?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Азида (асида)

Это один из самых старинных рецептов Туниса - по крайней мере, так считает известный исследователь истории кулинарии Средиземноморья Clifford Wright. Точный источник его возникновения конечно уже утерян в столетиях, но первые письменные свидетельства появляются во времена Андалузии – подробный рецепт был описан в упоминаемой мной уже несколько раз кулинарной книге, написанной безымянным автором 800 лет назад. Саму книгу в английском переводе можно скачать тут – вы поразитесь, сколько там известных в современности рецептов. Считается, что автор был “шеф-поваром”, работающим при дворе одного из мусульманских халифов. Позднее, упоминания “азиды” встречаются в записках многих известных путешественников, посетивших Тунис. И даже ставший самым популярным на западе арабский исследователь Лев Африканский упоминает ее в своей легендарной книге “История и описание Африки”. Книга эта издавалась на многих языках. На русском: (Африка — третья часть света. Перевод с итальянского, комментарий и статья В. В. Матвеева. Л.: Наука, 1983. Серия Литературные памятники”), а вот здесь можно посмотреть самое первое европейское издание, датируемое аж 1600-ым годом. Очень интересно было прочитать про способ подачи “азизы” – он совсем не изменился с тех пор. Блюдо это в Тунисе считается ритуальным и подается во время больших праздников. Также считается, что оно полезно для кормящих женщин. При воспоминании о славянской "кутье", приходит мысль, что такая участь постигает многие старинные рецепты. Мне будет интересно ваше мнение по этому поводу прочитать.

Покажу утренний (I) и вечерний (II) варианты. Хочу только сказать, что вариаций азиды на самом деле очень много - с молоком, бульоном, мясом, грибами, орехами, специями...Готовую азиду можно дополнительно обжаривать, или нарезав на квадратики, использовать как основу для небольших закусок. В общем, главное принцип.

I
Итак, мне понадобилась семолина (мелкая крупка из твердой пшеницы), мед и свежее сливочное масло.



Семолину посолил и размешал в холодной воды до консистенции жидкой сметаны.

Кастрюлю поставил на умеренный огонь, а рядом чайник с кипящей водой пристроил.

Дождался кипения воды с крупкой, а затем огонь убавил и стал непрерывно помешивать - ложка должна быть прочная, т.к. зарождающаяся азида быстро становится  очень густой. Помешивания облегчается добавлением небольшого количества кипятка - буквально несколько столовых ложек раз в пять минут хватает. Сначала азида очень неоднородная (крупинчатая и липкая), но с течением времени она становится похожа на густую, "гладкую" сметану и уже не так сильно липнет к стенкам кастрюли. Слева - это начало процесса, а справа уже близко к завершению.

  

Весь процесс занимает около 30 минут, в течении которых, необходимо стоять около плиты и мешать-мешать-мешать.

Готовую азиду выложил в большое общее блюдо. Ложкой, смазанной в масле, сформировал куполообразную поверхность, а на вершине сделал большое углубление. В это углубление положил сливочное масло, а затем обильно полил получившееся блюдо медом.



На юге Туниса сливочное масло и мед часто заменяют на оливковое масло и простой сахар-песок.

II
Для второго варианта кроме семолины понадобится оливковое масло, печень и сердце барашка. Почки тут тоже будут кстати.



Печень и сердце порезал на увесистые кубики, посолил и поперчил смолотым черным перцем, а затем обжарил в большом количестве оливкового масла. Жарить нужно на умеренном огне и довольно долго - минут 20. Опять решил показать последовательность превращений - кусочки печени покрываются коричневой корочкой.

  

Затем все содержимое сковородки выложил на заранее приготовленную азиду. Здесь даже не столько само мясо вкусное получается, сколько пропитанное ароматами, чуть сладковатое масло. 



В современном мире, азиду уже давно едят ложками из индивидуальной посуды. В общее блюдо ее выкладывают только в честь больших событий - вот например во время курбан-байрама (тунисята его айид называют). Тогда нужно учиться есть руками. Это достаточно просто - надеюсь, что мое наглядное пособие пригодится :) Используют только три пальца - большой, указательный и средний. Кусочек азизы нужно подчерпнуть двумя пальцами, а с помощью большого взять кусочек мяса.

Прекрасная lyukum решилась повторить этот древний рецепт. Посмотрите какая получилась красота у нее - lyukum.livejournal.com/49259.html

 

 



Comments

( 48 — Leave a comment )
lukibano
Nov. 19th, 2010 04:00 am (UTC)
даже не знаю, где сердце и печень бараньи купить у нас.
надеюсь на оленьи
eryv
Nov. 19th, 2010 03:30 pm (UTC)
Все эти вкусные штуки можно легко найти по поиску "halal meat stores in (твой штат или город)".
lukibano
Nov. 19th, 2010 03:33 pm (UTC)
оленьи также водятся в близжаешем лесу, что я и попробую доказать через неделю.

Какой нибудь совет по приготовлению оленины не найдется?
eryv
Nov. 19th, 2010 03:52 pm (UTC)
Мясо оленя здесь никогда сам не готовил. Кроме печени - которую просто быстро обжаривал. А вот в России мне очень нравился простой бульон (много лука и черный перец). Было бы интересно посмотреть процесс охоты-разделки-приготовления!
lukibano
Nov. 19th, 2010 03:52 pm (UTC)
если удача повернется к нам передом, то будет
iskusitelnitza
Nov. 19th, 2010 04:28 am (UTC)
Выглядит превосходно! Постоянно читая рецепты друзей хочется вскочить и попробовать это немедленно, но многие ингредиенты Увы и Ах к сожалению недоступны:)

Зато с удовольствием открываю для себя много нового и интересного! Теперь знаю что такое Азиза

eryv
Nov. 19th, 2010 03:32 pm (UTC)
Спасибо. Очень хорошо вы сказали. Рад, что вам нравится то что я делаю. А рецепты мои часто просто кусочек этнографии, хотя я конечно очень рад всегда, когда их кто-то повторяет
aniskin1968
Nov. 19th, 2010 07:35 am (UTC)
"семолина (мелкая крупка из твердой пшеницы)"
или мне кажется или таки большинство ваших читателей не тунисцы, а вовсе даже наоборот
в смысле простые россияне!?!?
так может всё таки "манка"!?!?
morganoid
Nov. 19th, 2010 09:40 am (UTC)
манка крупнее и не такая желтая.. сказывается сорт пшеницы...
aniskin1968
Nov. 19th, 2010 09:50 am (UTC)
:)
всё же лучше указывать российские аналоги
morganoid
Nov. 19th, 2010 11:59 am (UTC)
лучше..но манка к моему ОГРОМНОМУ сожалению такой по консистенции не становится..
хотя по вкусу очень похоже.
eryv
Nov. 19th, 2010 04:15 pm (UTC)
По идее, семолина это и есть манка, только сделанная из сортов твердой пшеницы. В России такая манка маркируется буквой Т (согласно ГОСТ-у). Есть такие виды - крупа манная особая, крупа манная богатовская..У этих манок желтоватый цвет, тогда как у манок сделанных из обычной пшеницы он скорее белый.

Мне кажется логичным выделить для такой манки особое название - пусть и позаимствованное из другого языка.
aniskin1968
Nov. 19th, 2010 04:28 pm (UTC)
кто бы спорил, но всё же написать в скобочках про манку было бы нелишним?!?!
впрочем, автор вы, вам и названье в руки!
:)
shokoladka28
Nov. 19th, 2010 08:22 am (UTC)
Очень интересное блюдо!!! Спасибо за рассказ)))
eryv
Nov. 19th, 2010 03:52 pm (UTC)
Очень рад что вам понравилось!
priya_ladushka
Nov. 19th, 2010 08:58 am (UTC)
ух ты! уверена ,что вкусно!
eryv
Nov. 19th, 2010 03:58 pm (UTC)
Мне понравилось. Но самое интересное для меня, что это такой старый рецепт - на протяжении тысячи лет не изменившийся даже в названии
lena_catta
Nov. 19th, 2010 10:35 am (UTC)
Выглядит аппетитно!
eryv
Nov. 19th, 2010 03:58 pm (UTC)
Спасибо!
loj_iver
Nov. 19th, 2010 10:48 am (UTC)
ах, semoul -)

достаточно универсальное блюдо, может быть и соленым и сладким, да?
eryv
Nov. 19th, 2010 04:00 pm (UTC)
Вы очень точно подметили. У тунисят нет таких градаций как у нас - типа с грибами, с мясом, с медом, с печенью...У них всего две категории - сладкая азида, соленая азида
art_mem
Nov. 19th, 2010 11:18 am (UTC)
таки да, моё почтение. Манка подойдёт ??
eryv
Nov. 19th, 2010 04:11 pm (UTC)
По идее, семолина это и есть манка, только сделанная из сортов твердой пшеницы. В России такая манка маркируется буквой Т (согласно ГОСТ-у). Есть такие виды - крупа манная особая, крупа манная богатовская..У этих манок желтоватый цвет, тогда как у манок сделанных из обычной пшеницы он скорее белый.

Мягкая пшеница в этом рецепте не используется, но что будет, если попытаться я не знаю - сам не пробовал.

В этом рецепте можно использовать "макаронную муку"
art_mem
Nov. 19th, 2010 04:18 pm (UTC)
спасибо : )) сделаю, вкусно кажется...
eryv
Nov. 19th, 2010 04:40 pm (UTC)
Кстати, встретил интересную, на мой взгляд, статью - http://verifica.livejournal.com/42605.html
art_mem
Nov. 19th, 2010 05:05 pm (UTC)
Пока я пытаюсь выяснить..где её у нас взять...эту основу для всего : ))
(no subject) - art_mem - Nov. 19th, 2010 05:08 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Nov. 19th, 2010 12:53 pm (UTC)
как же часто перекликаются кухни меж собой :)
eryv
Nov. 19th, 2010 04:13 pm (UTC)
Я так подозреваю, что все оптимальные варианты приготовления возникали независимо друг от друга (конечно при условии наличия схожих продуктов)
irenka2501
Nov. 19th, 2010 04:14 pm (UTC)
даже сомнений не возникает :)
vyborganka
Nov. 19th, 2010 05:21 pm (UTC)
Выглядит превосходно!
eryv
Nov. 19th, 2010 06:48 pm (UTC)
Спасибо
(Deleted comment)
(Deleted comment)
eryv
Nov. 19th, 2010 11:20 pm (UTC)
Ну до этого еще очень далеко. Я пока больше "балуюсь", да и для книги конечно же совсем другой уровень фотографий нужен. Опять же не хотелось бы ущерб основной работе приносить. Но за веру и пожелания спасибо огромное!
eryv
Nov. 19th, 2010 11:22 pm (UTC)
И мне тоже будет очень любопытно узнать, что вы готовили и какие впечатления. Поделитесь пожалуйста если время найдется. Спасибо за комплимент:)
golddragonfly
Nov. 19th, 2010 08:44 pm (UTC)
ммм какая вкуснятинка и как просто :)) хотя конечно мед с мясом — очень непривычно :)
eryv
Nov. 19th, 2010 11:23 pm (UTC)
Не-не-не. С медом - утром, а с мясом - вечером. По отдельности:)
golddragonfly
Nov. 19th, 2010 11:51 pm (UTC)
хихихи а я уже намылился... :))
moyugolok
Nov. 20th, 2010 05:19 am (UTC)
Федор, я вас поздравляю! Вы теперь самый известный кулинарный блогер. Только сегодня прочитала последнюю страничку Гастронома, а там ВЫ!!!
Я теперь всем c гордостью буду рассказывать, что знаю вас лично:)
eryv
Nov. 20th, 2010 04:15 pm (UTC)
Непорядок! Я значит самый известный кулинарный блоггер, а они меня на последнюю страницу задвинули. Вот же какие редиски:) Спасибо!
(Deleted comment)
eryv
Dec. 2nd, 2010 04:00 pm (UTC)
Я сам не пробовал, но информаторы говорят что делают и из ячменя (обожженного). Только используют не муку, а мелкую дробленку.
(Deleted comment)
eryv
Dec. 2nd, 2010 04:09 pm (UTC)
Re: мелкую дроблёнку
Буду ждать результатов тестирования :)
pingback_bot
Dec. 11th, 2010 06:57 am (UTC)
Азида
User lyukum referenced to your post from Азида saying: [...] ними и вауля. Лучше Фёдора процесс приготовления и поедания я не опишу, поэтому предлагаю оригинал [...]
udif76
Dec. 11th, 2010 10:55 am (UTC)
Спасибо за рецепт. У нас в регионе ее готовят исключительно с кадидом (т.е. сушеный ливер и баранина). А здесь, лично для меня, гораздо все привлекательнее. Непременно попробую.
eryv
Dec. 11th, 2010 03:41 pm (UTC)
Насколько я представляю, с каддидом еще вкуснее будет (я не знал, что и ливер используют для каддида). Я пытался выбрать более легкие варианты, т.к. многие мои читатели вряд ли станут мясо сушить:).
udif76
Dec. 11th, 2010 04:13 pm (UTC)
Естественно, сушить не будут. А у меня, например, муж не любит кадид, хоть и тунисец. Так что для него буду готовить по Вашему рецепту. А мы с дочерью - обожаем кадид.
eryv
Dec. 11th, 2010 04:17 pm (UTC)
Муж не прав:) Там такое вкусное масло получается, что я готов его ложками хлебать:) с хлебом и чесноком. Даже нашего сала не нужно
(no subject) - udif76 - Dec. 11th, 2010 04:20 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 28th, 2012 09:59 pm (UTC)
Рецепты
User yura_falyosa referenced to your post from Рецепты saying: [...] Каша из семолины: 1 - с медом и сливочным маслом; 2 - с жареной бараньей печенью. (Азида). Тунис [...]
( 48 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com