?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну, о чем говорить…

Это голова! (с)

Что общего у кулинарных традиций стран Магриба? Первый президент Туниса Бургиба говорил, что это кускус. Запад арабо-язычного мира, где от центральной части Ливии вплоть до атлантического побережья Марокко готовят различные варианты кускуса, легко отличить от востока, где базовой пищей является рис. Однако, на мой взгляд, существует еще один важный объединяющий фактор: это пар. Тот же кускус готовят на пару, да и всевозможные крупы, начиная от фрике с булгуром и заканчивая квиноа с рисом получаются намного ароматнее, рассыпчатее и воздушней, если их не отваривать в воде. Но крупами дело конечно не ограничивается. В Тунисе на пару готовят  макаронные изделия, овощи, рыбу, курицу и даже баранину. Эх, едали бы вы эту баранину! Но сегодня, я покажу рыбу - рыбу с кускусом (kousksi bil hout).

Считается, что это блюдо получается наиболее ароматным и праздничным, если используется большая голова хищной рыбы. В будни можно ограничиться и целой рыбкой. Деликатесным вариантом “жители Туниса” считают групера (он же каменный окунь), хотя тот же лаврак (“бронзини”, "робализа" или сибасс), продаваемый сейчас повсюду, тоже не плох.

Мне попалась голова группера весом 4 кг. Добавил еще 800 грамм кускус-а, несколько луковиц, несколько картофелин, небольшую тыкву, головку чеснока, две столовые ложки томатной пасты, столовую ложку молотого черного перца, столовую ложку сладкой паприки, полторы столовых ложки соли и половину стакана оливкового масла. Специями при приготовлении рыбы в Магрибе не злоупотребляют – даже хариссы нет :)



Умеренно острые перцы (анахейм, в моем случае) в рецепте не критичны, но "тунисята" любят их использовать.

Голову тщательно поскоблил и удалил жабры, а затем замочил ее в холодной воде на час. Это купание удаляет резкий запах морской рыбы. В это время, почистил и мелко нарезал лук. Пожарил его до прозрачности в оливковом масле, добавил томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, и минут пять подождал, пока вся вода не выкипит. Затем всыпал паприку, перемешал и залил литром воды.

Пока закипала вода, подготовил кускус: высыпал его в большую емкость, добавил пять столовых ложек масла и растирая крупинки в ладонях, добился равномерного распределения масла. Повторил эту процедуру с пятью ложками воды.  Влажную и рыхлую смесь заложил в верхнюю часть пароварки и поставил ее на нижнюю часть с кипящей водой-соусом. Удостоверился в том, что пар нашел себе дорогу и оставил "кускус-ницу" на умеренном огне на 40 минут. Крышкой не закрывал.

 

Тем делом, очистил чеснок, смешал его с солью, черным перцем и небольшим количеством оливкового масла. В ступке превратил эту смесь в пасту, которой тщательно обмазал рыбью голову. Рыба в этом рецепте всегда подвергается маринованию – как раз минут сорок хватит.

Пропаренный кускус вернул в чашку, вилкой раздробил комочки и тщательно перемешал. Вернул кускус в пароварку. В нижнюю часть пароварки положил очищенный картофель, луковицу и тыкву, порезанную крупными кусками. Овощи должны примерно на половину выглядывать из соуса. Сверху водрузил голову рыбы – она будет готовиться на пару, а вытекающие из нее соки дополнительно ароматизировать овощи и соус. Установил опять верхнюю часть пароварки с кускусом и прибавил огонь, чтобы кипело бодро. Через тридцать минут кипения, все будет готово.

Если рыба мелкая, то понадобится меньше времени - поэтому мелочь добавляют незадолго до готовности кускус-а. Лаврак, показанный на следующей картинке, готовится минут 5-7. Это как раз и есть повседневный, не праздничный, вариант этого блюда.Зато хорошо видно, какой кускус "пушистый".




Затем кускус выложил на блюдо, в котором он уже будет на стол подаваться. Влил  стакан образовавшегося соуса и тщательно перемешал-взрыхлил. Тут нужно убедиться, что соли хватает. Сверху уложил овощи и голову. Зеленые перцы быстро обжарил в масле, снял с них шкурку и уложил рядом. Так и подавал (с).

Приведенные пропорции достаточны для того, чтобы накормить 8 человек. Если кто вдруг не знает, то в рыбьей голове находятся самый вкусные штуки - процентов 70 от общей массы. Только нужно не торопиться, и с наслаждением распробывать все деталюшки.

Нормальный кускус достать сложно, хотя мне в последнее время кажется, что в крупных российских городах все есть. Поэтому, если вдруг кто захочет попробовать, вполне можно использовать "французский" - быстрого приготовления (иногда пишут "pre-cooked" - только добавь воды) .  Его нужно приготовить по инструкции, а потом сдобрить соусом и рыбой.

Comments

eryv
Jul. 18th, 2011 03:49 pm (UTC)
К нам в соседний магазин завозят гигантских груперов - под 30-40 кг весом. Вот от таких рыбок и получаются такие головы:)

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com