?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Марка Хлю

Или кисло-сладкая тушеная баранина.

Покажу сезонный вариант этого очень популярного тунисского рецепта, хотя, справедливости для, нужно отметить, что подобные блюда готовят по всему Магрибу. Сезонность заключается в использовании каштанов – сейчас как раз во многих местах их урожай собирают. Это блюдо готовят только с бараниной, но я как-то не вижу веских причин, почему нельзя и с говядиной его сделать.

Я использовал полтора килограмма баранины – мякоть с задней ноги и шея с косточками. Очень хорошо получится с голяшками, но я их так много уже показывал в своем журнале, что в этот раз решил обойтись без них. Репчатого лука нужно взять по массе столько же как и мяса, т.е. опять полтора килограмма. Затем, понадобились каштаны (около 60-и штук), 400 гр чернослива, оливковое масло и специи – чайная ложка бутонов гвоздики, чайная ложка черного перца, палочка корицы, щепоть шафрана, столовая ложка сушеной цедры апельсина и половина стакана сушеных бутонов розы. Еще взял два сушеных острых перца. В условиях дефицита, часть специй можно убрать без особого ущерба для вкуса. А если вы достаточно хозяйственный, то наоборот добавить немного кардамона и мускатного ореха.



Специи, кроме шафрана с острыми перцами, и чайную ложку соли раздробил в кофемолке, обвалял в полученной смеси крупные куски мяса и оставил их мариноваться на два часа при комнатной температуре. Тем временем, карамелизовал лук в 3-х столовых ложках оливкового масла: лук распустил на перья и неторопясь тушил его сначала под крышкой 20 минут, а затем, непрерывно помешивая, дождался выпаривания воды и начала карамелизации – красивый желтый цвет появился. На весь процесс уходит около часа, в течении которого объем лука уменьшится в 3-4 раза.

  

Затем быстро обжарил с двух сторон куски мяса. Обжаривал в несколько приемов. В конце деглазировал сковородку небольшим количеством воды. Соединил мясо с луком в подходящей кастрюле с плотнозакрывающейся крышкой, добавил мясной сок и залил стаканом водной настойки шафрана.

  

Дождался кипения и оставил тушиться мясо 3 часа на самом слабом огне (газовая плита).

Между делами, подготовил каштаны и чернослив. Каштаны нужно предварительно запечь в духовке (20 минут при 200 градусах), или отварить в течении 15-и минут. Вот последний способ я и выбрал. Перед отваркой (также как и перед запеканием), кожицу каштана слегка надрезают, как показано на фотографии. Отваренные каштаны пересыпал в холодную воду и очистил от внешней плотной кожуры и от внутренних тонких пленок, которые могут дать излишне терпкий вкус готовому блюду. Чернослив промыл и замочил в холодной воде.

  

Когда прошли положенные на тушение мяса три часа, добавил в кастрюлю острые перцы и каштаны, а сверху уложил чернослив, который будет готовиться на пару.

  

Закрыл кастрюлю крышкой и тушил еще 40 минут, после чего и подавал. Это очень ароматное блюдо с кисло-сладким вкусом, а мясо такое мягкое получается, что вполне его можно есть ложкой, или вот даже кусочком хлеба, как часто и делают "тунисята". Не лишним будет отметить, что "марка хлю" становится еще вкуснее при повторном разогреве, а также прекрасно переносит заморозку. Поэтому при подготовке к длительным праздникам она может здорово выручить, да и гостям понравится безо всяких сомнений.


Comments

( 60 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
koa_latam
Nov. 23rd, 2010 02:43 am (UTC)
Каштанов у нас нет, а вот баранину я люблю:)
eryv
Nov. 23rd, 2010 04:14 pm (UTC)
Жалко, опять не судьба
cheitabych
Nov. 23rd, 2010 03:10 am (UTC)
Отлично!
Спасибо, коллега, я еще ничего с каштанами не готовил. Пожалуй, задамся этим проектом сразу после Дня Благодарения.
eryv
Nov. 23rd, 2010 04:16 pm (UTC)
Спасибо. Нужно только не прозевать - сразу после дня благодарения каштаны исчезают из магазинов. Как я понял, американцы их только к индейке и используют
(no subject) - cheitabych - Nov. 24th, 2010 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - cheitabych - Nov. 24th, 2010 03:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 24th, 2010 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cheitabych - Nov. 25th, 2010 05:41 am (UTC) - Expand
iskusitelnitza
Nov. 23rd, 2010 04:29 am (UTC)
Ну вот, теперь я пожалела что не купила каштанов:( Они у нас появляются раз в году, и так же быстро исчезают
Но рецепт переписала, а вдруг увижу каштаны
eryv
Nov. 23rd, 2010 04:20 pm (UTC)
Да, с каштанами таже беда что и с медом - они есть и их сразу нет:) Надеюсь что вспомните, когда опять появятся
(no subject) - iskusitelnitza - Nov. 23rd, 2010 04:22 pm (UTC) - Expand
vyborganka
Nov. 23rd, 2010 05:00 am (UTC)
Жаль каштанов у нас днем с огнем не сыщешь :(
eryv
Nov. 23rd, 2010 04:47 pm (UTC)
Обидно. А может вы просто не присматривались - каштаны очень сезонные, поэтому появляются буквально на две недели. Мне уже люди из разных городов России говорили, что у них они бывают
(no subject) - vyborganka - Nov. 23rd, 2010 04:51 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Nov. 23rd, 2010 06:11 am (UTC)
потрясающе...я каштаны никак не осилю
eryv
Nov. 23rd, 2010 04:50 pm (UTC)
*пока никто не слышит* я сам с ними только год как пытаюсь подружиться. Как оказалось, это довольно вкусно - я как-то по книжкам совсем другой вкус представлял. У вас там в Турции как раз должны быть
(no subject) - evil_mimi - Nov. 23rd, 2010 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 23rd, 2010 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Nov. 23rd, 2010 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 23rd, 2010 05:20 pm (UTC) - Expand
donna_sol
Nov. 23rd, 2010 06:16 am (UTC)
бутоны роз размалываем вместе со специями?
eryv
Nov. 23rd, 2010 04:52 pm (UTC)
Да, все вместе и безжалостно. Но говорят, что их можно и отдельно к соусу добавить. Особенно если розы свежии. У меня недостаточно опыта, чтобы сказать какой самый оптимальный вариант
(no subject) - donna_sol - Nov. 23rd, 2010 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 23rd, 2010 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Nov. 23rd, 2010 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyukum - Nov. 24th, 2010 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 24th, 2010 04:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyukum - Nov. 25th, 2010 04:18 pm (UTC) - Expand
555russarda
Nov. 23rd, 2010 07:55 am (UTC)
ух ты, непременно попробую, только без лепестков роз. выглядит о-о-чень аппетитно.
eryv
Nov. 23rd, 2010 05:05 pm (UTC)
Спасибо. А я вот слышал, что сухие розы и в Италии иногда используют - выходит, что очень редко?
(no subject) - 555russarda - Nov. 23rd, 2010 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 23rd, 2010 05:21 pm (UTC) - Expand
priya_ladushka
Nov. 23rd, 2010 08:37 am (UTC)
а все каштаны можно есть? Обычный конский можно ?
А блюдо даааа......Вообще мясо с черносливом - дааааа.
eryv
Nov. 23rd, 2010 05:42 pm (UTC)
Их столько много всяких разных, что точно ответить на ваш вопрос я не возьмусь. В магазинах конечно продают заведомо съедобные. Конский считается "условно-съедобным", т.е. небольшое количество конечно можно съесть - но он очень терпкий-вяжущий. В больших дозах:) даже и ядовитый
art_mem
Nov. 23rd, 2010 08:52 am (UTC)
супер...ты молодец. У нас как раз каштаны во всю продаются сейчас...ммм..надо надо : )
eryv
Nov. 23rd, 2010 05:44 pm (UTC)
Спасибо. Каштаны мое открытие. Я их конечно пробовал и раньше, но вкус стал нравиться только недавно
sirina007
Nov. 23rd, 2010 10:15 am (UTC)
Шикарное блюдо..один набор специй---зачитаться можно...А что даёт розы? лёгкий цветочный аромат? они розы специальные? вроде как обычные сушёные не пахнут...или уже особый привкус какой?
eryv
Nov. 23rd, 2010 06:04 pm (UTC)
Да, очень ароматное получается. От роз не столько "цветочный аромат" - он здесь другими специями сильно подавляется, сколько вкус - вы наверное пробовали всякие варенья из роз. Розы эти лучше назвать обычными - из них и вывели все эти современные сорта которые мы приносим любимым. Только вот у современных сортов запах очень ослаб.

Нужная роза называется - дамасская роза. Она растет (и культивируется) во многих странах - слегка походит на большой шиповник
(no subject) - sirina007 - Nov. 23rd, 2010 07:13 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
Nov. 23rd, 2010 01:06 pm (UTC)
Крааасооота! вот куда я каштаны...:))
eryv
Nov. 23rd, 2010 06:06 pm (UTC)
Спасибо. Это вы правильно решили:)
golddragonfly
Nov. 23rd, 2010 06:53 pm (UTC)
вкуснятинка :)
eryv
Nov. 23rd, 2010 08:18 pm (UTC)
Ароматненько:)
lukibano
Nov. 23rd, 2010 07:08 pm (UTC)
надо предупредить, что даже в духовке каштаны надо надрезать... а то они там "стрелять" будут и фиг потом духовку отмоешь.

я у нас халальный магазин по справочнику нашел. после thanksgiving туда съезжу
eryv
Nov. 23rd, 2010 08:21 pm (UTC)
Да, это хорошее дополнение будет. Спасибо.

В этих магазинах нужно иметь в виду, что на витринах будут лежать только привычные продукты. Всю вкусную экзотику - типа бараньих я*ц, языков, ножек... нужно будет спрашивать отдельно
dosgatos
Nov. 24th, 2010 09:36 am (UTC)
очень глупый вопрос: не понимаю я каштаны, совсем. можно без них или будет плохо? понимаю, что получится не совсем то же самое
eryv
Nov. 24th, 2010 04:56 pm (UTC)
Нормальный вопрос. Я несколько лет не понимал, что такого люди находят в каштанах. Для каждого продукта нужна некоторая привычка. Да, и без каштанов это блюдо будет вполне приятным.
Вот еще один вариант "марка хлю", если вы не видели -
http://eryv.livejournal.com/39064.html
(no subject) - dosgatos - Nov. 24th, 2010 06:12 pm (UTC) - Expand
olala60
Dec. 2nd, 2010 12:33 pm (UTC)
Вот примерно так я и сделаю. Теперь мне понятно, зачем я неделю назад купила каштаны и сегодня решила зайти к вам в гости. Провидение! Верите?
eryv
Dec. 3rd, 2010 09:56 pm (UTC)
Верю. В «мистическое соприкосновение душ», без которого человек был-бы простым животным, оторванным от своей божественной сущности. Ведь «идея», первоначально вложенная в сердце человека, сохраняет свою надрАзумную чистоту и честность несмотря на тысячи километров разделяющих нас :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 60 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com