?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну, о чем говорить…

Это голова! (с)

Что общего у кулинарных традиций стран Магриба? Первый президент Туниса Бургиба говорил, что это кускус. Запад арабо-язычного мира, где от центральной части Ливии вплоть до атлантического побережья Марокко готовят различные варианты кускуса, легко отличить от востока, где базовой пищей является рис. Однако, на мой взгляд, существует еще один важный объединяющий фактор: это пар. Тот же кускус готовят на пару, да и всевозможные крупы, начиная от фрике с булгуром и заканчивая квиноа с рисом получаются намного ароматнее, рассыпчатее и воздушней, если их не отваривать в воде. Но крупами дело конечно не ограничивается. В Тунисе на пару готовят  макаронные изделия, овощи, рыбу, курицу и даже баранину. Эх, едали бы вы эту баранину! Но сегодня, я покажу рыбу - рыбу с кускусом (kousksi bil hout).

Считается, что это блюдо получается наиболее ароматным и праздничным, если используется большая голова хищной рыбы. В будни можно ограничиться и целой рыбкой. Деликатесным вариантом “жители Туниса” считают групера (он же каменный окунь), хотя тот же лаврак (“бронзини”, "робализа" или сибасс), продаваемый сейчас повсюду, тоже не плох.

Мне попалась голова группера весом 4 кг. Добавил еще 800 грамм кускус-а, несколько луковиц, несколько картофелин, небольшую тыкву, головку чеснока, две столовые ложки томатной пасты, столовую ложку молотого черного перца, столовую ложку сладкой паприки, полторы столовых ложки соли и половину стакана оливкового масла. Специями при приготовлении рыбы в Магрибе не злоупотребляют – даже хариссы нет :)



Умеренно острые перцы (анахейм, в моем случае) в рецепте не критичны, но "тунисята" любят их использовать.

Голову тщательно поскоблил и удалил жабры, а затем замочил ее в холодной воде на час. Это купание удаляет резкий запах морской рыбы. В это время, почистил и мелко нарезал лук. Пожарил его до прозрачности в оливковом масле, добавил томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, и минут пять подождал, пока вся вода не выкипит. Затем всыпал паприку, перемешал и залил литром воды.

Пока закипала вода, подготовил кускус: высыпал его в большую емкость, добавил пять столовых ложек масла и растирая крупинки в ладонях, добился равномерного распределения масла. Повторил эту процедуру с пятью ложками воды.  Влажную и рыхлую смесь заложил в верхнюю часть пароварки и поставил ее на нижнюю часть с кипящей водой-соусом. Удостоверился в том, что пар нашел себе дорогу и оставил "кускус-ницу" на умеренном огне на 40 минут. Крышкой не закрывал.

 

Тем делом, очистил чеснок, смешал его с солью, черным перцем и небольшим количеством оливкового масла. В ступке превратил эту смесь в пасту, которой тщательно обмазал рыбью голову. Рыба в этом рецепте всегда подвергается маринованию – как раз минут сорок хватит.

Пропаренный кускус вернул в чашку, вилкой раздробил комочки и тщательно перемешал. Вернул кускус в пароварку. В нижнюю часть пароварки положил очищенный картофель, луковицу и тыкву, порезанную крупными кусками. Овощи должны примерно на половину выглядывать из соуса. Сверху водрузил голову рыбы – она будет готовиться на пару, а вытекающие из нее соки дополнительно ароматизировать овощи и соус. Установил опять верхнюю часть пароварки с кускусом и прибавил огонь, чтобы кипело бодро. Через тридцать минут кипения, все будет готово.

Если рыба мелкая, то понадобится меньше времени - поэтому мелочь добавляют незадолго до готовности кускус-а. Лаврак, показанный на следующей картинке, готовится минут 5-7. Это как раз и есть повседневный, не праздничный, вариант этого блюда.Зато хорошо видно, какой кускус "пушистый".




Затем кускус выложил на блюдо, в котором он уже будет на стол подаваться. Влил  стакан образовавшегося соуса и тщательно перемешал-взрыхлил. Тут нужно убедиться, что соли хватает. Сверху уложил овощи и голову. Зеленые перцы быстро обжарил в масле, снял с них шкурку и уложил рядом. Так и подавал (с).

Приведенные пропорции достаточны для того, чтобы накормить 8 человек. Если кто вдруг не знает, то в рыбьей голове находятся самый вкусные штуки - процентов 70 от общей массы. Только нужно не торопиться, и с наслаждением распробывать все деталюшки.

Нормальный кускус достать сложно, хотя мне в последнее время кажется, что в крупных российских городах все есть. Поэтому, если вдруг кто захочет попробовать, вполне можно использовать "французский" - быстрого приготовления (иногда пишут "pre-cooked" - только добавь воды) .  Его нужно приготовить по инструкции, а потом сдобрить соусом и рыбой.

Comments

( 47 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Jul. 14th, 2011 03:56 am (UTC)
Какое-то невероятное блюдо! Голова группера выглядит феерично, и очень хочется попробовать. Интересно, где ее поймать:)
eryv
Jul. 14th, 2011 02:04 pm (UTC)
Абугайский недавно по телевизору рассказывал, что в московских магазинах намного богаче выбор, чем где-либо в других странах. Поэтому наверняка где-то и у вас есть. А мне помню, очень головы речных лососей нравились. Поэтому, как в следующий раз поедете на тайменей, так и вспомните мой рецепт :)
(no subject) - moyugolok - Jul. 14th, 2011 05:10 pm (UTC) - Expand
ataggonyi
Jul. 14th, 2011 05:13 am (UTC)
юзaл нa днях кускус с водой. Вполнe нормaльно и вкусно с кaрпом. Группeров у нaс нe водится((
eryv
Jul. 14th, 2011 02:07 pm (UTC)
Мне на самом деле речная рыба больше нравится - ленок там с хариусом, или тот же таймешок. Только вот в Тунисе рек мало, а море большое :)
(no subject) - ataggonyi - Jul. 14th, 2011 05:11 pm (UTC) - Expand
donna_sol
Jul. 14th, 2011 05:14 am (UTC)
вот как ни странно, это огромная рыбья голова меня совсем не пугает ))
eryv
Jul. 14th, 2011 02:16 pm (UTC)
Не, ну ей палец в рот пихать не рекомендуется :) Потом вытащить сложно, такие зубы острые и загнутые
colette31
Jul. 14th, 2011 05:49 am (UTC)
Чудесно вышло:)
Кускус сейчас можно достать довольно легко - в Москве, по крайней мере.
eryv
Jul. 14th, 2011 02:13 pm (UTC)
Спасибо!
В Москве я бываю редко и наездами, но знакомые говорят, что кускус там в основном "быстрого приготовления" - его не нужно в пароварке готовить
ljournalist_bot
Jul. 14th, 2011 06:07 am (UTC)
Поздравляем! Ваш пост был отобран нашими корреспондентами и опубликован в сегодняшнем выпуске ljournalist'а.
eryv
Jul. 14th, 2011 02:13 pm (UTC)
Спасибо, братан:)
warunik
Jul. 14th, 2011 07:06 am (UTC)
А я вот как то не прониклась этим самым кускусом...но буду еще пробовать,поскольку пол пачки то осталось:)
eryv
Jul. 14th, 2011 02:14 pm (UTC)
Как обычно к любой незнакомой пище нужно некоторое время привыкать. Я вот оливки года два есть не мог:)
(no subject) - warunik - Jul. 14th, 2011 02:41 pm (UTC) - Expand
priya_ladushka
Jul. 14th, 2011 07:19 am (UTC)
то-есть одну голову на 8 человек??? та ну...я одна с удовольствием съем такую голову,как же ею накормить 8 человек ?
eryv
Jul. 14th, 2011 02:08 pm (UTC)
А кускусом усугубить:)
Голова-то не маленькая - 4 кило весом
(no subject) - priya_ladushka - Jul. 14th, 2011 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 14th, 2011 02:26 pm (UTC) - Expand
justhappy
Jul. 14th, 2011 07:23 am (UTC)
Кус-кус невероятен! Спасибо за рецепт, буду стремиться. Хотя лучше чем моя тунисская мама с кус-кусом и бриком мне врядли когда-нибудь удастся совладать.
eryv
Jul. 14th, 2011 02:09 pm (UTC)
С мамами конкурировать сложно :)
Спасибо за слова ласковые
l_ape
Jul. 14th, 2011 08:58 am (UTC)
А уж я то как люблю экзотику всякую)))), меня эта голова не пугает, совсем! И я бы не отказалась от этого кушанья!)))
eryv
Jul. 14th, 2011 02:19 pm (UTC)
Да, я уже заметил - мне чтобы ваши рецепты повторить с неделю нужно необходимые ингредиенты искать :) Голова, на мой непритязательный взгляд, это одно из самых вкусных мест у рыбы
krapivka_9
Jul. 14th, 2011 02:38 pm (UTC)
как аппетитно! ну сил же нет! очень люблю такие сложносочиненные кушанья. но у нас, к сожалению, ни кус-куса, ни групера не найти. буду у монитора слюной захлебываться и надеяться, что вот когда-нибудь... обязательно!)))
eryv
Jul. 14th, 2011 03:34 pm (UTC)
Я смотрю вы из Алтая. Тогда там у вас должны таймени плавать!
Намного вкуснее рыба, как по мне
Спасибо :)
(no subject) - krapivka_9 - Jul. 16th, 2011 05:27 am (UTC) - Expand
kleo1313
Jul. 14th, 2011 03:01 pm (UTC)
сложно представить голову рыбы в 4кг! Огого)))Спасибо за рецепт!)))
eryv
Jul. 14th, 2011 04:10 pm (UTC)
Еле с рынка донес, все норовила из бумаги выскользнуть:)
(no subject) - kleo1313 - Jul. 14th, 2011 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 14th, 2011 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kleo1313 - Jul. 14th, 2011 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 14th, 2011 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kleo1313 - Jul. 14th, 2011 04:45 pm (UTC) - Expand
golddragonfly
Jul. 14th, 2011 03:36 pm (UTC)
а сколько баранина на пару готовится? :)
eryv
Jul. 14th, 2011 03:41 pm (UTC)
Зависит от кусочков - мякоть минут 20, голяшки - часа полтора. Самый простой вариант - уложить веточки розмарина, на них мясо с солью и черным перцем. И поставить на пар
(no subject) - golddragonfly - Jul. 14th, 2011 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 14th, 2011 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - golddragonfly - Jul. 14th, 2011 04:35 pm (UTC) - Expand
marineperl
Jul. 14th, 2011 07:49 pm (UTC)
а меня вопросы из зала:))
1. у кус-кусницы внизу есть отверстия или нет?
2. и что написано на упаковке настоящего кус-куса? вот быстрого приготовления я знаю где купить, но хочу настоящий попробовать
да, а рецепт замечательный!
eryv
Jul. 14th, 2011 09:59 pm (UTC)
1) Кускусница это большая кастрюля на самый верх которой устанавливается еще одна емкость - типа дуршлага (с дырочками). У меня там на второй фотографии она показана. Т.е. это обычная пароварка - только дырочки не должны быть через чур большие (иначе кускус высыпется).
2) На настоящем обычно ничего не пишут - кускус и все (лучше если он будет из Туниса, Алжира, Марокко)

Спасибо:)
mikhailova_e
Jul. 15th, 2011 01:30 pm (UTC)
А мне муж тут припер этот кус-кус и говорит готовь... Спасибо за рецепт, а то я и не знала что с ним делать! ... с кус-кусом всмысле.... спасли от семейной драмы! :))))
eryv
Jul. 18th, 2011 03:47 pm (UTC)
Ну этот рецепт конечно больше этнографический :) С кускус-ом поди можно что-нибудь и попроще придумать
koa_latam
Jul. 16th, 2011 04:30 pm (UTC)
Первое фото классное - такой натюрморт!
Это только одна голова весила 4 кг?!
eryv
Jul. 18th, 2011 03:49 pm (UTC)
К нам в соседний магазин завозят гигантских груперов - под 30-40 кг весом. Вот от таких рыбок и получаются такие головы:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 47 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com