?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тажин с рыбой

Продолжаю серию "15 тунисских рецептов с использованием яиц". Правда я уже начал опасаться, что с такой скоростью приготовления у меня получится только 12 в этом году. Сегодня покажу тажин. Как мы уже выяснили, широко известный марокканский тажин и его тунисский вариант очень сильно отличаются. В марокканском тажине овощи (фрукты) и мясо готовят с небольшим количеством масла на очень слабом огне и практически без добавления воды. Их собственная влага дает достаточно жидкости для того, чтобы все ингредиенты приготовились и образовался густой ароматный соус. Как я понимаю, этот процесс описывается французским термином cuisson à l'étuvée, тогда как мы зовем его простым и емким словом - рагу. Приготовление тунисского тажина, в его общем виде, кажется мне более сложным процессом. Овощи (мясо, рыба..) готовятся по отдельности, а затем смешиваются вместе с большим количеством зелени и пряностей. На следующем этапе добавляются взбитые яйца с тертым сыром (иногда немного хлебных крошек для того, чтобы загустить полученную смесь) и все вместе запекается в духовке. Методике этой уже около тысячи лет, поскольку она была описана в первых арабских кулинарных книгах, но в наши дней широко ее используют только в трех странах (как я понял). В Тунисе, Испании (тортилла) и в Италии (фриттата). Кроме того, иногда видится мне некое сходство с французским киш (quiche).

Итак очень простой тажин с рыбой.



Я взял небольшую рыбку с весом в нечищенном виде 400 граммов. Пять яиц, одну картофелину, по половине стакана мелкопорезанных петрушки и лука, треть стакана тертого сыра, пару столовых ложек оливкового масла, чайную ложку семян кумина, чайную ложку молотого черного перца и соли по вкусу. В качестве сыра подойдут многие европейские варианты типа гюэра, пармеджано или манчего. Я использовал последний.

10

Картофель отварил целиком, снял кожуру и слегка подавил так, чтобы образовалось пюре с небольшими кусочками. Очищенную рыбу припустил в небольшом количестве воды. Минут пять хватит для такого размера. Снял все мясо с костей и разобрал его на кусочки размером с лесной орех. Смешал вместе рыбу с картошкой, зеленью и луком, добавил специи (кумин не растирал, добавил целиком), масло и соль. Затем вмешал взболтанные яйца и тертый сыр. При желании сюда же можно добавить и бульон, полученный после припускания рыбы, загущенный сухими хлебными крошками.

Полученную смесь выложил в формочки и отправил в духовку разогретую до 200 градусов. Такая высокая температура нужна, поскольку тажин кроме вкуса, ценится также и своей корочкой.

До прихода в Тунис современной цивилизации, тажин готовили в плоской сковородке, которую закрывали крышкой и закапывали в угли. Те кому удалось попробовать такой тажин, особенно отмечают запах дымка от углей и хрустящую ароматную корочку. Размышляю, как в современной духовке воссоздать похожие условия.

Время приготовления зависит от того, насколько высокий тажин вы хотите сделать. Для классического трехсантиметрового понадобится около 15 минут. По первому времени, нужно все время посматривать в духовку, чтобы ничего не подгорело. Ситуацию можно также упростить, если готовить тажин при 150 градусах, а незадолго до окончания включить режим "бройл", чтобы корочка образовалась хотя бы сверху.

Подают такой омлет при комнатной температуре. Обычно он служит небольшой закуской-угощением и сопровождается солеными оливками или свежими овощами. На порционные кусочки его можно разделывать как обычный пирог.

7

Или нарезать небольшими квадратиками. На следующей фотографии видно к какой корочке следует стремиться. Такие тажины становятся красивее, если в процессе их приготовления используется шафран (или еще какая специя с интенсивной окраской). Тогда ячеистая структура хорошо видна.И если кому интересно, то здесь находится мой самый первый тажин. Больше трех лет прошло.

Tunisian tajine

Comments

( 60 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
l_ape
Feb. 2nd, 2012 11:26 am (UTC)
Это уж точно моя тема! Очень я люблю такие блюда! Вкусные и интересные!
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:46 pm (UTC)
Такое чувство возникает, что для вас это будет черезчур просто:)
(no subject) - l_ape - Feb. 2nd, 2012 05:28 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Feb. 2nd, 2012 11:33 am (UTC)
совершенно необыкновенный тажин
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:39 pm (UTC)
Слова народные:)
anke_anke
Feb. 2nd, 2012 11:44 am (UTC)
Очень интересный рецепт, обязательно попробую. Спасибо!
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:39 pm (UTC)
Это такое очень простое народное блюдо. Наверное если повторять, то лучше слегка модифицировать - и бульон сохранить, и шафрана добавить.
nponedelnik
Feb. 2nd, 2012 11:44 am (UTC)
надо же как интересно! я ни разу не пробовала такой тажин готовить
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:47 pm (UTC)
Да почти наш советский омлет получается - только дополнительно ароматизируется всяким:)
dobrokoshka
Feb. 2nd, 2012 12:09 pm (UTC)
Спасибо!

Первый тажин тоже аппетитный.
Но - тоже приятно видеть - фотографии в этом содержательнее, четче, выразительнее. Здорово! :)
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:42 pm (UTC)
Благодарю.
А старые фотографии делались какой то маленькой мыльницей, впопыхах и прямо около плиты. Теперь же нужно искать как падает свет, что в кадре лишнее, и какую скатерть выбрать :)
(no subject) - dobrokoshka - Feb. 2nd, 2012 05:40 pm (UTC) - Expand
shokoladka28
Feb. 2nd, 2012 12:34 pm (UTC)
О, я тоже такое люблю, вкууусно))
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:44 pm (UTC)
Это высокой кухней конечно никак назвать нельзя, но все равно вкусно:)
oehme
Feb. 2nd, 2012 12:54 pm (UTC)
О, великолепно!
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:37 pm (UTC)
Спасибо!
mutti_hara
Feb. 2nd, 2012 01:27 pm (UTC)
Ох, как вкусно смотрится!! Сразу есть захотелось!))
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:44 pm (UTC)
Спасибо!
colette31
Feb. 2nd, 2012 01:52 pm (UTC)
Чудесно просто:)
Обязательно надо попробовать.
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:36 pm (UTC)
Спасибо!
Если в какие походы ходите, то такие тажины очень удобны. Да и просто как перекус на работе.
(no subject) - colette31 - Feb. 2nd, 2012 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 2nd, 2012 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - colette31 - Feb. 3rd, 2012 02:57 pm (UTC) - Expand
all_alive
Feb. 2nd, 2012 03:06 pm (UTC)
Очень понравилс рецепт. Буду пробовать. Спасибо!
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:35 pm (UTC)
Спасибо на добром слове!
marg_f
Feb. 2nd, 2012 03:13 pm (UTC)
Очень мне нравится такой вариант тажина. Запеканки - наше все!:_)
И первый, 3х летней давности, хорош! Мне как раз скоро в дальнюю дорогу еда понадобится, а бутики терпеть не могу, стараюсь что-то печь с собой.
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:34 pm (UTC)
Я как раз хотел добавить что-нибудь про то, что такие тажины удобно по "ланч-боксам" распихивать:) Я когда за птицами еду, обязательно беру - удобно очень в походе
brahmanden
Feb. 2nd, 2012 04:13 pm (UTC)
понравилось. Буду повторять. Мой тажин без дела простаивает............,
eryv
Feb. 2nd, 2012 04:49 pm (UTC)
Спасибо:)
modest_kukan
Feb. 2nd, 2012 07:32 pm (UTC)
Что-то я хариссы не нашёл, ослаб зрением...
eryv
Feb. 2nd, 2012 08:32 pm (UTC)
Встречаются иногда и такие рецепты:) Редко правда.
nikalef13
Feb. 2nd, 2012 08:03 pm (UTC)
а я думала, что тажин (Tajine traditionnel (Maroc)) - это мясо с овощами...
eryv
Feb. 2nd, 2012 08:31 pm (UTC)
Тажин (tajine) это любая посудина с плоским дном. Она может быть как с крышкой так и без. В тажине можно готовить очень много разных блюд. Для каждого блюда в Северной Африке существовало свое название - куммуния, лиммония, зитуня, кабкаба,...Переводчики-популяризаторы марокканской кухни столкнулись с трудностью как переводить названия этих блюд для "западного" читателя. И нашли простой выход, называть блюдо по названию посуды в котором оно готовится. Так, зитуня - курица приготовленная с оливками в тажине, стала тажином с курицей и тыды. Сейчас это настолько популяризованно, что даже молодое поколение марокканцев стало забывать оригинальные названия.
Если интересно, то здесь я про это подробно рассказывал -
http://eryv.livejournal.com/116743.html
RE: Tajine - nikalef13 - Feb. 2nd, 2012 08:47 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Feb. 2nd, 2012 08:13 pm (UTC)
Звучит интересно, буду пробовать.
eryv
Feb. 2nd, 2012 08:33 pm (UTC)
Петрушки, петрушки главное не жалеть - в этом вся соль тажинов:)
(no subject) - greg_butcher - Feb. 2nd, 2012 08:46 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 60 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com