La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Хлеб Пророка

Своим любимым блюдом последний Пророк называл густой суп сделанный на основе хлеба. Этот суп под названием Зарид неоднократно упоминается в хадисах - рассказах и воспоминаниях сподвижников Мухаммада. Одна из записей даже гласит, что Пророк сравнивал удовольствие от зарида с красотой своей любимой жены Аиши. В период расцвета мусульманских халифатов, этот суп считался одним из самых праздничных блюд, однако с течением времени традиции его приготовления были утеряны (по крайней мере в Магрибе). Возможно, что мои читатели лучше знакомые с мусульманским миром меня поправят (и действительно, в восточном мусульманском мире, по крайней мере в Египте, этот "суп" известен до сих пор - спасибо nagmaa ). Как ни странно, но по всей видимости это блюдо пережило время только на территории Андалузии. Как считают кулинарные историки, знаменитые хлебные супы Испании и Португалии являются прямыми потомками зарида. Ну а в Северной Африке сохранился хлеб Пророка.


Исламский мир в пору своего расцвета отличался стремлением к изяществу и миниатюризации (наверное все слышали про арабскую вязь, про изысканные арабески, про завораживающие узоры дамасской стали, про утонченные рисунки на керамике, про голубые и зеленые города...) Как стремление подчеркнуть ритуальность и праздничность зарида, мусульманами Магриба в 10-м веке нашей эры был придуман особый вид хлеба - он очень тонкий, почти невесомый, полупрозрачный, весь покрытый ажурным рисунком напоминающим фрактальные узоры. В Тунисе этот хлеб зовут Мальсука (переводится как прилипший), в Алжире часто называют Дьол (перевод я не знаю), а в Марокко в основном используют название Уарка (переводится как лист). Во Франции, где в последнее время этот хлеб также стал популярен его называют feuilles de brick, т.е. тесто-брик (по названию самого популярного тунисского рецепта с использованием мальсуки).

Рецептов с использованием мальсуки просто бесконечное множество. Как я подозреваю несколько сотен только основных, не считая всевозможных вариантов. Из широкоизвестных следует упомянуть марокканские бастиллу и бриуат, тунисский тажин мальсука, магрибские пальчики Фатимы и бахлаву. Не смотря на такое широкое использование мальсуки, ее очень редко делают самостоятельно: за внешней простотой приготовления прячется так много ньюансов, что понадобятся многочисленные тренировки для того, чтобы хотя бы немного освоить весь процесс. Как пишут известные авторы книг о кулинарии Средиземноморья (Клавдия Роден, Паула Волферт, Джил Маркс, Клиффорд Райт...) очень немногие европейцы могут похвастаться этим.

Заключительный этап выглядит вот таким образом:



Температура поверхности на которой выпекают мальсуку (табсил) должна быть около 100-140 градусов (часто делают и на крышке которую держат над емкостью с кипящей водой - спасибоmodest_kukan). Тесто делается из муки пшеницы твердых сортов. Глютен теста должен быть максимально развит. Поскольку страны Магриба импортируют пшеницу в основном из России, то такую муку вполне можно найти и у нас. В тесто также добавляется немного муки из пшеницы дюрум. Считается, что это еще больше увеличивает положительные качества мальсуки. А этих качеств действительно много. Как вы наверное уже догадались, близкими аналогами мальсуки является тесто-фило и турецкая юфка. При этом с мальсукой очень легко работать - она очень медленно высыхает, тогда как для фило часто счет идет на минуты; она практически не впитывает масло при обжарке; она раза в 4 тоньше чем фило и легко принимает требуемую форму; для приготовления различных сладостей ее можно резать ножницами; и наконец, наверное это самое главное, она очень хрустящая и остается такой длительное время.

DSC_0113

Покажу один из самых простых рецептов с использованием мальсуки. Это тунисский брик (брика). Этимология слова примерно понятна - чебурек-бурек-брик.

Кроме листов мальсуки понадобятся равные объемы тунца консервированного в масле, отваренного картофеля, мелкопорезанного лука и петрушки, немного каперсов и по одному сырому яйцу на каждый брик. Вместо картофеля (или вместе с ним) часто используют тертый сыр - манчего, грюэр или голландский вполне подойдут. Брики будут готовится во фритюре, для которого нужно рафинированное растительное масло.

DSC_0123

Из картофеля я приготовил пюре и смешал его вместе с луком, петрушкой и каперсами (каперсы из рецепта можно опустить, но тогда нужно не забыть добавить соль по вкусу). Рыбу разобрал на крупные кусочки.

С мальсукой и начинкой поступают таким образом:

DSC_0050

DSC_0065

DSC_0072

А затем раскладывают кусочки тунца и осторожно выбивают яйцо в центр:

DSC_0080

Формируют треугольник:

DSC_0082

Треугольник я прямо из тарелки выкладывал в раскаленное масло (примерно 1 см по глубине на сковороде) и тут же лопаточками быстро прижимал края, так чтобы они не расходились. Обжаривают брик быстро - около 1 минуты. Самое главное, чтобы белок схватился и даже слегка карамелизовался по краям, а вот желток остался полностью жидким. Поэтому брик это не столько чебурек, сколько способ приготовить "яйцо в мешочке". Хрустящая, очень легкая оболочка должна контрастировать с нежной и немного тягучей структурой яйца.

Едят брик конечно руками и с большим удовольствием.

DSC_0134

Первый укус должен прийтись точно в желток.

Tunisian brick (brik)

К брикам обязательно подают ломтики лимона:

DSC_0094

Несколько капель лимонного сока приятно дополняют последние хрустящие кусочки.

DSC_0148
Tags: "15", Алжир, Испания, Марокко, Португалия, Тунис, тунец, хлеб, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 116 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →