La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тунисское моле

Этот тунисский рецепт - тбиха (впрочем под этим именем он известен и в Алжире), очень популярен в разгар лета. Не смотря на свое загадочное название, это грубо говоря “овощное рагу”. Правда не каждое “рагу” можно назвать тбиха. Особенность тбихи заключается в том, что в ней обязательно существует некий главный ингредиент, который в процессе приготовления практически пюрируется. Таким ингредиентом могут быть сердечки артишоков, баклажаны, мангольд или тыква. Все остальные составляющие блюда, в этом густом ароматном соусе, должны сохранить свою форму. Если попытаться представить, как выглядит структура готового блюда, то первая ассоциация будет с гуако-моле (по крайней мере, у меня так получилось). Поэтому я решил немного погрязнуть в вопросе и действительно обнаружил, что согласно мнению некоторых кулинарных историков, мексиканский соус-моле опирается своими корнями в традиции Магриба. Как я понимаю, первой эту версию озвучила Rachel Laudan – лауреат многих премий в своей области, специализирующаяся на истории Центральной Америки. Отдав долг памяти безымянным конкистадорам, я перейду к собственно рецепту.

Основным компонентом у меня была небольшая тыква, а дополнительными – молодой кабачок, средних размеров репка (турнепс), с десяток стручков бобов-фава, несколько луковиц и помидоров, головка чеснока, половина стакана турецкого гороха (нут), треть стакана оливкового масла, несколько веточек петрушки, две столовых ложки молотого кориандра, столовая ложка красного острого перца (хлопья), чайная ложка семян тмина и столовая ложка красной сладкой паприки. Ну и соль, конечно, по вкусу. Горох был предварительно замочен на ночь.



Лук распустил на тонкие полукольца и быстро обжарил его в оливковом масле. Добавил в кастрюлю нут и продолжал обжаривать еще минуты три. Этот необычный (для меня) прием, усиливает сладкие нотки в готовом блюде. Затем вмешал специи, растертый вместе с чайной ложкой соли чеснок и две трети мелко порезанных помидоров (с помидоров снял шкурку). Тушил под открытой крышкой эту смесь до тех пор, пока она не загустела, после чего добавил половину литра горячей воды и оставил на слабом огне на 20 минут.

Турнепс и тыкву почистил и нарезал их вместе с кабачком и оставшимся помидором небольшими кубиками. Стручки вышулушил, а сами бобы очистил от внешней кожицы. Если бобы достаточно молодые, то очищать их не обязательно.
По прошествии 20 минут, добавил в кастрюлю турнепс и тыкву.

  

Если кто вдруг захочет повторить рецепт с другими пропорциями, то правило такое – овощи должны выглядывать из соуса. Тогда тбиха получится правильной консистенции. Через 30 минут тушения (только нужно не забывать иногда помешивать), когда тыква почти полностью "разошлась" в соус, добавил кабачок, бобы и помидоры.



Через 10 минут тбиха была готова – только в самом конце следует убедиться, что соли достаточно. При подаче немного присыпал петрушкой. Блюдо получается очень ароматным и густым. Также как и гуакомоле, его очень "аутентично" есть кусочком хлеба, или даже чипсами.

моле

Tags: Тунис, овощи, постный стол, репа
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments