?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Он опередил время

Уже давно хотел упомянуть кулинарную книгу, которая не очень широко известна. А мне кажется, что она одна из лучших, написанных в мире о кулинарии Магриба. Ее автор, Егошкин Валерий Евгеньевич, легендарная в среде дипломатов личность. Человек энциклопедических знаний, свободно говорящий нескольких языках, он побывал во многих странах. В том числе, долго жил и работал в Магрибе. К огромному сожалению, его книга «Кухня народов арабского Магриба» была написана в трудные для России времена. Если я не ошибаюсь, ее издали в конце горбачевской смуты. Поэтому, как сам автор и говорит, рецепты старались сделать максимально воспроизводимыми в тех условиях. Вместо оливкового масла – растительное, вместо семолины – манка, вместо хариссы - аджика… Нет рецептов с анчоусами, артишоками, каперсами… Без всего этого, конечно достаточно трудно воспроизвести настоящий вкус магрибской кухни. Поэтому эта книга не для новичков, а для тех кто уже немного освоился с ароматами Средиземноморья. И тогда замечаешь, насколько много информации содержит книга: практически неизвестные рецепты Ливии и Алжира, очень теплые зарисовки из жизни простых людей и необычные кулинарные приемы.
Вот один из приемов и покажу. Никакой экзотики в этот раз не понадобится.

Итак, фаршированный язык. Это авторское изложение:

“1 говяжий язык массой 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра.
Для фарша: 250 г мяса, 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 4 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст.л. сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 ч без добавления специй. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 2—3 мин на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром, и жарить во фритюре.”


А вот так, после совещания с тунисятами, повторил этот рецепт я:

Взял два телячьих языка. Говяжьи кажутся очень большими для этого рецепта, поскольку в Тунисе ценится миниатюрность.

Для начинки взял 150 грамм бараньего фарша. Разный тип мяса это так-же традиционное правило в Тунисе. Вы наверное уже слышали про баран в верблюде, гусь в баране, курица в гусе..

Дополнительно понадобился стакан петрушки, стакан сухих хлебных крошек (+ для панировки немного), выдержанный овечий сыр (из популярных, хороши испанские сорта типа “кордоба”, да и простой пармеджан подойдет), среднего размера луковица, половина чайной ложки молотого черного перца, растительное масло для “полуфритюра” и несколько куриных яиц.



Языки залил холодной водой, которую довел до кипения. Затем эту воду слил, залил новой и варил 3 часа. Готовые языки опустил в холодную воду, тут-же снял с них кожицу и поставил в холодильник остывать.

Фарш обжарил в небольшом количестве масла до появления легкого коричневого цвета. Затем добавил ломтики лука и обжарил до мягкости. Готовый фарш хорошо посолил, поперчил, и растер в ступке в практически однородную пасту. Для приготовления начинки, смешал пасту с хлебными крошками, петрушкой, тертым сыром (три столовые ложки) и одним яйцом.



Холодный язык нарезал ломтиками поперек – около одного сантиметра в толщину. В ломтиках сделал надрезы в виде кармашков, которые и заполнил начинкой.



Подготовленные кусочки языка обмакивал во взбитое яйцо, обваливал в крошках и тут же жарил в полуфритюре (толщина масла в сковородке около сантиметра). Жарить нужно по две минуты с каждой стороны.



Готовые ломтики лучше сначала выложить на бумажное полотонце, чтобы убрать излишки масла. А затем уже можно полюбопытствовать - что там внутри? А там очень необычное и приятное сочетание нежного и рассыпчатого.

DSC_1058

Подают такой язык с большим количеством салата.

DSC_1047

Comments

( 54 — Leave a comment )
massaraksh10
Feb. 10th, 2011 11:51 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно. Повторю, хоть и s говяжьим языком.
eryv
Feb. 10th, 2011 11:56 pm (UTC)
А еще они бараньи язычки фаршируют куриным мясом с черносливом. Мои пальцы с этим не справились:)
(no subject) - mm_aka_mm - Feb. 11th, 2011 01:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 11th, 2011 01:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - mm_aka_mm - Feb. 11th, 2011 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Feb. 11th, 2011 03:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 11th, 2011 02:48 pm (UTC) - Expand
snorkelstein
Feb. 11th, 2011 12:01 am (UTC)
Занятно.
eryv
Feb. 11th, 2011 01:18 am (UTC)
Вам точно понравится. Там много такого, что я в других книгах просто никогда не видел. Поэтому мне и кажется, что это могла бы быть самая лучшая (в мире) книга по Магрибу. Жалко, что ее так (редакция наверное) обкорнала
golddragonfly
Feb. 11th, 2011 12:21 am (UTC)
Стоит книгу перевести на современный лад :)
eryv
Feb. 11th, 2011 01:23 am (UTC)
Там столько информации полученной из первых рук (как я понял), что так легко не получится
(Deleted comment)
eryv
Feb. 11th, 2011 02:48 pm (UTC)
Благодарю
evil_mimi
Feb. 11th, 2011 05:31 am (UTC)
необыкновенное блюдо!
eryv
Feb. 11th, 2011 02:50 pm (UTC)
Не то чтобы уж совсем. Лучше сказать необычное:)
(Deleted comment)
eryv
Feb. 11th, 2011 02:51 pm (UTC)
О! Там есть несколько необычных приемов раскатывания лепешек
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Feb. 11th, 2011 03:26 pm (UTC) - Expand
bo_olgab
Feb. 11th, 2011 05:59 am (UTC)
Мм, книги такой точно в руках не держала. А рецепт знаю. Давно. Практически слово в слово.
Странно, где ж я его взяла-то?
eryv
Feb. 11th, 2011 02:57 pm (UTC)
Его несколько лет назад показывала неизвестная мне девушка. На нескольких сайтах был выложен рецепт. Правда без упоминания книги -
http://www.koolinar.ru/recipe/view/22270
koolinar.ru - bo_olgab - Feb. 11th, 2011 03:17 pm (UTC) - Expand
Re: koolinar.ru - eryv - Feb. 11th, 2011 03:21 pm (UTC) - Expand
Re: koolinar.ru - bo_olgab - Feb. 11th, 2011 03:27 pm (UTC) - Expand
oehme
Feb. 11th, 2011 07:05 am (UTC)
Похожая книга была у нас дома еще в 60 годы. Тоже про арабский мир и арабскую кухню. Мне ее читали вслух.
eryv
Feb. 11th, 2011 02:59 pm (UTC)
Нет, это точно не Егошкин был. Он достаточно молодой. Если бы вы вспомнили автора (или название) было бы очень здорово:)
varieta
Feb. 11th, 2011 07:24 am (UTC)
Огромное спасибо за рецепт! Обязательно приготовлю! Очень очень заинтриговал! Я язык попробовала где-то месяц назад, да и то обычный, отварной. А тут фаршированный! Это не рецепт, а рецептище!
eryv
Feb. 11th, 2011 03:05 pm (UTC)
Язык хорош в любом виде. Как мне представляется, его одной из классик советской кухни можно считать. Спасибо вам большое:)
olga_phoenix
Feb. 11th, 2011 08:24 am (UTC)
А может вы напишете о книге отзыв в нашем сообществе, подробнее, может с фотографиями из книги? В наш раздел "Кулинарные книги", мне кажется это очень интересная информация...потому что сходу такую книгу вряд ли найдешь. Можно даже с примером рецепта :)
eryv
Feb. 11th, 2011 03:02 pm (UTC)
Спасибо за приглашение. Я часто думаю, что хорошо было бы у вас написать, но со временем очень сложно (или быстро писать я не умею). Надеюсь, что постепенно соберусь:)
(no subject) - tasty_mama - Feb. 11th, 2011 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 11th, 2011 03:15 pm (UTC) - Expand
l_ape
Feb. 11th, 2011 08:42 am (UTC)
Какой интересный рецепт! Я его точно повторю!
eryv
Feb. 11th, 2011 03:23 pm (UTC)
Спасибо. Он простой, но слегка оригинальный. Хотя у меня комментаторы уже говорят, что в Сибири оленьи языки так делают:)
shokoladka28
Feb. 11th, 2011 09:31 am (UTC)
Обожаю язык!)) Очень оригинальное блюдо)))
eryv
Feb. 11th, 2011 03:41 pm (UTC)
Да, все мы родом из Советского Союза. Вспоминаю, какой это праздник был, когда бабушка решала, что давно язык не делала:)
aruukesh
Feb. 11th, 2011 10:40 am (UTC)
Убили! Наповал,
бараний язык папа давал мне, чтобы была языкастая. Помучаю маму, чтобы приготовили из свежего языка.
eryv
Feb. 11th, 2011 03:39 pm (UTC)
Правильный какой папа. Так вот девчушки почему такие разговорчивые:)
kleo1313
Feb. 11th, 2011 03:56 pm (UTC)
Как неожиданно)! Спасибо за пошаговость)))
eryv
Feb. 11th, 2011 04:07 pm (UTC)
И вам спасибо:) Пошаговость я не очень люблю, да и малоинформативна она. Просто текст охота слегка разбавить цветными картинками
(no subject) - kleo1313 - Feb. 11th, 2011 04:12 pm (UTC) - Expand
zakaz_produktov
Feb. 11th, 2011 04:52 pm (UTC)
прикольно!
замечательный рецепт
а если понадобится парная телятинка, обращайтесь к нам
eryv
Feb. 11th, 2011 05:05 pm (UTC)
Спасибо, буду иметь в виду
koba777
Mar. 1st, 2011 09:29 am (UTC)
Всегда мучает вопрос, может вы ответите. А масло, даже в полуфритюре, не разбрызгивается? Что с этим делать? Накрывать сетчатой крышкой?
eryv
Mar. 1st, 2011 02:46 pm (UTC)
Как я представляю, когда масло много (то что мы называем фритюром-полуфритюром) оно совсем не брызгается. Только пенится, шипит и булькает. Масло начинает брызгать когда его мало. Тогда я да - использую сетку. А иногда прост о крышку держу на весу:)
(no subject) - koba777 - Mar. 1st, 2011 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 1st, 2011 03:06 pm (UTC) - Expand
pingback_bot
Mar. 31st, 2011 03:15 pm (UTC)
Рецепты.
User zemaju referenced to your post from Рецепты. saying: [...] со ссылками на рецепты оставлю...вдруг, кому пригодится. Вторые блюда: Фаршированый язык  [...]
evgenyastasaid
Apr. 9th, 2011 11:11 am (UTC)
у меня есть эта книга в электронном варианте...мне нравится она,но про Алжир скажу,что многие рыбные блюда и некоторые мясные в реальности там не готовят(часто никогда не слышали.
eryv
Apr. 9th, 2011 03:45 pm (UTC)
Как я подозреваю, кулинария стран Магриба очень региональна, поскольку они в основном пользуются только своими продуктами. Поэтому на побережье одни рецепты, в горах-лесах другие, а в центре страны - совсем неизвестные. Про Алжир подробности не знаю, но даже в маленьком Тунисе мои тунисята живущие на юге даже и не слышали про рецепты которые популярны на севере. Может и в Алжире таже ситуация?
(no subject) - evgenyastasaid - Apr. 9th, 2011 04:37 pm (UTC) - Expand
lukibano
Apr. 23rd, 2011 04:51 pm (UTC)
Купил сегодня язы. буду делать что-то по мотивам твоего рецепта
eryv
Apr. 25th, 2011 02:37 pm (UTC)
Прошу прощения за запоздалый ответ. Надеюсь, что понравились мотивы:)
(no subject) - lukibano - Apr. 25th, 2011 02:48 pm (UTC) - Expand
natasha_glin
Nov. 20th, 2012 01:44 pm (UTC)
очень аппетитно! можно ненароком и свой проглотить
livejournal
Dec. 28th, 2012 09:59 pm (UTC)
Рецепты
User yura_falyosa referenced to your post from Рецепты saying: [...] говяжий язык по рецепту из книги Егошкина В.Е. «Кухня народов арабского Магриба». Тунис [...]
( 54 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com