La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Была гроза

И совсем не во время. Я, как обычно, собрался ехать на свои любимые фотоохоты. Но ведь дождь, молнии и беспорядки всяческие. Свет отключили и светофоры не работают, что в американской столице бывает достаточно часто. Поэтому нашлось время для кулинарии. Стал опять размышлять над «шакшукой».

Слово это многим знакомо – яичница с помидорами, известное "национальное" блюдо из Израиля. Так по крайней мере очень часто пишут, даже в солидных книгах. Однако погрязшие в этом вопросе подозревают, что блюдо это зародилось в Магрибе, а в Израйле было популяризировано иудеями из Северной Африки. Признанный специалист в кулинарных традициях народов Средиземноморья (и сефардов, в частности) Claudia Roden еще более категорична. В своей уже ставшей классикой книге "The new book of Middle Eastern food" она утверждает, что шакшука это тунисское блюдо, получившее в последствии известность во всех странах Ближнего Востока. Да даже и само слово "шакшука" идет из берберского языка, где означает в разных диалектах или «танец» (Тунис-Ливия) или «смесь» (Алжир-Марокко). Некая феерия, как красок, так и вкусов. Причем и рецептов шакшук очень много, а яичница с помидорами это одна из многих вариаций. Вот что я нашел например в старинной книге британского путешественника - "One of their most characteristic dishes is the shiekshuka, a mixture of every sort of vegetable beans, potatoes, onions, wild thistles and whatever spices they can afford. Meat, oranges and dates are often added also to the mixture" (Tunisia and the Modern Barbary Pirates by Herbert Vivian, 1889). В том же Тунисе, на побережье популярен один рецепт, а в центре и на юге совсем другие. Вот и размышлял я над тем, почему довольно таки разные блюда объединяют одним словом. Честно говоря, я так и смог прийти к определенному ответу, хотя некая идея появилась. Да вы и сами сможете убедиться в том, как это все сложно. Итак, три шакшуки. Я постарался выбрать мало известные варианты.

Во всех рецептах будут использоваться помидоры. Желательны сладкие и мясистые сорта. Если готовые блюда будут излишне кислыми, то вкус можно выправить добавлением сахара. С помидоров следует снять шкурку, что сделать очень просто если опустить их в кипяток на 30 секунд, и вытряхнуть излишки сока с семенами. Для простоты анализа, специи и ароматизаторы я ограничил минимально возможным набором.

Начну с самой простой шакшуки. Понадобится несколько сладких перцев и такое же по массе количество помидоров. Немного оливкового масла, головка чеснока, столовая ложка молотого кумина и соль.



Перец очистил и порубил крупными кусками. На среднем огне обжарил его в оливковом масле до легкой позолоты. Вмешал специи с давленным чесноком и, секунд через тридцать, добавил мелко порезанные помидоры.

 

Смесь тушил на умеренном огне под открытой крышкой до тех пор, пока она не загустела. Минут 15-20 наверное прошло. За это время должен исчезнуть кислый вкус сырых помидоров. Перед подачей украсил четвертинками яиц и петрушкой. И еще оливкового масла подлил. К такому блюду также хорошо подходит шкурки соленых лимонов и каперсы.

 

Следующий вариант немного сложнее. 



Нужны баклажаны, помидоры, картофель, умеренно острый перец (я анахейм использовал), несколько зубчиков чеснока, несколько куриных яиц, оливковое масло, соль и специи - по чайной ложке красной сладкой паприки и молотого кориандра.

Сначала обжарил до готовности кубики картофеля.

 

Вынул их из кастрюли и на том же масле обжарил кубики баклажанов. Они сначала все масло впитали в себя, но затем слегка подразмякли и стали нормально обжариваться. Минут 10 понадобилось. В баклажаны вмешал специи и рубленый чеснок.

 

Затем добавил кубики помидоров, перемешал, закрыл крышкой и оставил на слабом огне на 20 минут.

 

Полученный ароматный соус подсолил по потребности, выложил на него колечки перца и потушил еще 5 минут. В самом конце рассыпал на поверхности кубики жаренной картошки, выбил яйца и дождался пока схватится белок (желток должен остаться жидким).

  

Вот так это выглядит на столе. Непритязательно, но очень вкусно.



Ну и наконец последний вариант. Честно говоря, мне вначале даже и не верилось, что это тоже шакшука.

Составляющие этого варианта, и пропорции между ними, следующие: 400 граммов помидоров, 400 граммов репчатого лука, 400 граммов молодой баранины с косточками, 400 граммов баклажанов, половина стакана турецкого гороха (его следует замочить на ночь), головка чеснока, столовая ложка молотого кориандра, столовая ложка красной копченой паприки, стручок сухого острого перца, оливковое масло и соль по-вкусу.



Лук порезал мелко и обжарил в оливковом масле до прозрачности. Добавил молотые специи с рубленым чесноком и кубики баклажанов. На самом слабом огне помешивал около 5 минут. Затем добавил мякоть помидоров и соль, закрыл крышкой и тушил 30 минут. В этом промежутке поставил вариться нут. Варить его нужно в минимально возможном количестве воды. По прошествии необходимого времени выложил в соус мякоть баранины, разделанную на небольшие кусочки (с половину спичечного коробка), косточки, надломленный острый перец и нут, который успел повариться 20 минут.

 

Опять накрыл крышкой и тушил еще 20 минут, после чего и на стол ставил. Как вы заметили, никакой воды в рецепте не нужно. Только нут слегка отварить отдельно, да и консервированный вполне здесь подойдет. Баранину в этом рецепте часто заменяют на филе рыбы (минут 7-10 припускать), на очищенные креветки (минуты 2-3), или на колбасу (мергуз).

После этого рецепта и появилась у меня идея, что шакшука это в первую очередь густой и ароматный кисло-сладкий соус. А уже в этом соусе можно и даже нужно "пошировать" яйца или припускать рыбу и мясо. Ходят настойчивые слухи, что шакшуки обладают мощным антипохмельным свойством. Я "уже не могу больше", но вдруг кто решит проэкспериментировать:)

Tags: Тунис, баклажаны, баранина, нут, перец, помидоры, шакшука, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →