La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Суп с нутом и перловкой (Chorba frik)

Покажу праздничный вариант очень популярного в Тунисе супа. Рецепт интересен необычным способом обработки ячменя. Крупа сначала интенсивно промывается, до тех пор пока вода не станет прозрачной. Затем на маленьком огне, и на символическом количестве растительного масла, высушивается и слегка поджаривается. В супе такая "перловка" готовится быстрее, хотя и не разваривается. Кроме того, исчезает присущая таким супам «склизкость-вязкость» бульона и появляется приятный хлебно-кофейный аромат. Тунисята зовут такую крупу – melthouth, как такая крупа может называться на русском или английском языках я не знаю. Жареный ячмень используют во многих блюдах, например при изготовлении знаменитых тунисских кускус-ов с рыбой или с бараньими лодыжками. Обычная крупа «кускус» в этих рецептах играет значительно хуже.

Использовал:

700 гр мякоти баранины,

Стакан сухого нута (перед приготовлением супа, горох нужно замочить часов на 10-20. Соду использовать не рекомендую – интересная структура нута, когда он лопается на зубах, потеряется),

Стакан перловки,

Большой красный сладкий перец,

Две небольших луковицы,

Черешек сельдерея,

3 столовых ложки томатной пасты,

6 сушеных острых перцев (сорт определить затруднился – что-то между tabasco и cayenne),

Пучок петрушки и несколько зубчиков чеснока,

2,5 литра воды (такое точное количество указываю, чтобы не произошло ошибки и суп не превратился в кашу),

Один лимон.


Мясо порезал на мелкие кусочки и обжарил на оливковом масле до образования корочки. Обжаривал в два приема. Мясо переложил в кастрюлю. В той-же сковородке где обжаривалось мясо, потомил лук до прозрачности. Добавил нут и еще минут пять обжаривал на среднем огне. Тунисята настаивают на легкой обжарке гороха, хотя я как-то не увидел в этом необходимости. В отдельной сковородке обжаривал промытую перловку (промывал ее минут 10-15). Начинать жарить нужно на самом маленьком огне и часто помешивать. Есть тенденции у этой крупы пригорать. Готовые компоненты соединил в кастрюле. Такие вот примерно пропорции.



Налил воды и добавил томатной пасты. Довел до кипения и оставил вариться на маленьком огне минут 40. Затем проверил на соль и вбросил сухие перчики. У них нужно отломать кончик и вытряхнуть, если есть, семена. И еще через 10 минут добавил мелко порезанные сладкий перец, сельдерей, чеснок и петрушку.



Подождал буквально 3 минуты и снял с огня. Подавать желательно с четвертинками лимона. Остроту каждый со-трапезник регулирует индивидуально, просто постукивая ложкой по перчику.

В повседневном варианте супа используют дешевые части говядины (до добавления перловки, мясо слегка отваривают) и не используют нут.


Всевидящее Око
Tags: Тунис, баранина, нут, перловка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →