?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

По yрождению я – забайкалец. Родился и вырос на самом юго-западе Читинской области. Про саму деревню мою наверняка слыхали немногие, но вот про Кяхту знают все. Недалеко от этого бывшего центра приграничной торговли я и вырос. В тех местах каждый уважающий себя деревенский мужик имел на дворе большую избушку под названием зимовье (зимОвье или зимовьЕ - я уже и начал подзабывать забайкальский – чалдонский диалект). Служила она множественным целям.

Там, в частности, с наступлением первых морозов обрабатывали свеженину, лепили пельмени и тут-же выставляли их на мороз, сушили грибы-ягоды-травы-орехи, строгали топорища и сбивали бочки и многое чего еще...Старые люди любили там в сухом жару греться зимой – поэтому наверное и название такое получилось. Конструкция избушки позволяла поддерживать долгое время высокую температуру, благодаря чему там готовили и топленое масло. Метод очень простой – сливочное масло держат при высокой температуре (70-80 С) в течении например 10-20 часов. И все. Повторить в городских условиях очень просто. Основная проблема это конечно выбрать хорошее сливочное масло, особенно в связи с жирорастворимостью той гадости, которой пичкают бедных коров. Я выбрал вот такие образцы – производитель говорит, что никакой химии не использовал.



Масло растопим на маленьком огне, снимем образующуюся пенку и кастрюльку поставим на 8-10-12 часов в духовку разогретую до 80 градусов.



(Пенку не выбрасывать – она вкусная). Как я припоминаю, в зимовье весь процесс в течении этого времени идет сам по себе. Я конечно как ученый с мировым именем в нетерпении иногда открываю духовку, наблюдаю метаморфозы и снимаю тонкую пленку с поверхности.

Это через три часа в духовке.

Это через 7 часов в духовке.

В конце имеем жидкость удивительного цвета – у меня всегда с медом ассоциации. Переливаем ее осторожно в баночки – на дне кастрюли остается плотный осадок, который выбрасывается.


Температура затвердевания топленого масла около 20 градусов, оно не портится по крайней мере пол-года при хранении просто где-нибудь на полочке. Использовать можно для приготовления чего угодно, вы сами распознаете постепенно где оно лучше всего играет. Мне особенно нравится жарить на нем рыбу. Кстати, и тунисята мои одобрили, сказав что популярные в настоящее время способы топления масла (высокая температура в течении 1-2 часов) пошли от персов, которые ничего в этом деле не понимают :)



Всевидящее Око

Comments

( 21 — Leave a comment )
etela
Dec. 3rd, 2008 07:43 pm (UTC)
Давно назревал вопрос, и вот решила спросить. Ваши тунисята - это кто? Снимают с вами квартиру или коллеги по работе? :) И почему не они вам, а вы им готовите их национальные блюда? (из предыдущих постов)
eryv
Dec. 3rd, 2008 07:48 pm (UTC)
Коллеги, просто коллеги :( По всякому бывает, но показывать 1001-й рецепт фаршированных перцев было-бы скучно.
etela
Dec. 3rd, 2008 07:51 pm (UTC)
да, согласна. Ваш журнал с первого взгляда отличается именно необычностью рецептов.
eryv
Dec. 3rd, 2008 07:57 pm (UTC)
Это очень приятные для меня слова. Спасибо
lenuska
Dec. 3rd, 2008 08:43 pm (UTC)
Как интересно про Забайкалье. Как-будто другой мир.. Интересно, там что-то изменилось с тех пор? На юзерпике - это вы?
eryv
Dec. 3rd, 2008 08:48 pm (UTC)
По деревням мало что изменилось, а вот районные центры уже не узнать - мобильники, коттеджи, плазма, машины навороченные. Эти районы почему-то достаточно богатые - наверное близость границы и возможность всякой контрабанды сказывается.
На картинке - я :)
irinavad
Dec. 4th, 2008 01:36 am (UTC)
Вот спасибо, так спасибо! Я как раз пыталась у мамы выпытать, как она топила масло, когда я малая была. А она путается в показаниях:-)) Я-то помню только, что масло брали хорошее, деревенское. Заготавливали топленое масло банками. Запаааах!.. Я покупала в магазине - не то, увы:-(
Теперь вот озадачусь поиском хорошего масла и натоплю сама:-)))
eryv
Dec. 4th, 2008 02:54 am (UTC)
На здоровье. А мама вполне может быть и не помнит. По крайней мере у нас всеми ответственными заготовками, а топленое масло это оно и есть, занимались пожилые мужики
irinavad
Dec. 4th, 2008 03:03 am (UTC)
Да нет, она сама топила, но так давно, что призабыла технологию:-)
nadeniika
Dec. 4th, 2008 04:44 am (UTC)
С удовольствием прочитала, меня тоже заинтересовал этот рецепт, обязательно им воспользуюсь, спасибо!
eryv
Dec. 4th, 2008 01:01 pm (UTC)
Приятно слышать. На здоровье :)
iqmena
Dec. 4th, 2008 11:37 am (UTC)
Чудесный цвет!
В татарской кухне топлёное масло - основа основ. раньше топила сама. Теперь покупаю на рынке аж в Самарканде - всегда заказываю впрок. Отвыкнуть от него не могу.
eryv
Dec. 4th, 2008 01:09 pm (UTC)
В интересных, историей насыщенных местах вы живете. Я с самого осознанного детства хотел в Узбекистане побывать. Так и не срослось :( Хотя много путешествовал по Казахстану - такое небо там звездно-низкое, запах разнотравий..
По поводу топленого масла - было-бы интересно узнать как татары его делают. Согласно моей классификации есть три способа - 1) сильный нагрев в течении короткого времени (ги получим), 2) отделение сыворотки и буквально минутный нагрев (промышленный-ускоренный домашний способ), 3) слабый нагрев в течении очень длительного времени (что я называю русским способом)
(Deleted comment)
eryv
Feb. 20th, 2009 01:53 am (UTC)
Эх, хороший коммент. Я тоже вкус топленого масла распробовал вдалеке от дома.
sneznosti
Mar. 4th, 2009 06:03 pm (UTC)
Вкусно как тут у вас!
eryv
Mar. 4th, 2009 06:21 pm (UTC)
Спасибо. А почему-бы вам не поставить ваш текст в одно из кулинарных сообществ? Мне кажется, что многим будет интересно.
unclevania
Mar. 5th, 2009 11:31 am (UTC)
Земляк)))
И с юго-востока Читинской области. Про Балей мало кто слышал, а вот Нерчинск знают все - это в 60 км.
Почему чалдонский???? Гуранский.
eryv
Mar. 5th, 2009 08:19 pm (UTC)
Re: Земляк)))
Не только земляк, я еще и в летней фмш был (83-84). Правда универ только в 95 закончил:) Про термины (по крайней мере как я думаю). Чалдоны - потомки первопроходцев сибири. Такое название они получили от более поздних переселенцев. Поэтому в моей деревне Красный Чикой (основанном в 1674 году, если я не ошибаюсь) как раз и жили чалдоны. В ваших местах (они не очень были пригодны для жизни переселенцев) села молодые (меньше ста лет), возникшие в основном как результат интереса к подземным ископаемым. Поэтому их жители уже не чалдоны, но есть самоназвание - гураны. Справедливости для, скажу, что у нас гуранами называли потомком от браков славян с местным населением (буряты и монголы). Были еще карымы (крещенные буряты).
aruukesh
Jan. 24th, 2011 06:59 am (UTC)
По цвету топленного масла можно определить насколько правильно готовилось :-)
Цвет топленного масла у Вас как у моей мамы. Только она еще добавляла сахар и муку в процессе, на вкус масла они никак не влияют, но осадок уже не надо будет выбрасывать - это уже наше любимое лакомство, с детства, я его могу есть очень много .
Я летом буду дома, обязательно все сфотографирую
eryv
Jan. 24th, 2011 04:49 pm (UTC)
Про сахар и муку слышал несколько раз, но сам не пытался. У нас, в те старинные времена, любили добавлять соль во время топки. Тогда типа осадок еще более плотный становится, и масло чище. Буду ждать лета:)
Lill P.
Sep. 23rd, 2015 04:19 am (UTC)
Масло само не родится)
Маслице дразнючее получилось, супер-маслице! Бабушка вытапливала масло в духовке русской печи. До сих пор вспоминаю аромат! И вкус на языке ;) По её рецепту готовлю ряженку и варенец, а вот до топлёнки не доберусь( Из-за нехватки свободного времени.
( 21 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com