?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про зиру

Начну издалека. Одна из самых распространенных пряностей в Тунисе это наверное тмин. Трудно найти рецепты где он не используется. Удивительно, что в соседних странах - Алжире и Ливии - его даже и найти сложно. Для тех кто занимается историей кулинарии Средиземноморья, это настоящая загадка. У историков есть вполне стройные теории откуда возникли тажины, как появилась "паста", да даже почему в Магрибе так популярны помидоры...Но вот как такая классическая пряность Северной Европы получила локальную популярность в Северной Африке? И почему только в одной стране? Ведь весь Магриб широко использует кумин, или зиру по-нашему. И только в Тунисе практически во всех рецептах брутальность зиры заменена на тонкий сладковатый аромат тмина.

Кроме загадки для ученых, эта ситуация доставляет большие хлопоты кулинарным писателям. Те из них, которые пользуются переводной литературой довольно часто совершают ошибку, подменяя одну пряность другой (тмин на многих европейских языках очень схож по звучанию с зирой). Вот и появляются сборники рецептов, на основе которых очень трудно воспроизвести настоящий вкус тунисской кухни. Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме. Хотя, конечно бывают и исключения. Вот об одном из них я сегодня и расскажу. Будет "суп" с телячьим языком и с кумином (зирой):)

Я взял полтора килограмма языков,
600 грамм помидоров,
4 столовые ложки соленых каперсов,
большую луковицу,
чайную ложку семян кумина,
чайную ложку хариссы,
чайную ложку копченого красного острого перца,
чайную ложку молотого кориандра,
головку чеснока,
стакан турецкого гороха-нута (замочил на ночь)
и треть стакана оливкового масла.



Язык опустил в кипящую воду и отварил 5 минут. Затем воду тщательно слил и залил новой (холодной). Поставил на огонь и готовил 40 минут (для говяжьего языка понадобится минут 60-70). Готовый язык быстро остудил в холодной воде, снял шкурку и нарезал ломтиками.

Пока язык готовился, занимался приготовлением бульона-соуса. Поджарил до прозрачности лук в оливковом масле, убавил огонь и вмешал сухие специи с хариссой (кумин растер пальцами).

 

Помешивая, дождался пока специи пропитаются маслом, а затем добавил к луку протертые помидоры без шкурки (вполне допустимо использовать консервированные помидоры, типа итальянских пассат-а). Тушил помидоры около 20-30 минут, на умеренном огне без крышки. Нужно чтобы излишки воды испарились, и вся смесь стала не тушиться, а скорее поджариваться. При этом нужно довольно часто помешивать. Как только смесь стала практически однородная, и масло выступило на поверхности, я всыпал замоченный нут, подлил немного воды и варил под крышкой до готовности гороха - в моем случае оказалось достаточным одного часа.

Затем положил в сковородку ломтики языка, каперсы и мелко рубленный чеснок (будет ещё лучше, если добавить шкурку одного соленого лимона). Варил еще 30 минут. В это время нужно убедиться, что все нормально с солью (бывают очень соленые каперсы, поэтому если вы в них не уверены, то бутончики лучше промыть предварительно).

 

Подавал с большим количеством свежего белого хлеба, которым так вкусно вымакивать пряный кисловато-сладкий соус.

DSC_1279

Comments

( 78 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
harrybo
Mar. 1st, 2011 06:50 am (UTC)
Какой ты молодец! Твои рецепты - чудо! С удовольствием повторяю многие из них! Спасибо!
eryv
Mar. 1st, 2011 06:56 am (UTC)
Так, пока не убежали, сознавайтесь какой понравился:) Изучаю "европейские" вкусы.
(no subject) - harrybo - Mar. 1st, 2011 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 1st, 2011 01:24 pm (UTC) - Expand
pingback_bot
Mar. 1st, 2011 07:08 am (UTC)
Загадка тмина и кумина
User arsenyuki referenced to your post from Загадка тмина и кумина saying: [...] сабж [...]
eryv
Mar. 1st, 2011 01:24 pm (UTC)
Re: Загадка тмина и кумина
Опа-на
gellada
Mar. 1st, 2011 07:09 am (UTC)
Очень привлекательный рецепт, и не выглядит сложным...
eryv
Mar. 1st, 2011 07:14 am (UTC)
В этих восточных рецептах самое главное иметь набор хороших специй. А потом и сложного ничего нет - народ ведь не будет лишнего придумывать. Хотя, честно говоря, к ихним сладостям я даже и подступаться боюсь:)
Спасибо
(no subject) - gellada - Mar. 1st, 2011 07:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 1st, 2011 08:33 am (UTC) - Expand
andrey2
Mar. 1st, 2011 07:21 am (UTC)
От ить народ мастерски развращается 8-О
Эт что, на один суп двух барашков забивать?
(и пошел гуглить нащот хариссы, чо за зверь...)
eryv
Mar. 1st, 2011 08:19 am (UTC)
Это еще что. У меня один знакомый дома богомолов разводит. А шо делать, нужно украшать суровые будни:)
Харисса это типа нашей аджики, только набор дополнительных специй немного другой
(no subject) - andrey2 - Mar. 1st, 2011 08:30 am (UTC) - Expand
umnicca
Mar. 1st, 2011 07:28 am (UTC)
Мы с мужем просто фанаты зиры! Он так вообще готов торты зирой посыпать.
Я похожий суп готовлю, только с бараниной вместо языка. Очень согревающий, да.
eryv
Mar. 1st, 2011 08:17 am (UTC)
Да, баранина это вещь! А ведь есть люди которые ее запах не переносят:(
(no subject) - umnicca - Mar. 1st, 2011 10:02 am (UTC) - Expand
koba777
Mar. 1st, 2011 07:40 am (UTC)
Отличный рецепт!
eryv
Mar. 1st, 2011 08:16 am (UTC)
Благодарю.
evgenyastasaid
Mar. 1st, 2011 07:59 am (UTC)
почему в Алжире тмин найти сложно?везде продают,да и хлеба,посыпанного тмином тьма)
eryv
Mar. 1st, 2011 08:09 am (UTC)
У меня осталось немного другое впечатление, но вам как специалисту наверное виднее. А какой цвет у алжирского тмина? Как я представляю, алжирцы называют тмином совсем другое растение. Это оно - شونيز
(no subject) - evgenyastasaid - Mar. 1st, 2011 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 1st, 2011 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - evgenyastasaid - Mar. 1st, 2011 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - evgenyastasaid - Mar. 1st, 2011 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 1st, 2011 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iservecybermind - Mar. 1st, 2011 08:27 am (UTC) - Expand
varieta
Mar. 1st, 2011 08:03 am (UTC)
Я тоже всегда с удовольствием читаю ваши посты. Интересно узнать кухню соседей.
eryv
Mar. 1st, 2011 08:14 am (UTC)
Спасибо большое. Пускай цветет кухня средиземноморья:)
jezulatko
Mar. 1st, 2011 08:03 am (UTC)
Должно быть просто божественно!!!
Срочно иду за каперсами и языками...
А с кумином или зирой давно дружу, на днях обнаружила прямо в центре Праги арабский магазин - вот оторвалась там! Полкило зиры хватанула молотой, 2 кило нута развесного и хариссу там на развес прикупила граммов 500!!!!
Срочно суп делать!!!!!
eryv
Mar. 1st, 2011 08:15 am (UTC)
О, да вы там хорошо живете в Праге:) А мне народ все время вопросы задает - где достать хариссу?
Спасибо!
aniskin1968
Mar. 1st, 2011 08:07 am (UTC)
"Язык опустил в кипящую воду и отварил 5 минут. Затем воду тщательно слил и залил новой (холодной). Поставил на огонь и готовил полтора часа. "
а в чём смысл этих перемен?
eryv
Mar. 1st, 2011 08:12 am (UTC)
На языке много всяких желез, которые дают слегка неприятный запах. Да и есть мнение, что они не очень полезны. Поэтому и бульон из под языка выливают обычно. Эти перемены устраняют возможные проблемы
(no subject) - aniskin1968 - Mar. 1st, 2011 08:22 am (UTC) - Expand
shokoladka28
Mar. 1st, 2011 08:18 am (UTC)
Хорош супец, особенно зимой, то, что надо!))))
eryv
Mar. 1st, 2011 08:30 am (UTC)
Не-не-не. Для зимы туда баранину нужно. А с языком вполне диетически получается:)
(no subject) - shokoladka28 - Mar. 1st, 2011 08:45 am (UTC) - Expand
sordes_pilosus
Mar. 1st, 2011 08:21 am (UTC)
О, вот этот супчик я обязательно сделаю!
eryv
Mar. 1st, 2011 08:29 am (UTC)
Надеюсь понравится:) В данном варианте плоские ломтики языка сделаны с расчетом, что это блюдо поедается кусочками хлеба. В европейской традиции лучше будет кубиками язык порезать
(no subject) - sordes_pilosus - Mar. 1st, 2011 06:58 pm (UTC) - Expand
lexkim
Mar. 1st, 2011 08:38 am (UTC)
Какой молодец1 Уважаю. ) Я сам готовлю, то есть в семье именно я и готовлю, правда кухню, в основном, знаю русскую да корейскую. С 1997 по 99 жили тем, что я лепил дома на кухне пян-се с чебуреками, жена продавала. ) Эх! Вспоминаю с улыбкой. ))) Спасибо.
eryv
Mar. 1st, 2011 01:12 pm (UTC)
Вот же, про пян-се и не слышал никогда. А оказывается очень известное блюдо в наших местах. Да, забавное время было. Я сразу на 4-х постоянных работах умудрялся как-то двигаться, но вспоминаю с удовольствием тоже. И вам спасибо, что поделились)
(no subject) - lexkim - Mar. 1st, 2011 01:34 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
Mar. 1st, 2011 09:15 am (UTC)
Очень красивый получился, люблю густые- твой- высший пилотаж!:)
eryv
Mar. 1st, 2011 01:18 pm (UTC)
Спасибо! Вас все время приятно слышать. Плохо, что я целый ряд супов пока не решаюсь показывать по причине их слабой фотогеничности:)
(no subject) - ex_nani90 - Mar. 2nd, 2011 08:05 am (UTC) - Expand
oehme
Mar. 1st, 2011 09:56 am (UTC)
Зира с бараниной дружит как мне кажется больше чем тмин. Но, с рыбой и даже говядиной, там где нет такого насыщенного аромата мяса,тмин самое то.
eryv
Mar. 1st, 2011 01:20 pm (UTC)
Вот в том то и дело, мне кажется, что мы настолько привыкли к зире, что вообразить тмин в тех-же блюдах не можем. В Тунисе как раз иногда рыбу делают с зирой. А также различные субпродукты
(no subject) - oehme - Mar. 1st, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 1st, 2011 01:33 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 78 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com