Суп с нутом и перловкой (Chorba frik)

Покажу праздничный вариант очень популярного в Тунисе супа. Рецепт интересен необычным способом обработки ячменя. Крупа сначала интенсивно промывается, до тех пор пока вода не станет прозрачной. Затем на маленьком огне, и на символическом количестве растительного масла, высушивается и слегка поджаривается. В супе такая "перловка" готовится быстрее, хотя и не разваривается. Кроме того, исчезает присущая таким супам «склизкость-вязкость» бульона и появляется приятный хлебно-кофейный аромат. Тунисята зовут такую крупу – melthouth, как такая крупа может называться на русском или английском языках я не знаю. Жареный ячмень используют во многих блюдах, например при изготовлении знаменитых тунисских кускус-ов с рыбой или с бараньими лодыжками. Обычная крупа «кускус» в этих рецептах играет значительно хуже.

Использовал:

700 гр мякоти баранины,

Стакан сухого нута (перед приготовлением супа, горох нужно замочить часов на 10-20. Соду использовать не рекомендую – интересная структура нута, когда он лопается на зубах, потеряется),

Стакан перловки,

Большой красный сладкий перец,

Две небольших луковицы,

Черешек сельдерея,

3 столовых ложки томатной пасты,

6 сушеных острых перцев (сорт определить затруднился – что-то между tabasco и cayenne),

Пучок петрушки и несколько зубчиков чеснока,

2,5 литра воды (такое точное количество указываю, чтобы не произошло ошибки и суп не превратился в кашу),

Один лимон.

Мясо порезал на мелкие кусочки и обжарил на оливковом масле до образования корочки. Обжаривал в два приема. Мясо переложил в кастрюлю. В той-же сковородке где обжаривалось мясо, потомил лук до прозрачности. Добавил нут и еще минут пять обжаривал на среднем огне. Тунисята настаивают на легкой обжарке гороха, хотя я как-то не увидел в этом необходимости. В отдельной сковородке обжаривал промытую перловку (промывал ее минут 10-15). Начинать жарить нужно на самом маленьком огне и часто помешивать. Есть тенденции у этой крупы пригорать. Готовые компоненты соединил в кастрюле. Такие вот примерно пропорции.



Налил воды и добавил томатной пасты. Довел до кипения и оставил вариться на маленьком огне минут 40. Затем проверил на соль и вбросил сухие перчики. У них нужно отломать кончик и вытряхнуть, если есть, семена. И еще через 10 минут добавил мелко порезанные сладкий перец, сельдерей, чеснок и петрушку.



Подождал буквально 3 минуты и снял с огня. Подавать желательно с четвертинками лимона. Остроту каждый со-трапезник регулирует индивидуально, просто постукивая ложкой по перчику.

В повседневном варианте супа используют дешевые части говядины (до добавления перловки, мясо слегка отваривают) и не используют нут.