?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Из глубины времен

Первый арабский халифат династии Омейядов, подчинивший себе огромную территорию от Испании до Индии, просуществовал совсем недолго – с 661 по 750 годы. Омейяды хотя и происходили из самого могущественного племени Аравийского полуострова, но к роду пророка Мухаммеда не принадлежала. Поэтому предки Мухаммеда (Аббасиды) все это неполное столетие вели с ними ожесточенную борьбу. В 750 в халифате начались сильные антиправительственные выступления, воспользовавшись которыми Аббасиды в течении одной ночи вырезали почти всех мужчин правящей династии. В числе немногих спасшихся от той резни был Абд-ар-Рахман, внук Омейядского халифа.

В течении года арабы пытались схватить его, что в начале казалось легкой задачей – Абд-ар-Рахман унаследовал от своей матери-берберки белую кожу и голубые глаза, что резко контрастировало с общей смуглостью арабов. Однако, после нескольких лет странствий, Абд-ар-Рахман все-таки сумел добраться до Африки, получить поддержку берберов, а затем и объединить вокруг себя мусульманскую Испанию. В 756 году он принял звание эмира Кордовы и всей Испании, а его предки правили этим куском Европы и большей частью Магриба на протяжении нескольких сотен лет.


Вот такой величественный памятник Абд-ар-Рахману установлен в Испании в том месте, где его отряд впервые вступил на землю Европы.

Abd_ar-Rahman_I

Аббасиды неоднократно пытались завоевать Андалузию (Испанию), но дело заканчивалось тем, что головы их военноначальников отсылались обратно в Дамаск или в Багдад. Так мусульманский мир разделился на западный и восточный, с границей между ними, проходящей по “земле_без_людей” – так называли современную Ливию. Соответственно произошло и разделение кулинарии, которая была вынуждена теперь развиваться независимо в разных частях некогда единого халифата.

Западный мусульманский мир это большое оранжевое пятно слева на карте. С той поры эти места, включающие в себя также значительные территории современной Франции и Италии, называли Магрибом - страной, где заходит Солнце.

Граница

Для меня всегда особый интерес представляла эволюция блюд, которые изначально имели общий источник. Эволюция, в основе которой лежит появление новых продуктов, изменение моды и образа жизни. Вот я и пытаюсь периодически понять, как много рецептов дошло до нас с тех пор и как изменялись их названия.

Самым популярным арабским блюдом времен первого халифата был “сикбай” – мясо (или рыба) приготовленное с большим количеством уксуса и специй, и употребляемое в холодном виде. Блюдо это упоминается практически во всех арабских книгах той эпохи (и не только кулинарных). В средневековой Андалузии название приобрело магрибское звучание – скибач, а затем было полностью забыто арабоязычным миром. Удивительно, но рецепт сикбая и даже его название, сохранились только у заимствовавших его европейцах – это эскабече Испании, скапече Италии, сковейч Ямайки. Говорят, что и популярное советское блюдо - "рыба под маринадом" - имеет те же корни.

Одним из объяснений такой метаморфозы может служить тот факт, что сикбай упоминался арабскими кулинарами и врачами, как одно из самых безопасных кушаний в условии жаркого климата – уксус не позволял еде быстро портиться. Поскольку европейцы очень доверяли арабским знаниям, то вероятно они решили, что это блюдо и им поможет справиться с частыми эпидемиями смертельных болезней, опустошающими огромные территории Европы.

Первая арабская кулинарная книга (по крайней мере из тех, что история смогла сохранить для нас) походила больше на справочник фармацевта, где описанные рецепты обсуждаются с медицинской точки зрения.

1

Другим культовым блюдом ранних арабских халифатов было “бурания”. Свое название оно получило в честь свадьбы принцессы Буран – это было одно из самых торжественных событий 8-го века. До появления этого блюда, баклажаны считались несьедобными за свой горький вкус, который сравнивали с укусом скорпиона, и даже ядовитыми. Повар изобревший буранию, придумал очень простой способ избежать горечи – ломтики баклажана перед обжаркой пересыпали солью, которая вытягивала терпкий сок. Затем, обжаренные баклажаны тушились с мясом и специями. В результате селекции, баклажаны давно потеряли свою горечь, однако советы по применению соли до сих пор можно увидеть в книгах самых разных национальных кухонь.

С буранией история поступила еще интереснее: само название сохранилось на всей территории населяемой арабоязычным миром, но новые овощи и растения, появившиеся в результате селекционной работы и географических открытий, полностью вытеснили баклажаны. Поэтому от первоначального вкуса этого легендарного блюда почти ничего не осталось.

Примеры сохранившихся рецептов хотя и не многочисленны, но всем нам хорошо известны - кускус и плов. Эти очень разные способа приготовления зерна, хотя и дающие поразительно схожие результаты, появились одновременно в западной и восточной частях расколовшегося халифата. А я расскажу сегодня про “каммунию” – блюдо впервые представленное в кулинарной книге 10-го века, но которое до сих пор частый гость на столах Магриба.

Как следует из названия, понадобится много кумина. Я взял чайную ложку молотого и столовую ложку целых семян. Еще понадобилась чайная ложка сладкой "паприки", головка чеснока, две столовых ложки соленых каперсов, несколько острых перцев, луковица, три больших помидора, половина стакана оливкового масла, немного петрушки и 600 граммов очищенных кальмаров. Если едоков много, а кальмаров мало, то этот набор часто дополняют картошкой - поэтому и я использовал два клубня.

Кальмары с кумином

Картошку почистил и разрезал на четвертинки. С помидоров снял шкурку и порезал кубиками. Щупальца кальмаров оставил как есть, а их тело порезал широкими кольцами.

Лук порубил большими "шашками" и обжарил его до прозрачности в оливковом масле. Убавил огонь до минимума и вмешал специи с растертым в ступке чесноком. Подождал около минуты и добавил половину помидоров. Прибавил огонь и помешивая дождался пока испарится большая часть жидкости. Затем положил в сковородку разделанные кальмары, посолил и добавил литр кипящей воды. Дождался кипения и, закрыв крышкой, оставил тушиться на один час.

За двадцать минут до окончания, добавил картофель. А еще через 10 минут всыпал каперсы, кубики помидоров и стручки острого перца. Перед подачей посыпал рубленой петрушкой.

Сбалансированный вкус этого блюда должен быть в комбинации сладкого-кислого-пряного. Если так случится, что попавшиеся под руку помидоры окажутся не кислыми (а это часто бывает с современными сортами), то можно отрегулировать кислоту лимоном и (или) добавить в процессе тушения немного кислых яблок (винограда). Кроме кальмаров, в куммунии часто используют рыбу (особенно крупные головы) и печень барашка.


Кальмары с кумином

Comments

( 10 — Leave a comment )
moyugolok
Dec. 22nd, 2011 05:27 am (UTC)
Какая интересная история с географией! Эх, жалко, что я в школе только математику с физикой любила:)
А если серьезно, то замороженные кальмары - вполне себе доступный продукт в России, так что можно тоже приобщиться к магрибской кухне.
eryv
Dec. 22nd, 2011 03:50 pm (UTC)
Да наверняка вы читали про аль-Мансура, Абу Джафара, Гарун аль-Рашида. Это все реальные люди, жившие в то же время, что и Абдурахман. А принцесса Будур это и есть принцесса Буран:)

У нас тоже кроме замороженных других не бывает - они же портятся очень быстро. Поди только где-нибудь на побережье можно свежих отыскать - да и то, только если сразу у рыбаков на рынке покупать
shokoladka28
Dec. 22nd, 2011 11:00 am (UTC)
Чувствую носом, что вкууснооо))))
eryv
Dec. 22nd, 2011 03:50 pm (UTC)
Очень:))
(Deleted comment)
eryv
Dec. 22nd, 2011 06:43 pm (UTC)
:)

Справедливости для, в это время писал Авиценна и Омар Хайям, Джалаладин и Фирдоуси. Это время когда была создана "1001 ночь" и различные устройства, используемые до сих пор без изменений
ecuko
Dec. 28th, 2011 05:08 am (UTC)
Невероятно. Я сегодня как раз достала кальмары размораживаться, но думала просто сварить-обжарить...
Спасибо!!! Будем готовить, причем все ингредиенты есть дома, муж-привереда их ест, а каперсы и вовсе обожает))
eryv
Dec. 28th, 2011 08:41 am (UTC)
Как я представляю, в России попадается очень ароматная зира (кумин). Типа есть несколько сортов, а один из среднеазиатских намного сильнее по вкусу. Поэтому, если будете пробовать, начните с уменьшенной дозы кумина :)
Раза в два, например
linda_anele
Feb. 8th, 2012 08:48 am (UTC)
я всегда боюсь кальмаров в том плане ,что они могут получиться жесткими. Здесь такое не случится? :)
eryv
Feb. 8th, 2012 02:35 pm (UTC)
Для кальмаров такое почти правило существует - или 1-2 минуты, или около часа. И в том и в другом случае, они будут мягкими. Если кальмары в соусе, то второй вариант предпочтительней
linda_anele
Feb. 9th, 2012 07:03 am (UTC)
спасибо, успокоили =)
( 10 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com