?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кхбиза мехчи

Смешное название у очередного тунисского блюда, которое я вам хочу показать. Перевод однако очень простой - это "фаршированный хлеб". Форма этих хлебцов варьирует в зависимости от географии: на севере Туниса их чаще делают треугольными, на юге классикой считаются круглые и плоские, а полумесяцы распространены в центральных областях страны. Можно предположить, что такая региональность объясняется неоднородным распределением населения в Тунисе: на севере исторически жили берберы, в центральных районах - арабы, а юг был вотчиной туарегов.



Итак, для теста понадобится два с половиной стакана муки (общего назначения), стакан молока, 75 граммов сливочного масла, 5 граммов сухих дрожжей, соль по вкусу, треть стакана воды и половину чайной ложки сахара.

В начинку пойдет 150 граммов тунца консервированного в масле, две столовые ложки хариссы, две небольшие картофелины отваренные целиком, две столовые ложки соленых каперсов и треть стакана порезанной петрушки. Картофель я превратил в пюре, а затем смешал вместе все ингредиенты. Желательно при этом, чтобы тунец не распался полностью на волокна.

Как обычно, хариссу можно заменить на острый красный перец+кориандр+тмин в соотношении 5:3:1. Эту смесь следует слегка прогреть в небольшом количестве оливкового масла. Остроту начинки нужно подбирать руководствуясь вашими ощущениями. Поэтому если нет привычки к острой еде, то количество перца (или хариссы) следует уменьшить.

Сформированные пирожки смазывают взбитым яйцом и посыпают "черным кумином" (чернушка, сейдана, нигелла, римский кориандр...)

DSC_0443

Само тесто очень походит на то, которое мы называем "сдобное дрожжевое". Муку я просеял так, чтобы получилась горка. На ее макушке сделал углубление, в которое залил теплую воду с сахаром и дрожжами. Припорошил сверху мукой и оставил на 30 минут. За это время дрожжи должны "активироваться" и появится небольшая шапочка из пены.

Затем я немного подогрел молоко и смешал его с маслом. Дождался пока масло растает и добавил эту смесь к муке. Замесил эластичное тесто (минут 10-15). Возможно, что в процессе придется добавить еще немного муки. Тесто накрыл полотенцом и оставил "подходить" на 2 часа.

Когда тесто увеличилось в размерах примерно в два раза, я разделил его на две равные части и раскатал в круги. Получилось две лепешки толщиной около 3 мм и диаметром около 35-40 сантиметров. Каждый круг острым ножом порезал на 8 секторов. Схема внизу служит пояснением.

круг

Начинку в виде небольшой дорожки укладывал вдоль дуги (такая вот тригонометрия).

DSC_0459

Аккуратно свертывая тесто вокруг начинки, формировал рулетики в форме полумесяца.

DSC_0461

Сформированные изделия накрыл пленкой и оставил подходить на 40 минут. В это время разогрел духовку до 240 градусов. Перед тем как поставить поднос в духовку, я смазал рулетики взбитым яйцом и слегка припорошил нигеллой.

DSC_0476

Выпекал 15 минут с паром.

DSC_0478

Такая выпечка хороша в свежем виде, а на второй день ее очарование заметно спадает. Поэтому, если вдруг кто будет повторять, следует расчитывать количество гостей и объемы чая. То что я показал, хватит на четверых.


DSC_0516


И на разлом:

DSC_0541

Comments

eryv
Jun. 27th, 2012 01:51 pm (UTC)
Я не очень большой путешественник, но те кто бывал в разных странах, говорят что Тунис и Алжир должны входить в категорию "обязательно" :)
iz_za_pechki
Jun. 27th, 2012 01:57 pm (UTC)
Буду думать.
Меня волнуют вопросы безопасности, как физической (криминал, терроризм и пр.), так и личностной (шариатский суд и т.п.). А ещё чистота на улицах и в присутственных местах. Сам то я прошёл крым и рим, но моя забота - дети.
eryv
Jun. 27th, 2012 02:00 pm (UTC)
Да, с чистотой могут быть проблемы в некоторых местах:)
iz_za_pechki
Jun. 27th, 2012 02:02 pm (UTC)
Магриб, еть твою душу мать! Всё равно буду думать. :)

Edited at 2012-06-27 02:03 pm (UTC)
iz_za_pechki
Jun. 27th, 2012 02:04 pm (UTC)
опечатка, sorry :))

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com