?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Или не кускус?

Результаты долгой совместной истории стран средиземноморья прописаны не только в перекликающихся друг с другом языках, в культурных обычаях, в суевериях и в схожем фенотипе людей там проживающих. Часто даже простейшие кулинарные традиции выглядят на удивление одинаковыми на всем пространстве между Марокко и Израилем, и уж тем более между Тунисом и Италией. Круглые виды небольших паст были документально зафиксированы в Андалузии еще 900 лет назад. Согласно современным взглядам, источник их возникновения это берберо-арабская кухня Северной Африки. Наряду с кускус-ом, берберы делали и более крупные варианты этих зернышек, сделанных из твердой пшеницы (возможно, что это был побочный продукт приготовления настоящего кускуса). В те времена названия слегка отличались от современных – “биджая” (размером с зернышко кориандра), и “хумаис” (в дословном переводе - горошина). Будет интересно, если мои читатели, знакомые с европейскими языками, смогут обнаружить какие-то современные слова схожие по звучанию и смыслу. У меня пока ничего кроме хумус-а и маис-а не вырисовывается:)

А здесь можно увидеть три современных варианта. Образцы показаны в натуральную величину и описаны слева на право.



Итальянская “фрегола сарда” (Fregola Sarda), иногда еще называемая сардинским (итальянским, сицилийским) кускусом. Шарики пасты сделаны из твердой пшеницы грубого помола, высушены, а затем слегка обжарены. В центре показан израильский “птитим”, обычно называемый израильским кускусом. Его чаще всего делают из мягкой (или смеси мягкой и твердой) пшеницы. И наконец, тунисская “м’хамса”, скатанная вручную из твердой пшеницы тонкого помола. Эту пасту после высушивания слегка сдабривают оливковым маслом, а затем выдерживают какое-то время вместе с сухим острым перцем. С настоящим кускусом эти пасты имеют конечно мало общего, да и способы их употребления довольно шире. Это, в том числе, и салаты, и ризотто-подобные блюда, и всевозможные супы. С “птитим”-ом только нужна некая сноровка – он легко может развариться при варке.

Вот суп и будет в этот раз. Он меня сильно поразил вначале – я с недоверием отношусь к постным супам (кроме грибных, конечно), да и исходный состав продуктов вызывал сомнения, однако каждый раз результат получался на удивление ароматным и вкусным. И внешний вид праздничный, по крайней мере, если моими глазами смотреть. Если кто захочет повторить - мхамса легко заменяется обычными мелкими суповыми макаронами.

Понадобится стакан “м’хамсы”, чуть больше стакана сушеных бобов (фава), неполный стакан чечевицы, стакан зеленого горошка (можно и консервированного), пучок петрушки, 400 граммов зелени мангольда (можно заменить на листья свеклы), две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка копченой острой паприки, несколько луковиц, две моркови, несколько столовых ложек оливкового масла, два литра воды и соль.



Бобы предварительно замочил на ночь, а потом снял с них шкурку.



Лук порезал и быстро обжарил в масле до размягчения, затем вмешал паприку и через 30 секунд добавил томатную пасту. На слабом огне огне мешал эту смесь минут 5-7, пока она не стала достаточно однородная. Добавил в кастрюлю очищенные бобы, прибавил огонь и опять помешивал минут 10. Последний шаг очень усиливает аромат супа, да и структура бобов улучшается – они будут мягкими в готовом супе, но не разварятся.



Затем влил воду, довел до кипения и оставил вариться на 40 минут. После этого, добавил кубики моркови, зеленый горошек и чечевицу, а еще через 25 минут всыпал пасту и мангольд с петрушкой (зелень резал достаточно крупными полосками). Выправил на соль и через несколько минут снял с огня.

  

Как дополнительный ароматизатор, в этом супе иногда вместе с луком обжаривают бараньи косточки, или отваривают мясные фрикадельки, или добавляют каддид и дополнительные специи. Но все это излишества, на мой взгляд, поскольку и показанный простой вариант получается настолько пронзительно приятным, что даже трудно остановиться во время обеда.

Upd: В комментариях появились уточнения.



Comments

( 36 — Leave a comment )
iskusitelnitza
Dec. 9th, 2010 04:40 am (UTC)
Выглядит потрясающе:)
eryv
Dec. 9th, 2010 02:54 pm (UTC)
Так не пойдет. Давайте подробностев:) От вашей аватарки аж лету захотелось
(no subject) - iskusitelnitza - Dec. 9th, 2010 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 9th, 2010 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iskusitelnitza - Dec. 9th, 2010 03:57 pm (UTC) - Expand
555russarda
Dec. 9th, 2010 04:44 am (UTC)
Не далее как вчера готовила сардинскую fregola с моллюсками :))) Вкусна...
eryv
Dec. 9th, 2010 02:55 pm (UTC)
А я как раз вчера ваш журнал листал. Листал-листал, но ничего про фреголу не нашел:( Будет интересно, если вы подробностей напишите
julsmile
Dec. 9th, 2010 06:07 am (UTC)
красивый суп, и я как раз с доверием к постным супам, так что мне очень нравится и интересно :)
eryv
Dec. 9th, 2010 02:58 pm (UTC)
Спасибо за слова поддержки:) Мой самый любимый суп это конечно наши щи. Да еще ежели с грибами сушеными
olga_phoenix
Dec. 9th, 2010 06:52 am (UTC)
Суп действительно выглядит необычайно красочно и аппетитно :) А вот подобную пасту я не встречала, ни один из вариантов. До Москвы не добралась еще )
eryv
Dec. 9th, 2010 02:59 pm (UTC)
Спасибо. У нас тут тоже такие пасты можно найти с трудом в специализированных магазинах. Но в интернетах все есть:)
oehme
Dec. 9th, 2010 06:54 am (UTC)
похоже на узбекский суп (забыла название!), там тоже сочетание бобовых с пастой (лапшой). Очень сытный и оригинальный вкус.
eryv
Dec. 9th, 2010 02:59 pm (UTC)
Ох, как хочется, чтобы вы вспомнили. Люблю коллекционировать похожести
rozik1965
Dec. 9th, 2010 07:52 am (UTC)
Никогда не слышала, чтобы у нас птитим ассоциировали хоть как-то с кускусом. Птитим одно, кускус другое. Птитим обычно детям на гарнир делают, и кстати,наряду с круглым, имеется и другая форма, например, рисовидная(или рисообразная?:)) И отваривают как рис, под крышкой, в малом количестве воды, с раст. маслом.
eryv
Dec. 9th, 2010 03:03 pm (UTC)
Это было обсуждение в китчен_нах-е года три назад. Тогда образовался консенсус, что израильский кускус и есть "птитим". Возможно, что просто победили те, кто громче всех кричал:)

А в чем по вашему разница между ними?
(no subject) - rozik1965 - Dec. 9th, 2010 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 9th, 2010 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Dec. 9th, 2010 07:36 pm (UTC) - Expand
tasty_mama
Dec. 9th, 2010 09:49 am (UTC)
Вкусно! Я и не знала про такие разновидности. А ты не хочешь в пракукинг про кускус написать?
ПС. Спасибо за защиту в нахе. Я промолчала, не хочу там с крабом устраивать веселье....все равно с ней справедливости не найти
И кстати! Поздравляю с статьей про тебя в Гастрономе!)
eryv
Dec. 9th, 2010 03:08 pm (UTC)
Очень вкусно. Ваше сообщество сильно трудное для участия - нужно уметь хорошо писать. У меня с этим трудности все время, поэтому я пока просто читаю с интересом. Но спасибо за приглашение - может как-нибудь я и соберусь. На краба сильно внимания не обращайте:) На гастроном я в большой обиде:) Меня, известного кулинарного блоггера, да на последнюю страницу тиснуть. Это ж надо додуматься :)
(no subject) - tasty_mama - Dec. 9th, 2010 03:10 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Dec. 9th, 2010 10:06 am (UTC)
бобы эти я так и не поняла...ну и не полюбила
eryv
Dec. 9th, 2010 03:10 pm (UTC)
У меня к ним с детства любовь. Уж не знаю откуда они у нас брались в Забайкалье, но отец часто готовил, а потом топленым маслом поливал - вкуснотища
udif76
Dec. 9th, 2010 10:38 am (UTC)
Мхамса - это диадектизм. Общепринятое в Тунисе название - мхамас. Сегодня изготвливается и заводским способом и вручную. В дом.условиях крупу "смид" (типа манки из твердых сортов пшеницы) прогоняют через крурное сито вместе с крупнонарезанным луком и солью, получаются такие шарики разного диам.. в зависимости от величины ячеек сита, потом из сушат и можно длительно хранить как любые макаронные изделия.
eryv
Dec. 9th, 2010 03:16 pm (UTC)
Спасибо за уточнение. Скоро я с вами совсем специалистом стану:) Про долгое хранение это очень известный факт - таким образом историки определяли из какой пшеницы делались пасты в разных географических точках. Только твердая пшеница может храниться годами. Считают, что из-за этого в районах северной Африки никогда не было голодных годов - в отличии от Европы
shokoladka28
Dec. 9th, 2010 03:26 pm (UTC)
Как вкуснооо)))))) И красиво!!!! Я бы не отказалась от такого супчика)))
eryv
Dec. 9th, 2010 05:33 pm (UTC)
Спасибо. Нужно делать:)
warunik
Dec. 9th, 2010 04:19 pm (UTC)
Визуально выглядит оочень наваристо и никак не постно))
eryv
Dec. 9th, 2010 05:34 pm (UTC)
Да, он такой густой и яркий получается, но ведь ни кусочка мяса
priya_ladushka
Dec. 9th, 2010 04:49 pm (UTC)
интересно, а вот пшёнка, крупа пшённая из этой оперы ? она тоже кругленькая, маленькая и из пшеницы делается.
eryv
Dec. 9th, 2010 05:53 pm (UTC)
Это конечно немного другой продукт. То что я показал есть обычные "макаронные изделия", только мелкие. В советские времена продавались супы быстрого приготовления (уж не знаю, помните ли вы их) и с ароматом курицы всегда в своем составе содержал мелкие круглые макарончики. Вот это они и есть.

А с пшенкой вобще трудно:) У этого слова много региональных значений:

пшенка - очищенные зернышки просо (круглые и желтые, размером с семячко кориандра)

пшенка - кукурузная крупка (дробленая кукуруза)

пшенка - дробленая пшеница
...

В супах очень часто важен не столько вкус отдельного ингредиента, сколько его вклад в общую структуру блюда. Шарики пасты не оседают на дно, и не всплывают. Поэтому они как-бы делают бульон более густым и сглаживают неоднородности. Кроме того их очень приятно ощущать на языке:)
vyborganka
Dec. 9th, 2010 06:37 pm (UTC)
Красивый суп!
eryv
Dec. 10th, 2010 05:44 pm (UTC)
Спасибо!
dosgatos
Dec. 11th, 2010 09:28 am (UTC)
точно. и насколько я помню, кускус у нас делают, перетирая манку с маслом до получения таких крупинок. Моя соседка каждую среду заседает на балконе с огромным блюдом :)
dosgatos
Dec. 11th, 2010 09:32 am (UTC)
не туда запостилось. я хотела ответить rozik1965
livejournal
Dec. 28th, 2012 09:59 pm (UTC)
Рецепты
User yura_falyosa referenced to your post from Рецепты saying: [...] Овощной суп с "макаронными изделиями" - мхамас (m'hamsa). Тунис [...]
( 36 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com