?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Фрикассе

Современные политики, в угоду сиюминутным интересам, часто любят поговорить о “непроходимой пропасти” между Востоком (в основном мусульманским) и христианским Западом. История Средиземноморья говорит о другом – калейдоскоп народов и верований, сменяющих друг друга, только обогащал и развивал человеческую цивилизацию. Лидерство в духовной жизни переходило от Афин к Риму и Александрии, от Багдада к Тунису и Кордове, от Палермо к Генуе и Парижу, накладывая при этом общий отпечаток на население, ассимилируя основные достижения во всех областях жизни. Историки конечно могут говорить, что традиции врачевания в Европе берут свое начало от арабских трудов, музыкальная культура насыщенна арабо-берберскими мотивами и ритмами, а провансальский, кастильский, мальтийский и каталонский языки немыслимы без арабских слов их составляющих. Однако каждая страна Cредиземноморья есть результат многовековой взаимной адаптации культур, поэтому найти где начинается “восток” и заканчивается “запад” занятие совсем из легких. Даже для таких казалось бы простых вещей как кулинарные термины :) 

Возьмем к примеру рикотту. Наверное нет таких в моей ленте, кто не знает этот известный итальянский сыр. Его название указывает на способ изготовления и переводится как “дважды приготовленный”. Но вот то, что и в Тунисе этот сыр является вполне традиционным, уже наверное мало кто знает. И уж совсем удивительно, что хотя у него и название тоже самое – рикота (иногда ригота), но означает оно совсем другое. Рикота – это что-то типа “богатого скупердяя”. Действительно, кто еще додумается повторно варить сырную сыворотку. Само слово имеет испанские корни (рико – богатый), но еще во времена Андалузии оно трансформировалось и приняло насмешливый оттенок. Рикотой звали старого друга Санчо Панса – сельского мориска, который очень хотел разбогатеть.

И таких примеров не мало. Покажу один из них - "тунисское фрикассе”. В отличии от популярного французского рецепта, это практически пирожки, только делаются проще.

Для теста взял килограмм пшеничной муки (той что у нас называют высший сорт), 150 мл оливкового масла EV, 7 гр сухих дрожжей, 2 яйца, стакан теплого молока и соль. Сначала смешал муку с маслом, а затем уже и оставшиеся ингредиенты добавил. Замесил тесто и оставил его в теплом месте на два часа подходить. Если вдруг кому не нравится аромат оливкового масла, то его можно разбавить с каким-нибудь рафинированным.

Выбор начинок большой. Говорят, что в Израйле, где фрикассе известно под названием "тунисский сэндвич", используют и соленые огурцы и салат и овощи. Я выбрал тунисскую классику – картошка с вареным яйцом, консервированным тунцом, петрушкой, зелеными оливками и хариссой. Отварил вкрутую три яйца и несколько картофелин, размял их и смешал с рыбой, рубленой петрушкой, кусочками оливок и столовой ложкой хариссы. Начинка должна быть достаточно мягкая.

Вот так выглядели исходники. Только яиц нужно в два раза больше.



От готового теста отрывал кусочки объемом с тенисный шарик, и скатывал их так, чтобы они по форме напоминали пирожки.

  

Сформированные изделия прикрыл влажным полотенцем и оставил на час расстояться, после чего обжарил их в рафинированном растительном масле. Слой масла был 4 сантиметра, а обжарка длилась около 3-х - 4-х минут с каждой стороны. Готовые булочки выкладывал на бумажные полотенца.

  

Остывшие булочки надрезал сбоку и уложил внутрь начинку. При приготовлении начинки обычно стараются сохранить несколько крупных кусочков рыбы, яйца и листочков петрушки, а затем их уложить так, чтобы они выглядывали в разрез. Смотрится конечно не очень фотогенично, но зато вкусно. Фрикассе часто берут с собой в море рыбаки. Здесь можно найти немного отличающийся вариант - udif76.livejournal.com/27575.html

В процессе обсуждения обнаружилась очень интересная информация. Действительно, "тунисский фрикассе" популярен в Израиле. Замечательный пост от monailana - monailana.livejournal.com/68180.html .


Comments

( 79 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tigresse17
Oct. 5th, 2010 11:42 pm (UTC)
вот смотрю каждый раз ваши посты и думаю, какой вы молодец)
eryv
Oct. 5th, 2010 11:48 pm (UTC)
Улыбнулся. Спасибо
golddragonfly
Oct. 6th, 2010 12:03 am (UTC)
нас голымы рукани не возьмешь… сэндвич с моцареллой и вялеными томатами пришел на выручку!
eryv
Oct. 6th, 2010 12:10 am (UTC)
Так-так, а про историю моцареллы я ничего и не знаю. Нужно будет углубиться в вопрос. Спасибо:)
(no subject) - golddragonfly - Oct. 6th, 2010 06:08 pm (UTC) - Expand
lyukum
Oct. 6th, 2010 01:44 am (UTC)
Интересно было бы взглянуть, какие эти булочки в разрезе без начинки.

Хотите поговорить о последней, например, фотографии? В ЛС?
eryv
Oct. 6th, 2010 02:05 pm (UTC)
К сожалению не сделал фотографию разреза, а словами затрудняюсь описать. Белый упругий "мякиш", размер пузырьков около 3 мм, достаточно вкусно и без начинки:)
Да, мне будет очень интересно обсуждение. Можно здесь, можно в ЛС - как вам удобнее
(no subject) - lyukum - Oct. 6th, 2010 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 6th, 2010 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyukum - Oct. 6th, 2010 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 6th, 2010 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyukum - Oct. 6th, 2010 09:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 6th, 2010 09:44 pm (UTC) - Expand
lukibano
Oct. 6th, 2010 02:31 am (UTC)
хрошо, что я уже пиццу сегодня съел, а то б к холодильнику побежал
eryv
Oct. 6th, 2010 03:08 pm (UTC)
Ну это не совсем домашняя еда. А вот в следующий раз как на охоту выберетесь - то вполне можно мужиков удивить
(no subject) - lukibano - Oct. 6th, 2010 03:11 pm (UTC) - Expand
oxana_sh
Oct. 6th, 2010 03:20 am (UTC)
Очень заманчивое последнее фото:) Выглядят потрясающе! А какие они внутри? На вид очень воздушные; по идее, внутри они довольно пористые, если совсем не полые...нет?
eryv
Oct. 6th, 2010 02:08 pm (UTC)
Ну мне как-то не очень понравилось. Или уже привык к формам пирожков настоящих - что-то разрез слегка отпугивает. Хотя вот тунисята достались довольны "аутентичностью". Уже пожалел, что не сделал фотографии разреза - внутри они не очень пористые (размер пузырьков около 3-5 мм), но мякиш очень упругий
elena_fialka
Oct. 6th, 2010 04:31 am (UTC)
Какая красота,всегда восхищаюсь вашими рецептами,молодец!А и вкусно ведь как!!!!
eryv
Oct. 6th, 2010 02:09 pm (UTC)
Спасибо Фиалка:) Это конечно совсем не "высокая" еда. Скорее обычная, почти повседневная.
iskusitelnitza
Oct. 6th, 2010 05:03 am (UTC)
Не знала этих фактов. Про рикоту. Спасибо за информацию:)

Булочки выглядят очень аппетитно. Теперь терзаюсь выбором, как их впихнуть в тот список который я запланировала на эту неделю:)

Скажите харисса обязательна в начинке, или можно обойтись без неё. Понимаю вопрос может показаться глупым, но...
не потеряется из-за её отсутствия полный вкусовой набор
eryv
Oct. 6th, 2010 02:13 pm (UTC)
Вот из за таких фактов, я и люблю писать о кулинарии. Рад, что вам понравилось. В данной начинке харисса необходима, но, как я сказал, вариантов много. Вполне и какие-нибудь западные (привычные нам) подойдут - карамелизованный лук+куриная печенка, салат+помидоры+жареная курица :) И тыды
(no subject) - iskusitelnitza - Oct. 6th, 2010 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 6th, 2010 03:39 pm (UTC) - Expand
biira
Oct. 6th, 2010 05:04 am (UTC)
То есть это как пончики получается с начинкой :) тарелка интересная - тунисская?
eryv
Oct. 6th, 2010 02:15 pm (UTC)
Да, совершенно точно - сэндвичи из пончиков, только начинка в восточном стиле.

*горделиво* Тарелка тунисская с берберским орнаментом:)
julsmile
Oct. 6th, 2010 05:30 am (UTC)
А по-моему очень фотогенично, особенно последняя фотография. И рассказали Вы очень интересно, спасибо
eryv
Oct. 6th, 2010 02:56 pm (UTC)
Рад что вам понравилось. Все больше меня на эпистолярность тянет:) Но как-то насчет фотогеничности сомнения не хотят уходить. Придется верить вам на слово
lillaya
Oct. 6th, 2010 05:55 am (UTC)
Очень интересный рассказ!
И пирожки, пирожки замечательные!
eryv
Oct. 6th, 2010 02:57 pm (UTC)
Спасибо. Я вот ради таких рассказиков теперь и стараюсь. "Голые рецепты" как-то стало неудобно писать
dosgatos
Oct. 6th, 2010 05:59 am (UTC)
про салат и овощи не скажу, но в Израиле в "сэндвич тунисаи" обязательно кладут острую пасту-соус из соленых лимонов.
фотографии чудесные, спасибо за настроение с утра
eryv
Oct. 6th, 2010 02:59 pm (UTC)
Спасибо за такой содержательный коммент - в Израиле я не был, поэтому очень интересны подробности. Если вас не затруднит, напишите название этого сэндвича - как его лучше в интернетах искать
(no subject) - eryv - Oct. 6th, 2010 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Oct. 8th, 2010 01:41 pm (UTC) - Expand
harrybo
Oct. 6th, 2010 05:59 am (UTC)
Ой, какой молодец! Ох, как я уважаю мужиков, знающих толк в готовке пищи!
ЗЫ. А у нас фрикассе - это совсем другое,на менее вкусное, блюдо, состоящее из курицы, спаржи, горошка, моркови и грибов, плавающих в белом соусе!
eryv
Oct. 6th, 2010 03:02 pm (UTC)
Ай, спасибо:) Ну до "знания" мне пока совсем далеко - только одну маленькую страну пытаюсь изучать. А про "другое" - это я как раз и пытался сказать: у вас фри - пожарили, кассе - резанную курицу. И у тунисят - пожарили, разрезали.
(no subject) - harrybo - Oct. 6th, 2010 04:08 pm (UTC) - Expand
varieta
Oct. 6th, 2010 06:30 am (UTC)
Очень аппетитно выглядит и рецепт замечательный!
eryv
Oct. 6th, 2010 03:03 pm (UTC)
Спасибо:)
anni_72
Oct. 6th, 2010 06:37 am (UTC)
Просто замечательно!

(у нас тоже популярны эдакие "пончики" с начинкой,в сёлах даже на свадьбы такой вариант подают)
eryv
Oct. 6th, 2010 03:04 pm (UTC)
Очень интересно! А я и не слышал про такое - можно какое-нибудь название (или там ссылку) узнать?
(no subject) - anni_72 - Oct. 6th, 2010 04:10 pm (UTC) - Expand
l_ape
Oct. 6th, 2010 08:36 am (UTC)
Как всегда, очень познавательный пост! Булочки очень аппетитные! Вообще, такие булочки невозможно не любить!
eryv
Oct. 6th, 2010 05:16 pm (UTC)
Спасибо! А булочки конечно слегка опасные - особенно для женских талий. Нужно будет что-нибудь более диетическое показать :)
(no subject) - l_ape - Oct. 7th, 2010 11:30 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 79 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com