La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Каммуния (Kammounia)

Традиционное блюдо в Тунисе. Название свое оно получило от необычно большого содержания кумина. Готовится часто по поводу небольших торжеств и семейных обедов, когда в дом приходит много народу, т.к. является очень простым, но одновременно и ярким по вкусу. Особенно оно любимо детворой, для которой является олицетворением состоящегося праздника. Насыщенный запах кумина, истекающий в это время из кухни, тунисята воспринимают как мы запах мандаринов под Новый Год. Для меня было поразительным сходство «каммуния» с "гуляш-перкельт" у венгров. (Или это только мне так кажется?) Поэтому вполне объяснимо, что "тунисский перкельт" также популярен у туристов.

Основная идея – сначала готовится очень густой соус, для которого нужны баранина, лук, помидоры (томатная паста), много кумина, тмин, оливковое масло и острый перец (харисса). Затем в приготовленном соусе очень быстро отваривается печень барашка (почки).

Вся раскладка приблизительна и легко выдерживает небольшие вариации:

600 гр баранины (задняя нога, кусочки 3 на 3 см примерно),

600 гр лука (мелко порубить),

Банка обезшкуренных помидоров (лучше протертых),

5! столовых ложек кумина,

1 столовая ложка семян тмина,

Пара умеренно острых перцев,

И печень – чуть больше 1 кг (нарезал маленькими кубиками – 1 на 1 см).


Мясо быстро обжарил в несколько приемов на оливковом масле до коричневой корочки. Переложил в кастрюлю. Обжарил лук до размягчения, а затем, убавив огонь до минимума, вмешал 4 столовых ложки кумина и тмин.


Помешивал минуты две. Затем соединил мясо с луком, добавил помидоры и острый перец, довел до кипения и на маленьком огне оставил готовиться на 40 минут. Воды желательно не добавлять. Минимальное время готовки определяется в основном скоростью превращения лука в густой соус. В процессе конечно пробовал и подсаливал по необходимости. Как только соус стал удовлетворителен по вкусу и структуре, всыпал остатки кумина и кусочки печени.



Поставил огонь на максимум и помешивая, дождался повторного закипания. Все. Получается каждый раз очень душевно, хотя добиться «фотогеничности» трудно.


Всевидящее Око
Tags: Тунис, баранина, кумин, печень
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →