?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тажин

Что это такое?
Как я представляю, быстрый ответ находится легко. Это особая керамическая (глиняная) посудина круглой формы с конусообразной, высокой крышкой. В Марокко в них готовят очень ароматные блюда, обладающие неповторимым вкусом и запахом. Блюда эти называют по имени посудины - тажины. Бывает тажин с бараниной и сухофруктами, бывает тажин с курицей и оливками, бывает тажин с рыбой и средиземноморскими соленьями... Благодаря такой необычной форме крышки, образующийся при готовке пар конденсируется на покатой поверхности, а затем возвращается обратно. Поэтому тажин позволяет экономить дефицитную в условиях Африки воду, обходится небольшим количеством топлива, и максимально сконцентрировать вкусы с ароматами.

g4

А так ли это?

1)
Начну с конструкции.
Тажин, а в местах где распространен французский язык - таДжин, означает просто кухонную утварь с плоским дном. Тажины бывают с конической крышкой, с плоской, и даже совсем без оной.

tajin1

А бывают и совсем как сковородки.

tajin2

Тажины в магрибской традиции противопоставляются сосудам с закругленным дном. Современное, упрощенное название этих сосудов - танжия, но более классическое - кокуча.

Тажия

Вывод 1 -
Как следует из формы, в тажинах можно запекать и жарить, а в тажиях - варить. Поэтому самый близкий перевод на русский язык наверное будет следующий: тажин - сковородка, тажия - котелок.

2)
Про экономию воды.
Очень известный и авторитетный, по крайней мере на западе, журнал Cook's Illustrated попытался пойти в этом направлении. Они сравнили простой чугунок с крышкой и "настоящий марокканский тажин". Результаты описанные в статье 2007 года были потрясающими, хотя и вполне предсказуемыми. В чугунной сковородке влага терялась в два раза медленней чем в тажине.

Вывод 2-
Особые достоинства "марокканских тажинов" существуют только в рекламах.

3)
Про концентрирование вкуса и аромата.
Озадаченные сотрудники журнала решили проверить - а что там со вкусовыми качествами готового блюда происходит. Они приготовили какое-то классическое блюдо в чугунке и 4-х тажинах разных производителей, а потом пригласили дегустаторов. Согласно статистике ответов, все блюда были одинаковыми по вкусу.

Вывод 3-
Приготовление в тажине это а) особый температурный режим; б) специи. Всего этого можно достичь и с использованием современных кастрюль-сковородок.

4) Почему блюда приготовленные в тажине зовут тажинами?

Переводчики (популяризаторы) магрибских рецептов, самые известные это Paula Wolfert и Claudia Roden, столкнулись с большими трудностями. У каждого блюда было свое название, значение которого очень трудно объяснить читателю. Кабкаба, каммуния, зитуня, молохея, маркахлю... Все это блюда, которые готовятся на сковородке под крышкой. Поэтому они и решили взять за основу тажин: тажин с рыбой - кабкаба, тажин с бараньей печенью - каммуния, тажин с курицей и оливками - зитуня...

Вывод 4-
При переводах магрибских рецептов следует говорить не тажин с бараниной, а баранина приготовленная в тажине.

5) А зачем нужна конусовидная крышка?

Ответ мне кажется не сложным. В условиях низкотехнологичного гончарного промысла сделать плоскую крышку плотно подходящую к сковородке достаточно трудно. Высокая и конусовидная будет более симметричная, жесткая на излом и легче перенесет высушивание. Поэтому тажины с высокой крышкой просты в изготовлении.

Если крышка плоская, то нагрев можно делать сверху - просто насыпав на нее углей. Такой способ был распространен в Тунисе (да и сейчас иногда встречается в сельской местности) - поэтому блюда так приготовленные теперь называют тунисским тажином. Для его приготовления вполне подходит и обычная духовка, чем современные тунисцы с успехом пользуются.

tajin5

Разберем самый простой пример.

Понадобится 400 граммов кабачков и 200 граммов баклажанов, 4 куриных яйца, одна большая луковица, треть стакана оливкового масла, 2-3 помидора средних размеров, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, пара столовых ложек натертого твердого сыра (из популярных подойдут - манчего, голландский, грюэр, костромской, пармезан), молотый черный перец и соль.

13

С помидоров снял шкурку и нарезал их небольшими кубиками. Чеснок порезал мелко и слегка обжарил в сковородке на оливковом масле. Добавил помидоры и тушил без крышки 15 минут. Посолил и поперчил. Загустевший соус охладил на льду и смешал со взбитыми яйцами.

Пока остывал соус, приготовил овощи. С баклажанов частично снял шкурку полосками, а потом нарезал их вместе с кабачки на кругляшки толщиной в половину сантиметра. Эти кругляшки нужно слегка обжарить во фритюре (или отварить, или запечь, или обжарить) до полуготовности. Я выбрал вариант с обжаркой - на сковородке-гриль и без масла, по 1-2 минуте с каждой стороны.

Баклажаны с кабачками выложил слоями в "тажин" - плоскую форму для духовки. Слои перекладывал мелкорубленным луком и петрушкой. Затем залил все томатно-яичной смесью, присыпал сверху сыром и поставил в духовку разогретую до 200 градусов.

12

Через 20 минут все было готово. В зависимости от того как работает духовка, можно на последних минутах включить "гриль".

11

Получившийся тажин удивителен тем, что его вкус очень разный в зависимости от температуры подачи. Но вкусно будет по любому.

4


Comments

( 51 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
art_mem
Oct. 28th, 2011 06:14 am (UTC)
Моё почтение, не совсем понял...кабачки так же обжаривали ??
eryv
Oct. 28th, 2011 02:15 pm (UTC)
Да, до полуготовности
maria_selyanina
Oct. 28th, 2011 07:16 am (UTC)
Федор, спасибо огромное, очень полезный пост.
Я видела в жж мнение, что в тажине обязательно должна быть дырочка в крышке, чтобы выходил пар. Я всегда встречала тажины без этой дырочки. И у меня без дырочки. Так вот... как правильно?
eryv
Oct. 28th, 2011 02:23 pm (UTC)
Рад, что оказался полезным :)

Насчет дырочки мнения разнятся. В русском интернете неоднократно читал, что она нужна. Многие мои знакомые из Марокко утверждают, что нет. Более того, при приготовлении тажинов крышку часто сажают на тесто, для того чтобы обеспечить герметичность.

Дырочка появляется в современных версиях - поскольку тажины часто используются при более высоких температурах, чем изначально задумано. Это происходит оттого, что современные нагреватели достаточно мощные, а повара достаточно нетерпеливые. Поэтому производители тажинов просто заботятся о покупателях.

Как я представляю, классическая готовка в тажине - низкотемпературная. Там не должно ничего кипеть и брызгаться
udif76
Oct. 28th, 2011 07:47 am (UTC)
Отличный рецепт!
eryv
Oct. 28th, 2011 02:23 pm (UTC)
Спасибо
А какие-нибудь подробности :)
(no subject) - udif76 - Oct. 28th, 2011 02:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 28th, 2011 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Oct. 28th, 2011 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 28th, 2011 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Oct. 28th, 2011 05:07 pm (UTC) - Expand
kleo1313
Oct. 28th, 2011 08:13 am (UTC)
Много вопросов отпало!)))Спасибо!
eryv
Oct. 28th, 2011 02:25 pm (UTC)
Мнения на самом деле разные.
Мое одно из многих:)
(no subject) - kleo1313 - Oct. 28th, 2011 02:30 pm (UTC) - Expand
annarusso
Oct. 28th, 2011 10:58 am (UTC)
ела тажин 1 раз
да и то в москве в ресторане Марокана
правда с тунисскими коллегами
очень понравился тажин с черносливом =)
eryv
Oct. 28th, 2011 02:26 pm (UTC)
Вот не ожидал этого от вас:)
А в самом Тунисе?
(no subject) - annarusso - Oct. 28th, 2011 04:15 pm (UTC) - Expand
sirina007
Oct. 28th, 2011 12:52 pm (UTC)
спасибо за пост! я долгое время хотела купить тажин, а потом решила, что моя чугунная посудина со спец. конденстособирающей крыжкой, вполнр заменяет тажин. Теперь , понимаю, что интуиция не подвела.
eryv
Oct. 28th, 2011 02:29 pm (UTC)
Ну мое мнение вполне может быть ошибочным. Опять же непонятна квалификация сотрудников Cook's Illustrated - при использовании тажинов очень главное выдерживать правильную температуру.

В любом случае это очень красивая посудина. И ради этого ее можно раз в полгода доставать с антресолей:)
(Deleted comment)
eryv
Oct. 28th, 2011 02:30 pm (UTC)
Основных блюд не так уж и много - я думаю в тысячу вполне можно уложиться
massaraksh10
Oct. 28th, 2011 03:01 pm (UTC)
Фёдор, огромное спасибо! Теперь я перестану вздыхать по тажину :).
eryv
Oct. 28th, 2011 03:03 pm (UTC)
Не-не-не. Его только за красоту и праздничность следует на антресолях держать:)
il_pasticceria
Oct. 28th, 2011 05:17 pm (UTC)
а мне понравилась графичность, четкость линий получившегося блюда!Как- будто кто очень старался и кирпичиками выкладывал стенку крохотного дома:)
eryv
Oct. 28th, 2011 06:05 pm (UTC)
Да, я тоже улыбнулся такому эффекту :)
(Deleted comment)
eryv
Oct. 28th, 2011 06:08 pm (UTC)
Ну все аспекты бытия объять не возможно:)
Главный посыл был, что тажино-подобные блюда скорее всего без потери качества можно готовить и в другой кухонной посуде. В том числе и глиняном горшке
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Oct. 28th, 2011 07:46 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Oct. 28th, 2011 08:44 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Oct. 28th, 2011 09:11 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Oct. 29th, 2011 03:27 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Oct. 28th, 2011 08:28 pm (UTC)
О! Спасибо, вопрос тажином отпал сам собой. Вот только я слыхал мнение, что неглазированный тажин пропитывают водой, что позволяет иметь больше пара, не наливая при этом воды, чугунок такого не позволит, как мне кажется.
eryv
Oct. 28th, 2011 08:48 pm (UTC)
Не, тажин все равно хорошо иметь - хотя бы как и праздничное блюдо. Да и представлять как готовили в Магрибе еще каких то 50 лет назад достаточно интересно и познавательно.

Как мне кажется, пропитывают водой только новые (свежие) тажины. Через несколько сеансов готовки все возможные поры просто будут закрыты (маслом-пригаром-окислами).

Статья в Cook's Illustrated конечно не последняя инстанция - может они просто не знали всех тонкостей использования тажина.
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2011 08:56 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2011 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Sep. 29th, 2012 11:46 pm (UTC) - Expand
olala60
Oct. 28th, 2011 10:09 pm (UTC)
Я вам улыбаюсь. И это про том, что я совсем не улыбчивая.
eryv
Oct. 28th, 2011 10:11 pm (UTC)
Спасибо. Так приятно. Я даже сам улыбнулся. Для того и пишу.
moyugolok
Oct. 29th, 2011 10:02 am (UTC)
Федор, мне было очень интересно прочитать ваш пост, тем более потому, что я никогда не ела еду из таджина, и все мечтала купить и приготовить. Теперь желания поутихли:)
eryv
Oct. 29th, 2011 03:24 pm (UTC)
Здравствуйте!

Моя самая большая проблема, что я не совсем точно свои мысли выражаю:) Смысл поста был не в том, что "марокканским тажином" не нужно пользоваться - он действительно красивый, праздничный и готовить в нем интересно. Я хотел сказать, что если нет тажина, то все эти "кабкабы", "каммунии", маркахлю-и" можно готовить и в современной посуде - результат будет не сильно отличаться.

Как там ваша дача - до следующей весны, или и зимой функционирует?
(no subject) - moyugolok - Oct. 29th, 2011 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 29th, 2011 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 29th, 2011 03:43 pm (UTC) - Expand
koa_latam
Oct. 29th, 2011 02:47 pm (UTC)
Замечательный рецепт! Наверное, завтра сделаю, очень нравится:)
eryv
Oct. 29th, 2011 03:25 pm (UTC)
Спасибо! Да, рецепт очень простой, но дает хороший и красивый результат:)
drugie_berega
Oct. 29th, 2011 09:51 pm (UTC)
Очень интересно, и я очень люблю ваши рецепты и рассказы! Я уже 2 года готовлю в таджине, учусь, пробую разное, очень нравится
eryv
Oct. 29th, 2011 09:58 pm (UTC)
Спасибо, что не обидились на мою небольшую критику "тажина" :)
Благодарю за хорошие слова!
(no subject) - drugie_berega - Oct. 30th, 2011 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 30th, 2011 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drugie_berega - Oct. 31st, 2011 10:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 31st, 2011 11:00 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 51 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com