La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тажин с рыбой

Продолжаю серию "15 тунисских рецептов с использованием яиц". Правда я уже начал опасаться, что с такой скоростью приготовления у меня получится только 12 в этом году. Сегодня покажу тажин. Как мы уже выяснили, широко известный марокканский тажин и его тунисский вариант очень сильно отличаются. В марокканском тажине овощи (фрукты) и мясо готовят с небольшим количеством масла на очень слабом огне и практически без добавления воды. Их собственная влага дает достаточно жидкости для того, чтобы все ингредиенты приготовились и образовался густой ароматный соус. Как я понимаю, этот процесс описывается французским термином cuisson à l'étuvée, тогда как мы зовем его простым и емким словом - рагу. Приготовление тунисского тажина, в его общем виде, кажется мне более сложным процессом. Овощи (мясо, рыба..) готовятся по отдельности, а затем смешиваются вместе с большим количеством зелени и пряностей. На следующем этапе добавляются взбитые яйца с тертым сыром (иногда немного хлебных крошек для того, чтобы загустить полученную смесь) и все вместе запекается в духовке. Методике этой уже около тысячи лет, поскольку она была описана в первых арабских кулинарных книгах, но в наши дней широко ее используют только в трех странах (как я понял). В Тунисе, Испании (тортилла) и в Италии (фриттата). Кроме того, иногда видится мне некое сходство с французским киш (quiche).

Итак очень простой тажин с рыбой.



Я взял небольшую рыбку с весом в нечищенном виде 400 граммов. Пять яиц, одну картофелину, по половине стакана мелкопорезанных петрушки и лука, треть стакана тертого сыра, пару столовых ложек оливкового масла, чайную ложку семян кумина, чайную ложку молотого черного перца и соли по вкусу. В качестве сыра подойдут многие европейские варианты типа гюэра, пармеджано или манчего. Я использовал последний.

10

Картофель отварил целиком, снял кожуру и слегка подавил так, чтобы образовалось пюре с небольшими кусочками. Очищенную рыбу припустил в небольшом количестве воды. Минут пять хватит для такого размера. Снял все мясо с костей и разобрал его на кусочки размером с лесной орех. Смешал вместе рыбу с картошкой, зеленью и луком, добавил специи (кумин не растирал, добавил целиком), масло и соль. Затем вмешал взболтанные яйца и тертый сыр. При желании сюда же можно добавить и бульон, полученный после припускания рыбы, загущенный сухими хлебными крошками.

Полученную смесь выложил в формочки и отправил в духовку разогретую до 200 градусов. Такая высокая температура нужна, поскольку тажин кроме вкуса, ценится также и своей корочкой.

До прихода в Тунис современной цивилизации, тажин готовили в плоской сковородке, которую закрывали крышкой и закапывали в угли. Те кому удалось попробовать такой тажин, особенно отмечают запах дымка от углей и хрустящую ароматную корочку. Размышляю, как в современной духовке воссоздать похожие условия.

Время приготовления зависит от того, насколько высокий тажин вы хотите сделать. Для классического трехсантиметрового понадобится около 15 минут. По первому времени, нужно все время посматривать в духовку, чтобы ничего не подгорело. Ситуацию можно также упростить, если готовить тажин при 150 градусах, а незадолго до окончания включить режим "бройл", чтобы корочка образовалась хотя бы сверху.

Подают такой омлет при комнатной температуре. Обычно он служит небольшой закуской-угощением и сопровождается солеными оливками или свежими овощами. На порционные кусочки его можно разделывать как обычный пирог.

7

Или нарезать небольшими квадратиками. На следующей фотографии видно к какой корочке следует стремиться. Такие тажины становятся красивее, если в процессе их приготовления используется шафран (или еще какая специя с интенсивной окраской). Тогда ячеистая структура хорошо видна.И если кому интересно, то здесь находится мой самый первый тажин. Больше трех лет прошло.

Tunisian tajine

Tags: "15", Тунис, рыба, тажин, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →