Кускус часто называют одним из символов кулинарии Магриба. Изначально эта разновидность пасты-крупы была повседневной едой самых бедных слоев берберов, но с течением времени приготовление кускуса стало отождествляться с праздником, с достатком, с воссоединением семьи за торжественным обедом. Самое первое упоминание кускуса в арабской литературе приходится на 13-й век, но многие ранние арабские кулинарные книги просто были утеряны, поэтому, возможно, что кускус был известен и задолго до того. Археологические изыскания здесь мало помогают, поскольку первые кускусницы (пароварки в которых готовят эту крупу) частично были сделаны из органического материала. Нижняя часть, в которой кипит вода, была керамической, а верхнюю - в которую поступает пар, делали из прутиков различных подходящих кустарников. Современный вид кускусница приобрела только в 15-м веке.


Вот, например, очень типичный вариант, запечатленный на картине известного тунисского художника Александра Рубцова. Картина называется Душа Туниса. Кускусница изображена справа на заднем плане. Самая нижняя посудина это жаровня с углями.



Я не случайно не стал давать строгое определение кускусу. По моему мнению, это одновременно и крупа и паста. Твердую пшеницу (дюрум), из которой обычно и делают кускус, очень трудно размолоть до состояния обычной муки. Тем более с помощью примитивной техники, которая дает в результате очень мелкую крупку - семолину (манку). Семолина (в Магрибе ее называют семуль) в основном состоит из небольших кусочков эндосперма пшеницы. Если такую "крупку" слегка сбрызнуть водой и начать растирать между руками, то небольшие гранулы будут собираться вокруг более крупных обломков поверхностного слоя зерна (хотя нужно отметить, что руками кускус уже практически не делают: довольно хорошее качество обеспечивается и промышленным способом). Поэтому в Магрибе часто дают такое определение кускуса - это зерно вывернутое наизнанку. В том месте, где гранулы контактируют друг с другом, будет развиваться клейковина (и это можно уже называть пастой), однако сами гранулы практически не меняют структуры, и остаются просто кусочками зерна. Т.е. кускус это своего рода губка, где эластичные прослойки глютена держат вместе крупинки семолины. На мой взгляд, это и есть объяснение поразительной способности кускуса впитывать запахи, задерживать на себе соус, впитывать жидкость... И при этом оставаться рассыпчатым и сохранять свою форму. Если для приготовления макарон до состояния аль денте, нужно приложить немало усилий, то у кускуса оно достигается само собой.



Отсюда, кстати, сразу становится понятным, почему кускус быстрого приготовления (его часто называют французским) имеет мало общего с магрибским. Эти коробочки - только добавь воды, заполонили сейчас магазины по всему миру. Для приготовления этого продукта (у меня только единственная аналогия для него находится - дешевый доширак) французские компании закупают в Магрибе настоящий кускус, отваривают его, а затем повторно высушивают. Конечно же такой кускус во многом теряет все свои качества - он тяжелый, он слипается, он не рассыпчатый, он не может впитывать соус, он не ароматный... Поэтому гурманам настоятельно рекомендую разжиться хорошим кускусом и только тогда придет понимание того, за что он так ценен. Искать такой кускус нужно в странах Магриба, в очень специализированных национальных магазинах, или через интернет.



В процессе приготовления кускуса неизбежно получаются разные крупинки. Их последовательно просеивают через сита с уменьшающейся величиной ячеек и получают кускус разного размера. Самый большой зовут м'хамос в Тунисе и буркускис в Алжире - он до 5 миллиметров в диаметре. Промежуточные варианты обычно обозначают кускус №1, №2, №3. А самый мелкий известен в этих странах под именем Месфуф. Марокканский кускус менее вариативен - как я понимаю, жители Марокко тяготеют к использованию довольно крупного кускуса №1 - его гранулы около 2 мм в диаметре. На следующей картинке я попытался показать примерные размеры семолины (Semola Di Grano Duro), Месфуфа и кускуса №2 (слева направо).



С уменьшением размера кускуса уменьшается его способность впитывать-задерживать соус. Поэтому с каждым видом кускуса готовят определенные блюда. Для м'хамсы берут очень много соуса, часто приготовленного с использованием растений дающих желе-образную структуру; рыбные, и поэтому клейкие, блюда хороши с кускусом №1; мясо хорошо сочетается с кускусом №2 и 3, а вот месфуф делают почти без соуса - только ароматизаторами обходятся. 

Покажу как делают Месфуф.

• Понадобилось 400 граммов кускуса,
• Половина стакана орешков пинии (кедровые вполне подходят),
• Половина стакана несоленых фисташек (их нужно очистить),
• Половина стакана очищенных грецких орехов,
• 150 граммов фиников (косточки из них удалить),
• Две трети стакана сахара (количество можно варьировать в широких пределах),
• 250 граммов хорошего сливочного масла,
• Стакан воды (в воду добавить несколько столовых ложек померанцевой воды - Orange Blossom water),
• Соль по вкусу.

Первый шаг в приготовлении кускуса это его увлажнение. Я слегка подогрел 80 граммов масла (градусов до 35 будет достаточно), добавил его к кускусу в большом блюде, плеснул около 100 мл воды и стал растирать крупинки между ладошками. Нужно постараться, чтобы влага и масло равномерно распределилось по кускусу. Обычно на это уходит около пяти минут.



Затем я переложил кускус в пароварку. В ее нижнем отсеке уже кипела вода. Убедился в том, что пар проходит через слой кускуса и оставил на 25 минут. Крышкой Месфуф не закрывают.



Затем выложил кускус обратно в большое блюдо, дал ему немного остыть (15 минут) и опять, добавив немного масла (около 80 гр) и воды (около 50 мл), растирал его кончиками пальцев. В этот раз нужно убедиться в отсутствии слипшихся комочков.

Вернул кускус в пароварку на последние 25 минут, после чего он будет считаться готовым.

В это время покрошил орехи, и нарезал финики. Кусочки должны быть около 5 мм в размерах. Часть орехов и несколько фиников сохранил для украшения.

В готовый кускус добавил оставшееся масло и воду, всыпал орехи, финики и сахар, хорошо перемешал, распределил по глубоким формочкам-мискам и слегка уплотнил. Затем формочки аккуратно переворачиваются на большие блюда и украшаются.

Вот так это выглядит в самых простых вариантах. Но встречаются умелицы, которые настоящие узоры выкладывают. Хотя такой Месфуф выглядит как десерт, его обычно употребляют на завтрак как самостоятельное блюдо. И желательно с молоком.

К сожалению, я не догадался пошебуршить там ложкой, но можете мне поверить, что кускус получился очень рассыпчатым и легким.