?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тунисские ватрушки

Немного устал от написания больших кулинарных текстов, поэтому сегодня постараюсь быть кратким. Опять покажу  популярное тунисское блюдо. Его делают как в формате тажинов (простых запеканок), так и в виде открытых пирогов. Основной компонент это рикотта (в Тунисе эту разновидность очень нежного творога-сыра зовут риготта). Риготту дополняют разной сезонной зеленью - шпинатом или мангольдом, дикорастущим луком-чесноком или молодым зеленым горошком.


Только добавлю несколько слов при риготту. Не нужно думать, что это классический итальянский продукт. Он также широко распространенн по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис и Ливия. Самое первое упоминание о риготте обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.

Вот картинка из его самой извесной книги "Здравоохранение" (Taqwim al‑sihha): Женщина варит, стоящий мужчина отжимает сыворотку, а сидящий за столом наслаждается готовым продуктом.


ricotta

Итак, нужно 300 грамм риготты, половина стакана молодого зеленого горошка (если горошек недостаточно молодой, то его следует отварить минут пять), 2-3 яйца, несколько луковиц шалота (можно заменить на простой репчатый лук) и немного твердого сыра (грюер, пармезан, манчего, голландский, швейцарский, костромской и т.д. подойдут).

Я делал открытый пирог и для теста мне понадобилось 350 граммов семолины (манки-крупки из пшеницы дюрум), 150 граммов сливочного масла и около 150 граммов горячей воды. И еще я люблю добавлять в такое тесто немного сухого розмарина или орегано (душицы).

Указанного количества ингредиентов достаточно для того чтобы сделать 6 небольших пирогов диаметром 15 сантиметров.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Масло порезал небольшими кусочками и смешал с семолиной до получения однородной пасты. Затем добавил горячую воду и вымешивал около 5 минут до получения очень пластичного, но совсем не эластичного теста. Тесто разделил на 6 равных кусочков. Каждый кусочек раздавил пальцами в небольшую лепешку и уложил в металлические формы для запекания. Дальше формировал тесто так, чтобы его толщина в форме была около 5 миллиметров. Делается это все очень легко - с таким тестом работать одно удовольствие. Поэтому, рекомендую!

тажин с риготтой и зеленым горошком

Затем стал готовить начинку. Яичные белки взбил до устойчивой пены и осторожными движениями "ввел" их в смесь риготты, яичных желтков и зеленого горошка. Лук порезал мелко и обжарил на слабом огне до легкой карамелизации (жарил на сливочном масле). Лук выкладывал на дно формочек, а сверху уложил риготтовую начинку. Поверхность  припорошил тертым сыром.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Запекал в духовке предварительно разогретой до 180 градусов до получений красивого цвета корочки. Это время зависит от духовки, а у меня ушло 25 минут.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Далнейшие действия уже очевидны. С вербеновым чаем, медом и мятой.


тажин с риготтой и зеленым горошком


А вот так это выглядит в разрезе.

тажин с риготтой и зеленым горошком

Ну и не поленюсь еще раз порекомендовать тесто используемое в подобных рецептах. Оно не только для пирогов подходит, но и всякие пирожки из него делаются очень быстро.


Comments

( 62 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
karina_yem
May. 2nd, 2012 08:45 am (UTC)
Ух какие!! У меня даже форимочки такие есть, надо себе скопировать рецепт! Спасибо.
eryv
May. 2nd, 2012 01:43 pm (UTC)
А у меня разборные! :)
Сам рецепт не очень интересен, а вот тесто нужно запомнить
(no subject) - karina_yem - May. 2nd, 2012 01:47 pm (UTC) - Expand
olga_phoenix
May. 2nd, 2012 08:55 am (UTC)
Чудо как хороши, беру на заметку!
eryv
May. 2nd, 2012 01:43 pm (UTC)
Спасибо!
ataggonyi
May. 2nd, 2012 09:01 am (UTC)
Красивые вышли.
Люблю такое готовить - дешево и сердито. И быстро
eryv
May. 2nd, 2012 01:44 pm (UTC)
Меня вот тоже под старость на простоту тянет, а вот раньше помню любил часами возиться:)
(no subject) - ataggonyi - May. 2nd, 2012 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 2nd, 2012 02:57 pm (UTC) - Expand
lena_catta
May. 2nd, 2012 09:01 am (UTC)
Какая румяная!!!
eryv
May. 2nd, 2012 02:58 pm (UTC)
Старался:)
От духовки далеко не отходил
biira
May. 2nd, 2012 09:14 am (UTC)
хорошие такие ватрушки! тесто на срезе интересно выглядит. а оно не отмокает от начинки, пропекается?
eryv
May. 2nd, 2012 01:46 pm (UTC)
Наверное зависит от начинки, но этой совсем нет - и даже на следующий день.
Спасибо
gellada
May. 2nd, 2012 09:17 am (UTC)
О, какая прелесть! Надо посмотреть, продают ли у нас поблизости такие формочки? Все равно давно подумываю о чем-то таком.
eryv
May. 2nd, 2012 01:53 pm (UTC)
Спасибо.
А вместо формочек хорошо идут всякие подносики из фольги - в них часто пирожные-торты продают
harrybo
May. 2nd, 2012 09:31 am (UTC)
Я балдею от твоих рецептов! Федор, ты профессионал или любитель?
Ирина
eryv
May. 2nd, 2012 01:56 pm (UTC)
И это говорит человек до искуства хлебопечения которого мне еще работать и работать? :)
Балуюсь я в основном, да еще и не каждую неделю.
Но спасибо большое за оценку!
(no subject) - harrybo - May. 2nd, 2012 02:46 pm (UTC) - Expand
girafanya
May. 2nd, 2012 09:39 am (UTC)
Делаю подобное, но горошик не добавляла и лук не жарила, сделаю на будущую неделю на завтраки, отличный рецепт!
eryv
May. 2nd, 2012 02:54 pm (UTC)
Но самый мой любимый вариант это с черемшой-диким луком-джусаем:)
Спасибо!
irenka2501
May. 2nd, 2012 09:57 am (UTC)
если бы кроме меня еще в семье кто такое ел...с мясом нельзя? я бы себе с творожно-сырной начинкой, а им - с мясной
eryv
May. 2nd, 2012 02:03 pm (UTC)
Любую начинку можно. Уже не обязательно будет тунисский стиль, но ведь не это главное:)

А если следовать тунисскому стилю, то например -
кусочки мяса (говядина, курица) обжарить и потушить со специями.
Нарубить много петрушки и репчатого лука.
Смешать петрушку и лук с мясом, соусом от тушения, загустить хлебными крошками, добавить тертый сыр и яйца.

Выложить в подготовленные формы и запекать.
Получится самый известный тунисский тажин
(no subject) - irenka2501 - May. 2nd, 2012 02:06 pm (UTC) - Expand
sapfir_jer
May. 2nd, 2012 10:15 am (UTC)
вау!вот это ватрушка, я понимаю всем ватрушкам ватрушка!
eryv
May. 2nd, 2012 02:59 pm (UTC)
Мне тут уже сказали, что ее кишем кличут:(
(no subject) - sapfir_jer - May. 2nd, 2012 03:02 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
May. 2nd, 2012 12:41 pm (UTC)
это отсюда киши пошли? вкусно!
eryv
May. 2nd, 2012 02:06 pm (UTC)
Кто был первый я пока с достоверностью не выяснил, но склоняюсь к африканской родословной кишей: подобные блюда описывались в старинных андалузийских (арабо-берберских) книгах.
(no subject) - evil_mimi - May. 2nd, 2012 02:11 pm (UTC) - Expand
vkusnoenastroenie.blogspot.com
May. 2nd, 2012 02:42 pm (UTC)
Какие аппетитные закусочные пироги. Хорошо, что рикотта сейчас доступна :) Долгое время не завозили ее к нам. Приходилось заменять.
eryv
May. 2nd, 2012 02:56 pm (UTC)
Спасибо Рафаелла!
mentalika
May. 2nd, 2012 04:23 pm (UTC)
Солнечное блюдо.
eryv
May. 3rd, 2012 06:35 pm (UTC)
Ну вот как всегда:(
Нужно мне было вспомнить про Ярило со Сварогом, а усугубить Стрибогом с Перуном!
(no subject) - mentalika - May. 3rd, 2012 06:40 pm (UTC) - Expand
livejournal
May. 3rd, 2012 04:30 am (UTC)
кулинарное
User itsme_now referenced to your post from кулинарное saying: [...] продается, чтоб точно? вникаю вот в этот рецепт неожиданно: http://eryv.livejournal.com/144888.html [...]
all_alive
May. 3rd, 2012 11:51 am (UTC)
Великолепный рецепт! Спасибо!
Обязательно повторю!
Я где то читал про подобное тесто, но из муки, а не манки. Так вот, там настоятельно рекомендовали холодную и даже ледяную воду, а не кипяток... что скажете?
eryv
May. 3rd, 2012 06:07 pm (UTC)
Я думаю, что вы вспомнили про слоеное тесто. Там слои масла перемежают слоями теста. И так несколько раз с выдержкой в холодильнике и с холодной водой - чтобы масло не плавилось и слои были "правильными".

Тесто котороя я показал, я для себя тоже называю слоеным (псевдо слоеным). Т.к. мне кажется, что смысл слегка походит. Но в этом тесте слои создаются хаотически и поэтому быстро
(no subject) - all_alive - May. 4th, 2012 01:27 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 62 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com