?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Загадки

    Их становится тем больше, чем сильнее я погружаюсь в изучение особенностей кулинарии Туниса. Взять вот например такое растение как тмин. Оно широко известно в кухнях народов Северной Европы, да и в России, насколько я припоминаю, тоже достаточно популярно. Капусту там с ним заквасить, да или просто потушить. А хлеб какой с ним вкусный получается! В вот в Средиземноморье эта специя практически неизвестна, за исключением Туниса, где она является практически обязательной для приготовления большинства блюд. Поневоле задумаешься – и почему это жители Норвегии так часто темноволосые?     

А вот еще одна. Все мы, как пожившие в Советском Союзе, помним про красивые названия грузинских блюд. Саперави, цинандали, ахашени… Не, не так. Хинкали, гозинаки, чанахи, сациви… Все они достаточно простые, но очень ароматные и вкусные. Возьмем к примеру лобио. Говорят, что на грузинском языке это слово значит простую фасоль. А сколько с ней всего можно приготовить. Правда в России, уж не знаю почему, популярны только две версии – с грецкими орехами и пряной зеленью, и с томатным соусом. Любимы блюда с фасолью и в Тунисе, но вот что странно – в этой стране их тоже зовут общим словом “лобио”. Интересно, откуда истоки этого слова?     

Покажу тунисское лобио в томатном соусе с кефтой.     Замочил с вечера небольшой стакан белой фасоли – грамм 100 сухого веса. Кстати, замоченная фасоль хорошо хранится в морозильнике – не нужно будет каждый раз долго подготавливаться. Вот так остальные исходники с утра выглядели – только куриное яйцо забыл положить.

    
Для кефты, или по-нашему фрикаделек, понадобилось 350 грамм говяжьего фарша, пучок петрушки, небольшая луковица, одно яйцо, треть стакана кедровых орешек, несколько зубчиков чеснока, чайная ложка молотого кориандра, треть чайной ложки молотого тмина, молотый черный перец и соль. Для панировки взял немного хлебной крошки. Петрушку, лук и чеснок порубил очень мелко и смешал с остальными ингредиентами. Фарш тщательно вымесил, отбил, а затем навертел шарики размером с грецкий орех. Работать с фаршем намного удобнее, если периодически смачивать руки холодной водой. Шарики обвалял в хлебных крошках, а затем быстро обжарил в горячем оливковом масле. Обжаренные фрикадельки отложил в сторону.

     

Для соуса понадобилась столовая ложка томатной пасты, чайная ложка хариссы, столовая ложка красной сладкой паприки, большая луковица и несколько помидор. Лук порезал тонкими перьями, у помидор снял шкурку и порубил их очень мелко. В той же сковородке, где жарилась кефта, на слабом огне протомил минут двадцать лук. Затем вмешал паприку и хариссу, подождал пока они хорошенько разойдутся в масле, добавил томатной пасты и немного погодя помидоры. Я так подозреваю, что само словосочетание “томатная паста” многих отпугивает, но в подобных рецептах она очень сильно улучшает структуру готового блюда – некая “бархатистость” у соуса появляется. Тушить нужно буквально минут 15, заодно и подсолить по потребностям.

  

В готовый соус положил фасоль, добавил воды – только чтобы фасоль покрывала, а сверху выложил фрикадельки. Закрыл крышкой – пуская тушится. Время тушения определяется готовностью фасоли. В моем случае было достаточно 30 минут. А затем идет очень забавный прием, который часто тунисята используют. На почти готовое блюдо выкладываются "перья" - нарезанные полоски умеренно острого перца. Иногда их дополняют шкурками соленых лимонов.

  

Готовится такая “перечная лапша” на пару минут 10-15, а затем уже и подавать можно.

Comments

( 77 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mm_aka_mm
Aug. 25th, 2010 01:03 am (UTC)
Замораживание замоченной фасоли и "перья" - приемы для меня новые.
Большое спасибо, очень интересно.
eryv
Aug. 25th, 2010 01:24 am (UTC)
Рад что понравилось. Тогда еще одна деталюшка, уж не знаю насколько неожиданное - лобио очень хорошо сочетается с кардамоном
(no subject) - mm_aka_mm - Aug. 25th, 2010 01:43 am (UTC) - Expand
lukibano
Aug. 25th, 2010 02:07 am (UTC)
с перцем очень хороший прием, надо попробовать
eryv
Aug. 25th, 2010 05:15 pm (UTC)
Как мне кажется он в основном эстетизму для. А вот если соленых лимонов добавить, тогда и вкус меняется
(no subject) - lukibano - Aug. 25th, 2010 05:17 pm (UTC) - Expand
natakxa
Aug. 25th, 2010 05:54 am (UTC)
На испанском фасоль называется alubia и, согласно испанской википедии, происходит от арабского al-lubíia, которое заимствовано из персидского lubía

А я вот удивляюсь, почему в грузинской кухне не принять готовить фасоль с мясом, вкусно ведь! Единственное, в одном из высокогорных регионов в начинку лобиани (это лепешки с фасолью) добавляют ветчину.
dedran
Aug. 25th, 2010 07:28 am (UTC)
не рационально наверное :)
белок с белком, хоть и белки разные.
Наши предки наверное все это знали на подсознательном уровне.
Вот в Молдавии ,например, и фасоль тоже входит в состав традиционных блюд и выпечка разнообразная.
Но нет блюд где бы это соединилось.
То есть для нас это не сочетаемо, хотя фасоль с копченной грудинкой было как праздничное блюдо.Но чаще как самостоятельное в супах,соусах и как холодная закуска.
(no subject) - natakxa - Aug. 25th, 2010 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - dedran - Aug. 25th, 2010 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 25th, 2010 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 25th, 2010 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 25th, 2010 05:18 pm (UTC) - Expand
lublupoest
Aug. 25th, 2010 06:25 am (UTC)
Очень понравилось))) узнала много нового))
eryv
Aug. 25th, 2010 05:18 pm (UTC)
Спасибо :)
dosgatos
Aug. 25th, 2010 06:34 am (UTC)
рецепт интересный

Вступлюсь за Средиземноморье: в Израиле тмин (кимель) используется достаточно широко, а хлеб с ним продается даже в самых простых супермаркетах.
eryv
Aug. 25th, 2010 05:19 pm (UTC)
Спасибо. А почему Израйль есть некое исключение из правил - так много там выходцев как раз из северной европы. Наверное :)
(no subject) - dosgatos - Aug. 26th, 2010 04:42 am (UTC) - Expand
irunja_f
Aug. 25th, 2010 06:43 am (UTC)
Ух как вы вовремя.
У меня будет возможность в воскресенье отведать это блюдо в Тунисе. Обязательно закажу на месте, потом расскажу о своих впечатлениях, если Вы не против.
eryv
Aug. 25th, 2010 05:21 pm (UTC)
Ой, поздравляю!! Если будете рассказывать про Тунис у себя в журнале, поделитесь ссылкой. А то я нерегулярно свою ленту читаю
(no subject) - irunja_f - Aug. 26th, 2010 06:38 am (UTC) - Expand
dedran
Aug. 25th, 2010 07:31 am (UTC)
Как же замечательно подано,Перечная лапша впечатлила.
eryv
Aug. 25th, 2010 05:26 pm (UTC)
На самом деле, чем красивее пытаешься подать, тем больше отходишь от оригинала. Но в этом случае тунисята вполне одобрили. Да, перечная лапша мне очень нравится - в других кухнях не встречал. К ней хорошо бы еще и соленых-квашенных лимонов добавить. А вам спасибо за интересную дискуссию с natakxa
nataliya
Aug. 25th, 2010 08:12 am (UTC)
глядя на фото, очень сильно захотела фрикаделек:))
eryv
Aug. 25th, 2010 05:27 pm (UTC)
Не, ну не, ну не - блюдо значит называют "фасоль", а вам фрикадельки нравятся :) Эх, неправильно я акценты расставил
elena_fialka
Aug. 25th, 2010 08:17 am (UTC)
Такое красочное блюдо,вот завтра я его и приготовлю,мужу уверенна, очень понравится!!!Спасибо!
eryv
Aug. 25th, 2010 05:36 pm (UTC)
Да, есть в фасолевых рецептах некая брутальность, хотя я уверен, что и дети оценят. Рад что вам понравилось!
olga_phoenix
Aug. 25th, 2010 09:26 am (UTC)
Очень люблю фасоль, спасибо за интересный рецепт!
eryv
Aug. 25th, 2010 05:39 pm (UTC)
Здорово, что вам понравилось. Спасибо!
l_ape
Aug. 25th, 2010 09:46 am (UTC)
Очень вкусное блюдо! Яркое, аппетитное! И фасоль я люблю. Хороший, очень хороший рецепт!
eryv
Aug. 25th, 2010 05:39 pm (UTC)
Эх, приятно похвалу от вас услышать :)
svettika
Aug. 25th, 2010 10:14 am (UTC)
В армении лобио - это название красной фасоли, и еще зеленой плоской стручковой.. И тоже считается национальным блюдом, я прям обиделась за армянскую кухню!:))
Кстати, есть еще армянское блюдо - кюфта, оно по виду похоже на фрикадельки тоже - такие, большие, воздушные - но технология сложнее. Слово, как я подозреваю, имеет персидские корни..
Картинка очень вкусная у вас, спасибо! Я лобио очень люблю - любое:) И зеленое с четноком, и красное, и просто тушеное и залитое яйцом:)
eryv
Aug. 25th, 2010 05:43 pm (UTC)
Простите, не обижайтесь:) Просто у большинства "лобио" все-таки с грузией ассоциируется. Наверное потому что в советские времена эту страну больше рекламировали - ну или мне так казалось. А про фасоль с яйцом уже здесь упомянули - зеленая фасоль нужна, или с любой можно? И есть ли какое название у рецепта? Просто в тунисе делают подобие шакшуки с зеленой фасолью - зовут "ожжа"
(no subject) - svettika - Aug. 25th, 2010 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 25th, 2010 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 25th, 2010 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 25th, 2010 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 25th, 2010 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 25th, 2010 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 25th, 2010 07:12 pm (UTC) - Expand
shokoladka28
Aug. 25th, 2010 10:47 am (UTC)
Выглядит супер!!)))) А не подскажете, где в ТУНИСЕ ЛУЧШЕ СПЕЦИИ ПОКУПАТЬ? А то в прошлый раз купили в магазине, оказалось гадостью)))))
eryv
Aug. 25th, 2010 05:45 pm (UTC)
Спасибо! Тунисята рассказывали, что нужно выбирать магазины-рынки далекие от туристических мест. Да и с местными неплохо подружиться и обсудить
(no subject) - shokoladka28 - Aug. 26th, 2010 06:11 am (UTC) - Expand
evil_mimi
Aug. 25th, 2010 10:53 am (UTC)
умопомрачительно!!! я попробую...при случае
eryv
Aug. 25th, 2010 05:46 pm (UTC)
Спасибо! Уверен, что не пожалеете. А перечную лапшу и в других рецептах, в тех же супах, можно использовать
ko_kino
Aug. 25th, 2010 11:42 am (UTC)
Вах! Спасибо! На выходных попробую реализовать.
Действительно, блюд из фасоли у нас раз-два и обчелся. =)
eryv
Aug. 25th, 2010 05:48 pm (UTC)
Очень рад. А фасоль довольно часто с кухней бедняков ассоциируют. Вот поэтому наверное и возникло такое исскуственное обеднение в рецептах
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 77 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com