La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тажин

Что это такое?
Как я представляю, быстрый ответ находится легко. Это особая керамическая (глиняная) посудина круглой формы с конусообразной, высокой крышкой. В Марокко в них готовят очень ароматные блюда, обладающие неповторимым вкусом и запахом. Блюда эти называют по имени посудины - тажины. Бывает тажин с бараниной и сухофруктами, бывает тажин с курицей и оливками, бывает тажин с рыбой и средиземноморскими соленьями... Благодаря такой необычной форме крышки, образующийся при готовке пар конденсируется на покатой поверхности, а затем возвращается обратно. Поэтому тажин позволяет экономить дефицитную в условиях Африки воду, обходится небольшим количеством топлива, и максимально сконцентрировать вкусы с ароматами.

g4

А так ли это?

1)
Начну с конструкции.
Тажин, а в местах где распространен французский язык - таДжин, означает просто кухонную утварь с плоским дном. Тажины бывают с конической крышкой, с плоской, и даже совсем без оной.

tajin1

А бывают и совсем как сковородки.

tajin2

Тажины в магрибской традиции противопоставляются сосудам с закругленным дном. Современное, упрощенное название этих сосудов - танжия, но более классическое - кокуча.

Тажия

Вывод 1 -
Как следует из формы, в тажинах можно запекать и жарить, а в тажиях - варить. Поэтому самый близкий перевод на русский язык наверное будет следующий: тажин - сковородка, тажия - котелок.

2)
Про экономию воды.
Очень известный и авторитетный, по крайней мере на западе, журнал Cook's Illustrated попытался пойти в этом направлении. Они сравнили простой чугунок с крышкой и "настоящий марокканский тажин". Результаты описанные в статье 2007 года были потрясающими, хотя и вполне предсказуемыми. В чугунной сковородке влага терялась в два раза медленней чем в тажине.

Вывод 2-
Особые достоинства "марокканских тажинов" существуют только в рекламах.

3)
Про концентрирование вкуса и аромата.
Озадаченные сотрудники журнала решили проверить - а что там со вкусовыми качествами готового блюда происходит. Они приготовили какое-то классическое блюдо в чугунке и 4-х тажинах разных производителей, а потом пригласили дегустаторов. Согласно статистике ответов, все блюда были одинаковыми по вкусу.

Вывод 3-
Приготовление в тажине это а) особый температурный режим; б) специи. Всего этого можно достичь и с использованием современных кастрюль-сковородок.

4) Почему блюда приготовленные в тажине зовут тажинами?

Переводчики (популяризаторы) магрибских рецептов, самые известные это Paula Wolfert и Claudia Roden, столкнулись с большими трудностями. У каждого блюда было свое название, значение которого очень трудно объяснить читателю. Кабкаба, каммуния, зитуня, молохея, маркахлю... Все это блюда, которые готовятся на сковородке под крышкой. Поэтому они и решили взять за основу тажин: тажин с рыбой - кабкаба, тажин с бараньей печенью - каммуния, тажин с курицей и оливками - зитуня...

Вывод 4-
При переводах магрибских рецептов следует говорить не тажин с бараниной, а баранина приготовленная в тажине.

5) А зачем нужна конусовидная крышка?

Ответ мне кажется не сложным. В условиях низкотехнологичного гончарного промысла сделать плоскую крышку плотно подходящую к сковородке достаточно трудно. Высокая и конусовидная будет более симметричная, жесткая на излом и легче перенесет высушивание. Поэтому тажины с высокой крышкой просты в изготовлении.

Если крышка плоская, то нагрев можно делать сверху - просто насыпав на нее углей. Такой способ был распространен в Тунисе (да и сейчас иногда встречается в сельской местности) - поэтому блюда так приготовленные теперь называют тунисским тажином. Для его приготовления вполне подходит и обычная духовка, чем современные тунисцы с успехом пользуются.

tajin5

Разберем самый простой пример.

Понадобится 400 граммов кабачков и 200 граммов баклажанов, 4 куриных яйца, одна большая луковица, треть стакана оливкового масла, 2-3 помидора средних размеров, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, пара столовых ложек натертого твердого сыра (из популярных подойдут - манчего, голландский, грюэр, костромской, пармезан), молотый черный перец и соль.

13

С помидоров снял шкурку и нарезал их небольшими кубиками. Чеснок порезал мелко и слегка обжарил в сковородке на оливковом масле. Добавил помидоры и тушил без крышки 15 минут. Посолил и поперчил. Загустевший соус охладил на льду и смешал со взбитыми яйцами.

Пока остывал соус, приготовил овощи. С баклажанов частично снял шкурку полосками, а потом нарезал их вместе с кабачки на кругляшки толщиной в половину сантиметра. Эти кругляшки нужно слегка обжарить во фритюре (или отварить, или запечь, или обжарить) до полуготовности. Я выбрал вариант с обжаркой - на сковородке-гриль и без масла, по 1-2 минуте с каждой стороны.

Баклажаны с кабачками выложил слоями в "тажин" - плоскую форму для духовки. Слои перекладывал мелкорубленным луком и петрушкой. Затем залил все томатно-яичной смесью, присыпал сверху сыром и поставил в духовку разогретую до 200 градусов.

12

Через 20 минут все было готово. В зависимости от того как работает духовка, можно на последних минутах включить "гриль".

11

Получившийся тажин удивителен тем, что его вкус очень разный в зависимости от температуры подачи. Но вкусно будет по любому.

4


Tags: Тунис, баклажаны, овощи, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →