La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Душа Туниса

Кускус часто называют одним из символов кулинарии Магриба. Изначально эта разновидность пасты-крупы была повседневной едой самых бедных слоев берберов, но с течением времени приготовление кускуса стало отождествляться с праздником, с достатком, с воссоединением семьи за торжественным обедом. Самое первое упоминание кускуса в арабской литературе приходится на 13-й век, но многие ранние арабские кулинарные книги просто были утеряны, поэтому, возможно, что кускус был известен и задолго до того. Археологические изыскания здесь мало помогают, поскольку первые кускусницы (пароварки в которых готовят эту крупу) частично были сделаны из органического материала. Нижняя часть, в которой кипит вода, была керамической, а верхнюю - в которую поступает пар, делали из прутиков различных подходящих кустарников. Современный вид кускусница приобрела только в 15-м веке.


Вот, например, очень типичный вариант, запечатленный на картине известного тунисского художника Александра Рубцова. Картина называется Душа Туниса. Кускусница изображена справа на заднем плане. Самая нижняя посудина это жаровня с углями.

L’âme tunisienne

Я не случайно не стал давать строгое определение кускусу. По моему мнению, это одновременно и крупа и паста. Твердую пшеницу (дюрум), из которой обычно и делают кускус, очень трудно размолоть до состояния обычной муки. Тем более с помощью примитивной техники, которая дает в результате очень мелкую крупку - семолину (манку). Семолина (в Магрибе ее называют семуль) в основном состоит из небольших кусочков эндосперма пшеницы. Если такую "крупку" слегка сбрызнуть водой и начать растирать между руками, то небольшие гранулы будут собираться вокруг более крупных обломков поверхностного слоя зерна (хотя нужно отметить, что руками кускус уже практически не делают: довольно хорошее качество обеспечивается и промышленным способом). Поэтому в Магрибе часто дают такое определение кускуса - это зерно вывернутое наизнанку. В том месте, где гранулы контактируют друг с другом, будет развиваться клейковина (и это можно уже называть пастой), однако сами гранулы практически не меняют структуры, и остаются просто кусочками зерна. Т.е. кускус это своего рода губка, где эластичные прослойки глютена держат вместе крупинки семолины. На мой взгляд, это и есть объяснение поразительной способности кускуса впитывать запахи, задерживать на себе соус, впитывать жидкость... И при этом оставаться рассыпчатым и сохранять свою форму. Если для приготовления макарон до состояния аль денте, нужно приложить немало усилий, то у кускуса оно достигается само собой.

кускус couscous

Отсюда, кстати, сразу становится понятным, почему кускус быстрого приготовления (его часто называют французским) имеет мало общего с магрибским. Эти коробочки - только добавь воды, заполонили сейчас магазины по всему миру. Для приготовления этого продукта (у меня только единственная аналогия для него находится - дешевый доширак) французские компании закупают в Магрибе настоящий кускус, отваривают его, а затем повторно высушивают. Конечно же такой кускус во многом теряет все свои качества - он тяжелый, он слипается, он не рассыпчатый, он не может впитывать соус, он не ароматный... Поэтому гурманам настоятельно рекомендую разжиться хорошим кускусом и только тогда придет понимание того, за что он так ценен. Искать такой кускус нужно в странах Магриба, в очень специализированных национальных магазинах, или через интернет.

From Tunis

В процессе приготовления кускуса неизбежно получаются разные крупинки. Их последовательно просеивают через сита с уменьшающейся величиной ячеек и получают кускус разного размера. Самый большой зовут м'хамос в Тунисе и буркускис в Алжире - он до 5 миллиметров в диаметре. Промежуточные варианты обычно обозначают кускус №1, №2, №3. А самый мелкий известен в этих странах под именем Месфуф. Марокканский кускус менее вариативен - как я понимаю, жители Марокко тяготеют к использованию довольно крупного кускуса №1 - его гранулы около 2 мм в диаметре. На следующей картинке я попытался показать примерные размеры семолины (Semola Di Grano Duro), Месфуфа и кускуса №2 (слева направо).

Mesfouf (Месфуф)

С уменьшением размера кускуса уменьшается его способность впитывать-задерживать соус. Поэтому с каждым видом кускуса готовят определенные блюда. Для м'хамсы берут очень много соуса, часто приготовленного с использованием растений дающих желе-образную структуру; рыбные, и поэтому клейкие, блюда хороши с кускусом №1; мясо хорошо сочетается с кускусом №2 и 3, а вот месфуф делают почти без соуса - только ароматизаторами обходятся. 

Покажу как делают Месфуф.
  • Понадобилось 400 граммов кускуса,
  • Половина стакана орешков пинии (кедровые вполне подходят),
  • Половина стакана несоленых фисташек (их нужно очистить),
  • Половина стакана очищенных грецких орехов,
  • 150 граммов фиников (косточки из них удалить),
  • Две трети стакана сахара (количество можно варьировать в широких пределах),
  • 250 граммов хорошего сливочного масла,
  • Стакан воды (в воду добавить несколько столовых ложек померанцевой воды - Orange Blossom water),
  • Соль по вкусу.
Mesfouf (Месфуф)

Первый шаг в приготовлении кускуса это его увлажнение. Я слегка подогрел 80 граммов масла (градусов до 35 будет достаточно), добавил его к кускусу в большом блюде, плеснул около 100 мл воды и стал растирать крупинки между ладошками. Нужно постараться, чтобы влага и масло равномерно распределилось по кускусу. Обычно на это уходит около пяти минут.

Couscous

Затем я переложил кускус в пароварку. В ее нижнем отсеке уже кипела вода. Убедился в том, что пар проходит через слой кускуса и оставил на 25 минут. Крышкой Месфуф не закрывают.

Mesfouf (Месфуф)

Затем выложил кускус обратно в большое блюдо, дал ему немного остыть (15 минут) и опять, добавив немного масла (около 80 гр) и воды (около 50 мл), растирал его кончиками пальцев. В этот раз нужно убедиться в отсутствии слипшихся комочков.

Вернул кускус в пароварку на последние 25 минут, после чего он будет считаться готовым.

В это время покрошил орехи, и нарезал финики. Кусочки должны быть около 5 мм в размерах. Часть орехов и несколько фиников сохранил для украшения.

В готовый кускус добавил оставшееся масло и воду, всыпал орехи, финики и сахар, хорошо перемешал, распределил по глубоким формочкам-мискам и слегка уплотнил. Затем формочки аккуратно переворачиваются на большие блюда и украшаются.

Вот так это выглядит в самых простых вариантах. Но встречаются умелицы, которые настоящие узоры выкладывают. Хотя такой Месфуф выглядит как десерт, его обычно употребляют на завтрак как самостоятельное блюдо. И желательно с молоком.

К сожалению, я не догадался пошебуршить там ложкой, но можете мне поверить, что кускус получился очень рассыпчатым и легким. 


Mesfouf (Месфуф)
Tags: Тунис, кускус, масло, орехи, финики, фисташки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 64 comments