?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Название у этого рецепта достаточно экзотическое, но приглядевшись, можно узнать в этом популярном тунисском рыбном блюде многие общие моменты присущие всему Средиземноморью. Метод простой - филейные части рыбы, быстро “припускаются” в очень крепком и пряном рыбном бульон (хотя, в данном случае, вернее будет назвать эту жидкость соусом). Бульон отваривается из рыбьей мелочи, или из голов, ароматизируется помидорами, шафраном, оливками, каперсами, солеными лимонами (или цедрой лимона) и оливковым маслом. И получается этакая сборная рыбная солянка. Для ее реализации, не нужно озадачиваться поисками исключительно средиземноморской рыбы. Я перепробовал несколько вариантов из легкодоступных в магазинах сортов океанической рыбы и все они оказывались вполне удачными. Последовательность действий следующая:

Понадобилась рыба, которая весила около 2-х килограммов, несколько больших помидоров, столовая ложка соленых каперсов, неполный стакан разных оливок (среди них обязательно должны быть зеленые), большая луковица, 3 штуки сладких перцев, головка чеснока, 3 небольших соленых лимона, щепотка шафрана, треть стакана хорошего оливкового масла и специи. Оливки нужно предварительно залить горячей водой и оставить остывать. Воду впоследствии слить.

В качестве специй в основном используют “табил”, который можно заменить на смесь молотых кориандра и тмина – 3 к одному. Иногда используют и кумин – хотя, как говорят, это будет уже алжирский вариант “кабкаба”. Часто добавляют также семена фенхеля и “сладкую молотую паприку”.



Рыбу почистил и снял филе, а из головы и хвоста сварил крепкий бульон. Объем воды нужно было подобрать так, чтобы получилось около стакана финального продукта.

Кожу с рыбы я снял, т.к. предпочитаю использовать ее в другом рецепте, но можно ее и оставить на филе. Филе нарезал большими кусками и обильно припудрил-обмазал их табил-ом.

  

Лук нарезал очень тонкими перьями и слегка обжарил его в оливковом масле вместе с раздавленными зубчиками чеснока. Затем добавил в сковородку протертые через сито помидоры. Еще легче, и без вкусовых последствий, будет использовать “помидорную пассату” – это итальянские протертые помидоры, которые можно найти в магазинах. Оставил эту смесь упариваться на 10 минут. Затем, добавил стакан горячего рыбного бульона, в котором размешал тычинки шафрана.

       

В полученный соус аккуратно выложил куски филе. Нужно стараться, чтобы рыба не полностью погружалась в жидкость. У меня с этим вышло не очень хорошо. Сверху рыбу покрыл “лапшой” из перцев, ломтиками соленых лимонов и добавил оливки с каперсами.

   

Закрыл сковородку крышкой и на огне выше среднего держал 10 минут. В самом конце нужно убедится, что в бульоне достаточно соли.

Для интересующихся темой, есть небольшой ролик из тунисского телевидения - www.tuniscope.com/index.php/web-tv/koujinetna/2133/kabkabou


При подаче, это блюдо обычно разделяют на два – собственно “кабкабу”, т.е. рыба с перцем и пряными соленьями, и бульон, к которому нужно много свежего белого хлеба.

Рецепт получен от Фатмы, а уточнения от Кхадижы :)


Comments

( 48 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Oct. 21st, 2010 12:07 am (UTC)
Пируете?:) Я бы не отказалась к вам присоединиться!
eryv
Oct. 21st, 2010 12:15 am (UTC)
Да не до пиру тут. За последнее время столько всяких разочарований накопилось - скорее пытаюсь утешится. С интересом слежу за ГАСТРОНОМ-ом. Такое чувство, что вы среди явных лидеров:)
(Deleted comment)
eryv
Oct. 21st, 2010 12:18 am (UTC)
Как я понимаю, это striped bass - это из тех рыб, которые иногда называют "океанскими окунями". Спасибо
lukibano
Oct. 21st, 2010 01:01 am (UTC)
в гости хочу. я со своей рыбой
eryv
Oct. 21st, 2010 01:47 am (UTC)
Я уже жалел, что не стал развиртуализовываться
(no subject) - lukibano - Oct. 21st, 2010 02:12 am (UTC) - Expand
pandafromisland
Oct. 21st, 2010 01:24 am (UTC)
рискну повторить (утащила в закрома рецепт)
вопрос только про соленые лимоны - они здесь где-то готовые продаются или их надо как-то солить самостоятельно?
eryv
Oct. 21st, 2010 01:52 am (UTC)
У нас их во всех приличных магазинах продают. Например whole foods - не знаю, есть ли у вас он. А делать их просто. Например - http://irica-summer.livejournal.com/110022.html. Я не использую специи, а первые три дня держу лимоны без соли, но с медом (две столовых ложки на литровую банку)

Соленые лимоны заменяются в этом рецепте цедрой лимона - ее нужно обрезать, залить большим количеством кипятка, остудить а затем промыть. Достаточно будет одного лимона (или даже половинки для начала)
(no subject) - pandafromisland - Oct. 21st, 2010 02:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - iskusitelnitza - Oct. 21st, 2010 03:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 21st, 2010 03:56 pm (UTC) - Expand
lyudavitaya
Oct. 21st, 2010 03:16 am (UTC)
Почему-то подумалось сравнение с bouillabaisse. :) Традиционно готовится с одним видом рыбы или с ассорти? Какую бы Вы посоветовали рыбу из тех, что можно более менее легко найти в наших магазинах?
eryv
Oct. 21st, 2010 04:03 pm (UTC)
Я вот и говорю - в средиземноморье больше сходства, чем различий:) Мне кажется, что более традиционно использование одного сорта. В тунисе, как я понял, использование ассорти не очень популярно. По ссылке, которую я дал на тунисское телевидение, готовят из рыбы-мечь (в штатах ее много - и филе не нужно будет вырезать). Кроме того, там не используют рыбный бульон - получится легкая версия. Ссылка открывается медленно - нужно подождать.
snorkelstein
Oct. 21st, 2010 04:06 am (UTC)
А тунисцы действительно так любят тмин? Чёта не лежит у меня к нему душа, особенно када в рыбе.
eryv
Oct. 21st, 2010 04:06 pm (UTC)
Сам по себе тмин используется очень редко, но он является просто необходимым компонентом всяких приправ - от хариссы до табил-а. В составе приправ, чистый аромат тмина различить трудно
cheitabych
Oct. 21st, 2010 04:34 am (UTC)
О! По-моему, это разновидность буйабеса, беру на заметку. Кстати, рыба на первой фотке, это полосатик, в смысле, страйпид басс?
eryv
Oct. 21st, 2010 04:14 pm (UTC)
Да, где-то так - только как я представляю готовится легче. А с видом рыбы я слегка запутался - в одном и том-же магазине пишут то rockfish, то striped bass. На мой взгляд они одинаковы, но может и есть какие различия, которых я не вижу. В данном случае было написано rockfish
(no subject) - cheitabych - Oct. 21st, 2010 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cheitabych - Oct. 21st, 2010 08:15 pm (UTC) - Expand
talerka_ru
Oct. 21st, 2010 05:57 am (UTC)
а тунисская селянка вам встречалась?
eryv
Oct. 21st, 2010 04:07 pm (UTC)
Ежели верить Далю, то шакшука-ожжа-тестира и есть тунисская селянка:)
(no subject) - talerka_ru - Oct. 22nd, 2010 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 22nd, 2010 06:39 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Oct. 21st, 2010 06:11 am (UTC)
как же вкууусно!
eryv
Oct. 21st, 2010 06:04 pm (UTC)
С непривычки может и не понравится обилие ароматов, но судя по вашим тематическим обедам, вы уже в курсе:)
(no subject) - evil_mimi - Oct. 21st, 2010 06:09 pm (UTC) - Expand
priya_ladushka
Oct. 21st, 2010 07:15 am (UTC)
ух!!! ну просто нет слов!
(Deleted comment)
eryv
Oct. 21st, 2010 06:05 pm (UTC)
Любит восток яркие цвета. Рад вас видеть!
l_ape
Oct. 21st, 2010 09:41 am (UTC)
Мне, любителю рыбы, очень нравится! Вкусно!
eryv
Oct. 21st, 2010 06:13 pm (UTC)
Спасибо:)
*шепотом, пока никто не видит* покритикуйте фотографии
(no subject) - l_ape - Oct. 22nd, 2010 07:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 22nd, 2010 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - l_ape - Oct. 26th, 2010 09:00 am (UTC) - Expand
shokoladka28
Oct. 21st, 2010 12:31 pm (UTC)
Выглядит шикарно!!!))))
eryv
Oct. 21st, 2010 06:15 pm (UTC)
*вы мне льстите* Спасибо
nataliya
Oct. 21st, 2010 08:58 pm (UTC)
очень красиво на вид, думаю, что и вкусно:)
eryv
Oct. 21st, 2010 09:26 pm (UTC)
Даже и не сомневайтесь - вкусно очень:)
nagmaa
Oct. 22nd, 2010 06:32 am (UTC)
Рецепт просто отличный! А в Египте тмин вообще не используют, кумин в основном и именно к рыбе в больших количествах.
eryv
Oct. 22nd, 2010 04:09 pm (UTC)
Рад что понравилось. А в Тунисе (наверное как и в любой стране) существуют сильные региональные особенности. Кумин любят использовать на юге и юго-западе страны. Смеси с тмином более популярны по побережью
(no subject) - nagmaa - Oct. 22nd, 2010 04:13 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 48 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com