?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжение истории

Недавно я начинал рассказывать про традиции тунисских свадеб. Умысел мой был поговорить про традиционное блюдо, которое сопровождает все это многодневное действие. Сама свадьба это не непрерывный процесс: в ней можно выделить несколько этапов, которые перемежаются днями отдыха. Вот в эти “выходные дни” и готовится блюдо, о котором я расскажу. Называют его "шменка". Выглядит оно необычным и не совсем праздничным. Вероятно, его изначально готовили только из экономии – нужно было полностью израсходовать то, что осталось от дней настоящего пиршества. Но с течением времени ситуация поменялась на противоположную – все эти кускусы-круассаны-сладости воспринимаются в Тунисе как обычная, почти повседневная еда, в то время как шменка и несет необходимую свадебную ритуальность. Поэтому это блюдо, не смотря на свой суровый вид, так нравится тунисским девушками. 

Итак,  единственное что остается после долгих праздников, это желудок. Я расскажу как готовить бараний. Будем считать, что он уже тщательно вымыт и выскоблен – эта процедура занимает несколько часов, поэтому я на ней не буду останавливаться подробно – вряд ли кто решиться делать это самостоятельно. А рецептов будет два – первый популярен в южных районах Туниса, а второй больше традиционен для побережья.

1.
Кроме желудка (я взял только его половину – весом около 400 грамм), понадобится стакан белой фасоли. Ее нужно предварительно замочить в холодной воде на ночь, а затем тщательно промыть.  Еще нашел несколько больших луковиц, пару зеленых острых перцев, две столовые ложки томатной пасты, три головки чеснока, треть стакана оливкового масла, столовую ложка молотого кориандра и чайную ложку острой паприки (если вдруг копченая попадется, то будет еще лучше). Примерные пропорции можно по картинке оценить.

1

Желудок порезал на небольшие полоски и выложил на бумажные полотенца, чтобы убрать  излишки жидкости. На стенках желудка иногда можно увидеть прослойки жира. Если желудок был предварительно заморожен, то жир лучше аккуратно срезать.

Лук распустил на тонкие полукольца и обжарил в оливковом масле на умеренном огне до прозрачности. Для приготовления блюда лучше использовать глубокую сковородку или низкую кастрюлю.

Добавил к луку полоски желудка, увеличил огонь и дождался пока почти вся образовавшаяся жидкость выкипит. Минут 10 понадобилось. Затем добавил томатную пасту, специи и мелко порезанный чеснок. Хорошо все перемешал, залил литром кипятка и всыпал фасоль. Дождался кипения и, убавив огонь, оставил томиться на полтора часа. Критерием готовности блюда служит здесь тот момент, когда большая часть фасолин разварится. Тогда я и добавил порезанный крупными кусками перец. Подождал 5 минут и снял с огня.


8

2. Второй вариант мне еще больше нравится. Опять использовал 400 грамм желудка, порезанного на небольшие полоски, лук, стакан замоченного хумуса, столовую ложку хариссы (можно заменить на острый красный перец-кориандр-тмин в соотношении 5-3-1), головку чеснока, треть стакана оливкового масла, увесистый пучок петрушки – грамм 100 наверное, и много зелени – обычно используют мангольд, но и шпинат (ботва репки или свеклы) подойдет. Еще я добавил столовую ложку молотого кориандра.

2

Как и в предыдущем рецепте, слегка обжарил лук и желудок, вмешал специи и хумус. Затем залил водой, которой нужно совсем немного – около стакана. Эту смесь тушил около часа –  изредка помешивал и следил, чтобы ничего не подгорело.

Затем поцокал зелень крупными кусками и добавил ее в кастрюлю. Большое количество зелени как раз и добавит немного пряного бульона в готовое блюдо. Через 15-20 минут можно снимать с огня и подавать. Этот вариант славится тем, что он становится только вкуснее на следующий день.


4

Comments

( 21 — Leave a comment )
donna_sol
Oct. 6th, 2011 05:40 am (UTC)
о, это очень брутальнро, но, бесспорно вкусно )))
eryv
Oct. 6th, 2011 05:28 pm (UTC)
Да, есть какое-то недоверие:) Но ведь не зря блюда из желудка почти в каждой стране популярны
lena_catta
Oct. 6th, 2011 06:17 am (UTC)
Впечатляющее блюдо!
eryv
Oct. 6th, 2011 04:47 pm (UTC)
Спасибо:)
Я тут полазил по интернету - оказывается желудок очень популярное блюдо почти во всех культурах-странах
elena20v
Oct. 6th, 2011 08:17 am (UTC)
Недавно смотрела "Дом у реки / River Cottage" там готовили говяжий желудок. Но вот вариант с бараньим мне нравиться: ярко!
eryv
Oct. 6th, 2011 03:34 pm (UTC)
River cottage как то пропустил. Оказывается и книга есть, судя по обзорам - интересная, и передачи всякие. Спасибо.

В этом рецепте можно использовать и говяжий желудок - только его предварительно отваривают 30 минут - а затем все как я показал
priya_ladushka
Oct. 6th, 2011 11:59 am (UTC)
а я люблю желудок жаренный с луком. И бычьи яйца ещё так же любл ( про них я просто вспомнила, вне темы )
eryv
Oct. 6th, 2011 03:27 pm (UTC)
Тестикулы это здорово. А сомневающимся можно говорить, что это какая-то морская живность:)
Про жареный желудок не слышал - нужно будет углубиться в вопрос
tetka73
Oct. 6th, 2011 02:29 pm (UTC)
Отличный рецепт!
Скажите, а где вы покупаете желудок?
eryv
Oct. 6th, 2011 03:25 pm (UTC)
Спасибо!
В штатах, если я правильно понял вы там живете, всякие барашковые запчасти продают в halal stores. Только их не выкладывают на витрины, чтобы не пугать американцев - нужно спрашивать у хозяина
tetka73
Oct. 6th, 2011 03:48 pm (UTC)
Да, я в Штатах. Спасибо! Спрошу у мясника. А то у вас тут столько аппетитного, чего на прилавки не выкладывают :)))
massaraksh10
Oct. 6th, 2011 04:06 pm (UTC)
Фёдор, спасибо! Как раз вчера у Люды milav обсуждали немного рубец, и я залезла в свои книги на тему tripe, нашла рецепты для говяжьего honeycomb tripe, и он продаётся. Как думаете, если в ваших рецептах бараний желудок заменить на говяжий, вот на этот honeycomb tripe, ну, разумеется подготовленный -трижды бланшированный, и да - его термообрабатывать надо дольше, будет вкусно?
eryv
Oct. 6th, 2011 04:43 pm (UTC)
Насчет вкуса я не знаю - говяжий только в хаше пробовал. Тунисцы утверждают, что этот рецепт (шменка) прекрасно получается и с говяжим желудком. Только они его предварительно отваривают - минут 30 , для того, чтобы убрать излишне резкий запах (может ваше "трижды бланшированный" будет даже лучше)
massaraksh10
Oct. 6th, 2011 06:46 pm (UTC)
У Джулии нашей всём подробно написано; если правильно помню, три раза довести до кипения и поварить по 5 (кажется) минут, с промывкой после. А в книге по кухням Германии написано использовать precooked tripe, и в любом случае, что этот трижды бланшированный у Джулии, что precooked у немцев, потом долго термообрабатывается.
Спасибо, всё поняла, как съестся запланированное - буду ваять :).
greg_butcher
Oct. 7th, 2011 05:33 pm (UTC)
Марго, тут рубец моют под высоким давлением, поэтому запаха почти никакого нет, можно готовить прямо так.
massaraksh10
Oct. 7th, 2011 06:57 pm (UTC)
Как я тебя люблю, Гриша *испугавшись что твоя жена рассердится* Я не в сексуальном смысле :). Придешь и все профессионально объяснишь - расскажешь.
greg_butcher
Oct. 7th, 2011 07:04 pm (UTC)
Марго, но проверить не мешает. Я могу и ошибаться - мне не пахнет, а тебе вдруг запахнет)))) Ты вот что сделай, если будешь готовить, брось в кипяток и понюхай, если запахло, то через 5 минут сливай воду... ну ты меня поняла. А можно и довериться моему мнению. Я в Турции хаш варил с рубцом, ничего не пахло, ну в смысле пахло, но так как обычный отварной рубец и пахнет.
eryv
Oct. 10th, 2011 05:35 pm (UTC)
Мне кажется, что в любом случае запахнет (у рубца сильный характерный запах). Другое дело, что некоторым этот запах нравится. Поэтому все только от личных предпочтений зависит
greg_butcher
Oct. 10th, 2011 05:39 pm (UTC)
Мне этот запах нравится, да и сильным я его не считаю. Но то что их моют под высоким давлением, тому я сам свидетелем был.
koa_latam
Oct. 9th, 2011 02:55 am (UTC)
У нас тут блюда из желудка тоже очень популярны в народной кухне, правда лично я их ем крайне редко и никогда не готовила сама:)
eryv
Oct. 10th, 2011 05:37 pm (UTC)
Точно, мне кажется, что в латинском (испанском) мире такие блюда особенно популярны. Правда у них сильный характерный запах - вот он наверное вас и отпугивает:)
( 21 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com