Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?
Как вы наверное уже догадались, нужно опять обратиться в сторону кулинарии Туниса. Яйца которые готовят в Тунисе удивительным образом напоминают своих гламурных собратьев, но делаются намного проще.
Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.
Покажу тунисское блюдо под названием Схан Тунси с использованием таких яиц.
Понадобится один клубень картофеля средних размеров, умеренно жгучий перец (я взял анахейм), 1-2 мясистых помидора, небольшой огурец, репчатый лук, пара столовых ложек каперсов, немного оливок, пучок петрушки, лимон, столовая ложка хариссы (ее можно заменить на острую паприку+молотый корианд+молотый тмин), грамм 100 консервированного тунца, треть стакана оливкового масла и яйца.
Некоторые составляющие схан тунси можно без проблем опустить, а можно еще добавить соленых-квашенных лимонов, небольшое кислое яблоко, редиску и маринованные овощи (типа торши)
Картофель отварил в кожуре, очистил и нарезал вместе с перцем, помидором, огурцом и луком на небольшие кубики. Петрушку мелко покрошил.
Масло взбил с лимонным соком и хариссой и назвал это "заправкой". Яйца приготовил указанным выше способом.
Картофель смешал с петрушкой и выложил на блюдо. Рядом уложил смесь помидоров, огурцов, перца и лука. Сверху набросал каперсы с оливками. Сдобрил заправкой, украсил кусочком тунца и выбил яйцо. Вот в таком виде это блюдо и подается, а уже едоки будут смешивать его составляющие, выбирая комбинации по своему вкусу.
Насколько я могу судить, схан тунси очень нравится европейской публике посещающей Тунис. Что совсем не удивительно - комбинация таких простых продуктов дает просто поражающий результат, мгновенно вызывающий привыкание:)
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →