Этот тунисский рецепт - тбиха (впрочем под этим именем он известен и в Алжире), очень популярен в разгар лета. Не смотря на свое загадочное название, это грубо говоря “овощное рагу”. Правда не каждое “рагу” можно назвать тбиха. Особенность тбихи заключается в том, что в ней обязательно существует некий главный ингредиент, который в процессе приготовления практически пюрируется. Таким ингредиентом могут быть сердечки артишоков, баклажаны, мангольд или тыква. Все остальные составляющие блюда, в этом густом ароматном соусе, должны сохранить свою форму. Если попытаться представить, как выглядит структура готового блюда, то первая ассоциация будет с гуако-моле (по крайней мере, у меня так получилось). Поэтому я решил немного погрязнуть в вопросе и действительно обнаружил, что согласно мнению некоторых кулинарных историков, мексиканский соус-моле опирается своими корнями в традиции Магриба. Как я понимаю, первой эту версию озвучила Rachel Laudan – лауреат многих премий в своей области, специализирующаяся на истории Центральной Америки. Отдав долг памяти безымянным конкистадорам, я перейду к собственно рецепту.

Основным компонентом у меня была небольшая тыква, а дополнительными – молодой кабачок, средних размеров репка (турнепс), с десяток стручков бобов-фава, несколько луковиц и помидоров, головка чеснока, половина стакана турецкого гороха (нут), треть стакана оливкового масла, несколько веточек петрушки, две столовых ложки молотого кориандра, столовая ложка красного острого перца (хлопья), чайная ложка семян тмина и столовая ложка красной сладкой паприки. Ну и соль, конечно, по вкусу. Горох был предварительно замочен на ночь.



Лук распустил на тонкие полукольца и быстро обжарил его в оливковом масле. Добавил в кастрюлю нут и продолжал обжаривать еще минуты три. Этот необычный (для меня) прием, усиливает сладкие нотки в готовом блюде. Затем вмешал специи, растертый вместе с чайной ложкой соли чеснок и две трети мелко порезанных помидоров (с помидоров снял шкурку). Тушил под открытой крышкой эту смесь до тех пор, пока она не загустела, после чего добавил половину литра горячей воды и оставил на слабом огне на 20 минут.

Турнепс и тыкву почистил и нарезал их вместе с кабачком и оставшимся помидором небольшими кубиками. Стручки вышулушил, а сами бобы очистил от внешней кожицы. Если бобы достаточно молодые, то очищать их не обязательно.
По прошествии 20 минут, добавил в кастрюлю турнепс и тыкву.

  

Если кто вдруг захочет повторить рецепт с другими пропорциями, то правило такое – овощи должны выглядывать из соуса. Тогда тбиха получится правильной консистенции. Через 30 минут тушения (только нужно не забывать иногда помешивать), когда тыква почти полностью "разошлась" в соус, добавил кабачок, бобы и помидоры.



Через 10 минут тбиха была готова – только в самом конце следует убедиться, что соли достаточно. При подаче немного присыпал петрушкой. Блюдо получается очень ароматным и густым. Также как и гуакомоле, его очень "аутентично" есть кусочком хлеба, или даже чипсами.