?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Соленый лосось

Под влиянием разговора abygaisky с elaizik, захотел напомнить старый и проверенный рецепт засолки красной рыбы. В пору моего возмужания эпохи застоя, он проходил под эпитетом - дальневосточный. Процедура слегка необычна и иногда отпугивает людей. Есть в нем что-то близкое к копальке. Получается однако очень вкусно - даже тунисятам нравится.

Пласт лосося, вместе с кожей, пересыпаем крупной солью (не нужно бояться много засыпать).

700 гр кусок рыбы + треть стакана каменной соли грубого помола

Заворачиваем в несколько слоев марли, ткани.  Можно использовать бумажные полотенца (только нужно как-то убедиться, что они химии много не содержат). При комнатной температуре держим 3 суток.



За это время соль в ткани сделает что-то типа кокона вокруг рыбы. При желании можно и больше подержать (появится приятный запах подкопченый - хотя это и на любителя наверное). Также для любителей, можно использовать половину тушки - вместе с позвоночником или "бабочку".

Цвет у рыбы получается насыщенно красный, структура плотная - слегка подвяленная, запах - трудно описать. 



Всевидящее Око

Comments

( 23 — Leave a comment )
etela
Dec. 9th, 2008 08:24 pm (UTC)
Я тоже солю с каменной солью, но через сутки обычно уже готова.
etela
Dec. 9th, 2008 08:25 pm (UTC)
забыла сказать - эти сутки держу в холодильнике.
eryv
Dec. 9th, 2008 08:44 pm (UTC)
Для обычного соления, я подозреваю, и нескольких часов хватит. Здесь-же происходят таинственные биохимические процессы-созревания :). Нужно тепло и больше времени
aqira_abri
Dec. 9th, 2008 08:38 pm (UTC)
Смотрю,этим тунисятам всё нравится :)))
Хороший такой рецепт эпохи застоя.И почему-то кажется что я подобное ела когда-то.Не знаю отважусь ли сделать рыбу по вашему рецепту ,но заинтриговали ;)


eryv
Dec. 9th, 2008 08:46 pm (UTC)
Скорее всего ели, если застали те времена. А рецепт и вправду хороший - сделайте на пробу маленький кусочек.
aqira_abri
Dec. 9th, 2008 09:25 pm (UTC)
в комнате должно быть прохладно,тепло или жарко?Ну,приблизительно...Про маленький кусочек я тоже подумала.
eryv
Dec. 9th, 2008 09:31 pm (UTC)
Я предпочитаю все-таки слегка прохладное место найти. Градусов 16-20
eryv
Dec. 9th, 2008 09:10 pm (UTC)
Ниже elaizik более щадящий вариант привела
elaizik
Dec. 9th, 2008 08:57 pm (UTC)
Вот мы подобное и делаем,только "наоборот" - сначала просаливаем ( соль крупная,атлантическая) - в холодильнике,сутки (заворачиваем в бумажные полотенца и обматываем плёнкой). А потом оставляем открытую рыбу в кухне, на 6-10 часов. И она тоже становится плотной,яркого цвета и как бы подвяливается. Очень вкусно.
eryv
Dec. 9th, 2008 09:08 pm (UTC)
А ваш способ с каких времен? Может-быть это пример "советского" рецепта
elaizik
Dec. 9th, 2008 09:14 pm (UTC)
Такую "солевую" ванну устраивать подсказал ВАС в ОЕДЕ. Не так и давно, года два назад. Откуда он знает - у него надо спросить.:) но фишка тут именно в заворачивании в ткань, это соверщенно точно,именно соляной кокон образуется. Но я у нас в кухне не рискну непросоленную рыбу держать больше 3-4 часов, очень жарко.

Edited at 2008-12-09 09:15 pm (UTC)
irinavad
Dec. 10th, 2008 01:35 am (UTC)
Спасибо! А шкурка солью не посыпается?
eryv
Dec. 10th, 2008 01:37 am (UTC)
Солью посыпается все. Очень обильно. Рыбье мясо впитает сколько нужно
irinavad
Dec. 10th, 2008 01:43 am (UTC)
У нас перестали продавать каменную соль:-(( А я ею при засолке капусты пользуюсь. Голову сломала, где достать...
eryv
Dec. 10th, 2008 02:06 am (UTC)
В Н-ске есть океаническая соль. Подходит
irinavad
Dec. 10th, 2008 02:17 am (UTC)
Да, есть. Спасибо за подсказку:-))
tash7
Jan. 14th, 2010 10:01 am (UTC)
здравствуйте. у меня вопрос. вчера попробовала посолить по вашему методу. обсыпала рыбу каменной солью, завернула в ткань, положила в холодильник на нижнюю полку так как на улице у нас +35. сегодня не выдержала, достала попробовать. то есть рыба пролежала сутки. когда развернула, обнаружила достаточно много жидкости плюс соль частично растворилась. рыба стала плотнее, но очень соленая! где то слышала что рыба лишнюю соль не возьмет. как вы думаете, в чем моя ошибка? я так подозреваю что суток мало, но с другой стороны, если еще 2 суток продержать в соли, то ее вообще невозможно есть будет? (кусок вымочила и съела :) )
eryv
Jan. 14th, 2010 01:22 pm (UTC)
Здравствуйте. Очень странно, что у вас жидкость наблюдается. По идее вся жидкость должна впитаться тканью, а затем, подсохнув, образовать типа жесткого кокона. Подозреваю, что это 1-эффект холодильника, 2- недостаточно ткани. Дальше солить уже нет смысла. Можно попробовать пойти по пути предложенному выше elaizik -
"Вот мы подобное и делаем,только "наоборот" - сначала просаливаем ( соль крупная,атлантическая) - в холодильнике,сутки (заворачиваем в бумажные полотенца и обматываем плёнкой). А потом оставляем открытую рыбу в кухне, на 6-10 часов. И она тоже становится плотной,яркого цвета и как бы подвяливается. Очень вкусно."
tash7
Jan. 14th, 2010 01:26 pm (UTC)
да я тоже удивилась жидкости :) спасибо, попробую второй вариант :)
sova_aleksa
Dec. 2nd, 2012 11:22 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, почему появляется запах подкопчености, он мне как раз очень нравится ?
eryv
Dec. 3rd, 2012 12:29 am (UTC)
Здравствуйте мой новый "френд"!
В данном рецепте скорее всего происходит ферментация (наверное какое то окисление) рыбного жира. Ту рыбу с копченым запахом, которую продают в магазинах, делают конечно по другому
sova_aleksa
Dec. 3rd, 2012 10:09 pm (UTC)
Здравствуйте ) как же приятно слышать - здравствуйте ! А то добавят в друзья, зайдешь пообщаться, а в ответ тишина или скупое спасибо , добавляют, в смысле "ЧИТАЙТЕ МЕНЯ"
У Вас здоровские рецепты, сразу видно, работала мужская рука, без лишних салфеточек и финтифлюшечек )
svettika
Dec. 18th, 2015 09:29 pm (UTC)
Здравствуйте! Ежели помните:) А я тут мечусь в ночи между вашим рецептом и Лены-elaizik.. Проблема - у меня нет места в квартире с 16-20 градусами, либо 5 в холодильнике, либо 25 в остальных местах.. Поджидает кусок весом 800 грамм.
Поэтому видимо придется идти по пути Лены:)
( 23 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com