La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Про названия



У тунисских блюд, а возможно это и ко всему Магрибу относится, есть интересная особенность: в их названиях практически никогда не фигурирует мясо.
Как так получилось, я даже и затрудняюсь ответить.

  • Возможно, что еще недавно мясо было редким продуктом на столах у жителей Туниса и все эти блюда готовились без него.
  • Другое объяснение, что мясо во многих рецептах может варьировать от куриного до говядины - поэтому некое универсальное название подразумевает в первую очередь способ приготовления, а уже затем конкретные продукты.
  • Ну и последнее предположение - мясной аромат и вкус часто слабее аромата специй-пряностей-зелени, поэтому тунисцы и выделяют главное в блюде. Так, например, мясное рагу с оливками называют "зитуня" (оливки), тушеную печень с кумином зовут "кумуния", мясо тушеное в джутовом соусе известно как "молохея" (джут), а если попросить в гостях "гнавия" (окра), то вам принесут густой от окры и ароматный соус с большими кусками баранины.
Вот также и с зеленым горошком (джильбена). Покажу как делают такое блюдо.

Для джильбены подойдет любое красное мясо: баранина, говядина или, как я выбрал, козлятина.

Я взял 400 граммов мяса с косточками, полтора-два стакана зеленого горошка, два артишока, большую луковицу, две столовых ложки томатной пасты, столовую ложку молотого кориандра, две столовые ложки молотой сладкой паприки, небольшой пучок петрушки и треть стакана оливкового масла. Иногда добавляют совсем немного красного острого перца или хариссы, но я решил в этот раз распознать чистые ощущения.

Gilbena7

Мясо быстро обжарил в оливковом масле до румяной корочки, положил лук тонкими полукольцами и помешивал до тех пор, пока лук не стал прозрачным. Затем вмешал специи и через 30 секунд добавил томатную пасту, слегка разбавленную водой, и подождал пока вода выпарится (этот шаг необходим для того, чтобы запах сырых помидоров сменился на сладковатый аромат карамелизации). Затем, влил около литра горячей воды, всыпал зеленый горошек и посолил.

Пока мясо неторопясь тушилось (потребуется около часа, хотя для говядины наверное и больше), почистил артишоки и разрезал их на четвертинки. Как выглядит очищенный бутон артишока примерно понятно по заключительной фотографии. Через час добавил в кастрюлю артишоки и тушил еще 30 минут. При подаче на стол посыпал петрушкой. Будет вполне в духе традиции поставить на стол также ломтики лимона.

Основные вкусовые составляющие джильбены это кислота и сладость - очень популярная комбинация в Магрибе (а может и во всем арабоязычном мире). Явно присуствует также и ореховый аромат артишока. Вкусно, остановиться трудно:)

И немножко тонкостей: зеленый горошек хорошо переносит замораживание; чтобы заморозить артишоки их нужно почистить и быстро (30-60 секунд) бланшировать в воде с лимонным соком (два лимона на литр воды).

Gilbana6
Tags: Тунис, артишоки, горошек, мясо, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →