La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тунисские ватрушки

Немного устал от написания больших кулинарных текстов, поэтому сегодня постараюсь быть кратким. Опять покажу  популярное тунисское блюдо. Его делают как в формате тажинов (простых запеканок), так и в виде открытых пирогов. Основной компонент это рикотта (в Тунисе эту разновидность очень нежного творога-сыра зовут риготта). Риготту дополняют разной сезонной зеленью - шпинатом или мангольдом, дикорастущим луком-чесноком или молодым зеленым горошком.


Только добавлю несколько слов при риготту. Не нужно думать, что это классический итальянский продукт. Он также широко распространенн по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис и Ливия. Самое первое упоминание о риготте обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.

Вот картинка из его самой извесной книги "Здравоохранение" (Taqwim al‑sihha): Женщина варит, стоящий мужчина отжимает сыворотку, а сидящий за столом наслаждается готовым продуктом.


ricotta

Итак, нужно 300 грамм риготты, половина стакана молодого зеленого горошка (если горошек недостаточно молодой, то его следует отварить минут пять), 2-3 яйца, несколько луковиц шалота (можно заменить на простой репчатый лук) и немного твердого сыра (грюер, пармезан, манчего, голландский, швейцарский, костромской и т.д. подойдут).

Я делал открытый пирог и для теста мне понадобилось 350 граммов семолины (манки-крупки из пшеницы дюрум), 150 граммов сливочного масла и около 150 граммов горячей воды. И еще я люблю добавлять в такое тесто немного сухого розмарина или орегано (душицы).

Указанного количества ингредиентов достаточно для того чтобы сделать 6 небольших пирогов диаметром 15 сантиметров.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Масло порезал небольшими кусочками и смешал с семолиной до получения однородной пасты. Затем добавил горячую воду и вымешивал около 5 минут до получения очень пластичного, но совсем не эластичного теста. Тесто разделил на 6 равных кусочков. Каждый кусочек раздавил пальцами в небольшую лепешку и уложил в металлические формы для запекания. Дальше формировал тесто так, чтобы его толщина в форме была около 5 миллиметров. Делается это все очень легко - с таким тестом работать одно удовольствие. Поэтому, рекомендую!

тажин с риготтой и зеленым горошком

Затем стал готовить начинку. Яичные белки взбил до устойчивой пены и осторожными движениями "ввел" их в смесь риготты, яичных желтков и зеленого горошка. Лук порезал мелко и обжарил на слабом огне до легкой карамелизации (жарил на сливочном масле). Лук выкладывал на дно формочек, а сверху уложил риготтовую начинку. Поверхность  припорошил тертым сыром.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Запекал в духовке предварительно разогретой до 180 градусов до получений красивого цвета корочки. Это время зависит от духовки, а у меня ушло 25 минут.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Далнейшие действия уже очевидны. С вербеновым чаем, медом и мятой.


тажин с риготтой и зеленым горошком


А вот так это выглядит в разрезе.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Ну и не поленюсь еще раз порекомендовать тесто используемое в подобных рецептах. Оно не только для пирогов подходит, но и всякие пирожки из него делаются очень быстро.


Tags: "15", Средиземноморье, Тунис, горошек, духовка, рикотта, семолина, сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →