?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тунисский "су вид"

“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.


Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?

Как вы наверное уже догадались, нужно опять обратиться в сторону кулинарии Туниса. Яйца которые готовят в Тунисе удивительным образом напоминают своих гламурных собратьев, но делаются намного проще.

Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.

Покажу тунисское блюдо под названием Схан Тунси с использованием таких яиц.

Понадобится один клубень картофеля средних размеров, умеренно жгучий перец (я взял анахейм), 1-2 мясистых помидора, небольшой огурец, репчатый лук, пара столовых ложек каперсов, немного оливок, пучок петрушки, лимон, столовая ложка хариссы (ее можно заменить на острую паприку+молотый корианд+молотый тмин), грамм 100 консервированного тунца, треть стакана оливкового масла и яйца.

Некоторые составляющие схан тунси можно без проблем опустить, а можно еще добавить соленых-квашенных лимонов, небольшое кислое яблоко, редиску и маринованные овощи (типа торши)

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Картофель отварил в кожуре, очистил и нарезал вместе с перцем, помидором, огурцом и луком на небольшие кубики. Петрушку мелко покрошил.

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Масло взбил с лимонным соком и хариссой и назвал это "заправкой". Яйца приготовил указанным выше способом.

Картофель смешал с петрушкой и выложил на блюдо. Рядом уложил смесь помидоров, огурцов, перца и лука. Сверху набросал каперсы с оливками. Сдобрил заправкой, украсил кусочком тунца и выбил яйцо. Вот в таком виде это блюдо и подается, а уже едоки будут смешивать его составляющие, выбирая комбинации по своему вкусу.

Насколько я могу судить, схан тунси очень нравится европейской публике посещающей Тунис. Что совсем не удивительно - комбинация таких простых продуктов дает просто поражающий результат, мгновенно вызывающий привыкание:)

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Comments

( 42 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
amigofriend
Apr. 26th, 2012 02:55 am (UTC)
Знатно!!
drugie_berega
Apr. 26th, 2012 03:25 am (UTC)
удивительно и восхитительно! буду пробовать делать :)
ktotamm
Apr. 26th, 2012 03:49 am (UTC)
Интересно! И приготовление яиц и само блюдо. Уволок.
nponedelnik
Apr. 26th, 2012 04:07 am (UTC)
Очень интересно про приготовление яиц!
shipilevsky
Apr. 26th, 2012 05:10 am (UTC)
С яйцом решение очень красивое! И никаких лишних сущностей, прямо по Оккаму.)
olga_phoenix
Apr. 26th, 2012 05:44 am (UTC)
Вот это я понимаю! :)
gellada
Apr. 26th, 2012 06:05 am (UTC)
Как интересно! Надо опробовать, тем более что у меня есть здоровенная керамическая чашка :)
evil_mimi
Apr. 26th, 2012 06:21 am (UTC)
живописно, вкусно, аж жуть!
pratina
Apr. 26th, 2012 06:25 am (UTC)
Фундаментально!
biira
Apr. 26th, 2012 08:50 am (UTC)
интересно :) а если чашку в духовку поставить при температуре 65-70 поставить
eryv
Apr. 26th, 2012 02:29 pm (UTC)
Если духовка стабильно держит температуру, то получится. Но обычно у них осциляции большие - т.е. будет 65 градусов +- 15. А это уже не очень хорошо. Я думаю, что какой-нибудь "слоукукер" лучше подойдет
nschatzi
Apr. 26th, 2012 08:51 am (UTC)
Про яйцо очень интересно. Салат тоже очень аппетитный!
shokoladka28
Apr. 26th, 2012 12:35 pm (UTC)
Вкусный салат))) Яйцо буду пробовать так приготовить))
all_alive
Apr. 26th, 2012 05:05 pm (UTC)
самые простые блюда как правило самые вкусные!
спасибо!
занес в мемориз.
modest_kukan
Apr. 26th, 2012 05:17 pm (UTC)
На вид - всё просто. А попробовать - вот те и резина. Да мне и сейчас и пробовать негде.
warunik
Apr. 26th, 2012 06:34 pm (UTC)
Возник вопрос! А скорлупа с легкостью очищается или таки лучше после подержать минуту в холодной воде?
И еще.Я кладу яйца в воду,довожу до кипения,выключаю,закрываю тарелкой или крышкой...и через 15-20 минут получаю абсолютное яйцо вкрутую! Делаю так всегда и давно. И вот тут я засомневалась на счет тунисского метода...чем же он отличается от моего и почему у меня через 20 вкрутую,а в Тунисе всмятку? Вот в чем вопрос)
eryv
Apr. 26th, 2012 06:51 pm (UTC)
Яйца не нужно чистить - в смысле снимать чешуйки скорлупы (да и это почти не возможно).

Их просто трескают ножом (или о край стола) и затем аккуратно раскрывают две половинки скорлупы. Внутренность яйца должна выглядеть как аккуратный белый кокон - очень мягкий. Его и выкладывают, стараясь не повредить.

Ваш способ хотя и походит немного, но полностью другой. Яйца нагреваются с водой до 100 градусов, а потом постепенно остывают. За это время как раз все яйцо прогревается по крайней мере до 80 градусов.

В том варианте который я описал, холодное яйцо заливается небольшим количеством кипятка, т.е. сразу температура получается значительно меньше чем 100 градусов. Через 5 минут температура воды только 75 градусов, а внутри яйца значительно меньше. Благодаря этому белок не схватывается полностью, а желток прогревается только до 60 градусов
(no subject) - warunik - Apr. 26th, 2012 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 158advocate - Aug. 17th, 2012 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 17th, 2012 02:18 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 42 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com