и якутов! Только вот азиатской крови как-то мало перепало. Вырос в Забайкалье
saphire752
Jun. 16th, 2010 11:51 pm (UTC)
Моя подруга пишется всякие рассказики , довольно интересные. Так вот, когда я её ругаю за убогость языка и рекомендую почитать Чехова или Тургенева, то получаю такой ответ : - " Я писатель, а не читатель".Есть целый сайт Самиздат, пишите туда.Вас покритикуют на худой конец, народ там доброжелательный.
eryv
Jun. 17th, 2010 12:03 am (UTC)
Ух, к этому я уж совсем не готов:) Да и кулинария пока в основном интересна
saphire752
Jun. 17th, 2010 12:13 am (UTC)
Тогда, все впереди!
lukibano
Jun. 17th, 2010 02:56 am (UTC)
рябчиков заменяем фазанами. легко. но в сезон. а в несезон - надо будет попробовать сердце на розмарине. спасиб
eryv
Jun. 17th, 2010 02:34 pm (UTC)
Фазаны у нас замороженные лежат круглый год. Как-то я к ним с подозрением отношусь - поди на фермах выращенные. Но сознаюсь, что до сих пор не пробовал
(no subject) - lukibano - Jun. 17th, 2010 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 17th, 2010 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lukibano - Jun. 17th, 2010 03:20 pm (UTC) - Expand
donna_sol
Jun. 17th, 2010 04:47 am (UTC)
сердце барашка по вкусу напоминает рябчика?
eryv
Jun. 17th, 2010 02:36 pm (UTC)
Нет-нет. Тут только все вместе заиграет - смолистость розмарина, ореховый аромат артишоков, горчинка от лимонной корки, легкие цветочные оттенки шафрана. И у самого сердца есть особый вкус - только я его описать затрудняюсь - сильно уж многокомпонентный:)
rozik1965
Jun. 17th, 2010 05:12 am (UTC)
Здорово! Мне такое приготовить, кажется, вообще недоступно.Интересно, продается ли сердце барашка у нас на рынке. Бычий хвост я нашла в свое время для йеменского супа.
eryv
Jun. 17th, 2010 02:56 pm (UTC)
Да у вас-то как раз это все должно быть - блюдо-то полностью средиземноморское. Просто наверное нужно места специальные найти - да и сердца обычно на прилавках не лежат - нужно спрашивать
(no subject) - rozik1965 - Jun. 17th, 2010 04:26 pm (UTC) - Expand
cezeriye
Jun. 17th, 2010 06:04 am (UTC)
Интересно, спасибо. Надо поискать сердец.
eryv
Jun. 17th, 2010 02:57 pm (UTC)
Уверен, что вам понравится. Спасибо:)
warunik
Jun. 17th, 2010 06:54 am (UTC)
А меня пугает количество розмарина. Если я кладу куда нить одну веточку и мне кажется,что акромя розмарина я больше ничего не чувствую,то что будет если я увеличу их количество до 6(визуально)?! Я не придираюсь,я размышляю:))
01vyacheslav
Jun. 17th, 2010 09:00 am (UTC)
Любую дичь только и можно есть, если перебить её естественный вкус разными специями и добавками и особыми способами приготовления. Как каша из топора.
(no subject) - eryv - Jun. 17th, 2010 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 01vyacheslav - Jun. 17th, 2010 03:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 17th, 2010 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 17th, 2010 03:00 pm (UTC) - Expand
l_ape
Jun. 17th, 2010 08:51 am (UTC)
Мое женское воображение рисует сильного мужчину, охотника со стильным именем. Теперь, главное не влюбится в этот образ))).
Рябчиков я конечно даже не пробовала, но с сердцем тоже совсем неплохо должно быть.Я попробую обязательно!
eryv
Jun. 17th, 2010 03:04 pm (UTC)
Так-так. Обидно разочаровывать, но я стареющий ученый, пытающийся молость вспоминать:)
(no subject) - l_ape - Jun. 18th, 2010 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 17th, 2010 03:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - l_ape - Jun. 18th, 2010 08:43 am (UTC) - Expand
01vyacheslav
Jun. 17th, 2010 08:56 am (UTC)
Вся дичь - говно, любая. И звери и животныне и птицы и фрукты и овощи культурные, специально выведенные во сто крат лучше всего дикого. Просто это предмет охоты ради спортивного интереса. И не более. Кулинарные особенности оставляют желать лучшего, а то что всё-таки можно сварганить что-то вкусное, так и из топора вкусную кашу варили.

Edited at 2010-06-17 08:58 am (UTC)
eryv
Jun. 17th, 2010 03:08 pm (UTC)
Это особенно заметно, если сравнить дикую и фермерскую рыбу:)
Если вы не в курсе, то пытайтесь не говорить чушь
combatfrog
Jun. 17th, 2010 09:40 am (UTC)
Не пробовала рябчиков.
Но пришвинский стиль изложения оценила:)
eryv
Jun. 17th, 2010 03:48 pm (UTC)
В китчен_нах-е это эротокоматозом зовут:) Кстати, да. Нужно Пришвина попробовать перечитать
lena_catta
Jun. 17th, 2010 10:36 am (UTC)
Хороши!
eryv
Jun. 17th, 2010 03:49 pm (UTC)
Спасибо!
vyborganka
Jun. 17th, 2010 06:49 pm (UTC)
Красиво рассказываете!
Рецепт очень интересный!
eryv
Jun. 17th, 2010 06:58 pm (UTC)
Спасибо:) А в рецепте легко можно использовать обычную баранину. Убрать артишоки и добавить молодой картошки
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 55 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com