?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Каммуния (Kammounia)

Традиционное блюдо в Тунисе. Название свое оно получило от необычно большого содержания кумина. Готовится часто по поводу небольших торжеств и семейных обедов, когда в дом приходит много народу, т.к. является очень простым, но одновременно и ярким по вкусу. Особенно оно любимо детворой, для которой является олицетворением состоящегося праздника. Насыщенный запах кумина, истекающий в это время из кухни, тунисята воспринимают как мы запах мандаринов под Новый Год. Для меня было поразительным сходство «каммуния» с "гуляш-перкельт" у венгров. (Или это только мне так кажется?) Поэтому вполне объяснимо, что "тунисский перкельт" также популярен у туристов.

Основная идея – сначала готовится очень густой соус, для которого нужны баранина, лук, помидоры (томатная паста), много кумина, тмин, оливковое масло и острый перец (харисса). Затем в приготовленном соусе очень быстро отваривается печень барашка (почки).

Вся раскладка приблизительна и легко выдерживает небольшие вариации:

600 гр баранины (задняя нога, кусочки 3 на 3 см примерно),

600 гр лука (мелко порубить),

Банка обезшкуренных помидоров (лучше протертых),

5! столовых ложек кумина,

1 столовая ложка семян тмина,

Пара умеренно острых перцев,

И печень – чуть больше 1 кг (нарезал маленькими кубиками – 1 на 1 см).


Мясо быстро обжарил в несколько приемов на оливковом масле до коричневой корочки. Переложил в кастрюлю. Обжарил лук до размягчения, а затем, убавив огонь до минимума, вмешал 4 столовых ложки кумина и тмин.


Помешивал минуты две. Затем соединил мясо с луком, добавил помидоры и острый перец, довел до кипения и на маленьком огне оставил готовиться на 40 минут. Воды желательно не добавлять. Минимальное время готовки определяется в основном скоростью превращения лука в густой соус. В процессе конечно пробовал и подсаливал по необходимости. Как только соус стал удовлетворителен по вкусу и структуре, всыпал остатки кумина и кусочки печени.



Поставил огонь на максимум и помешивая, дождался повторного закипания. Все. Получается каждый раз очень душевно, хотя добиться «фотогеничности» трудно.


Всевидящее Око

Comments

( 35 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
crazyappetite
Apr. 1st, 2009 01:38 am (UTC)
Звучит так вкусно!

А сколько человек поедало такой большой казан етого добра?
eryv
Apr. 1st, 2009 10:58 pm (UTC)
Спасибо. Четверо голодных одолели не торопясь:)
danila2
Apr. 1st, 2009 04:27 am (UTC)
да отличное блюдо я и сам его в Тунисе ел - только вот где бы в Москве кумин достать...))
glas_naroda
Apr. 1st, 2009 05:14 am (UTC)
А это не то же самое, что зира?
(no subject) - eryv - Apr. 1st, 2009 10:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 1st, 2009 10:52 pm (UTC) - Expand
etela
Apr. 1st, 2009 05:46 am (UTC)
Когда я еще не знала, что такое кумин, насыпала в свою первую дюшбару тмина. Щедро так насыпала, и всем понравилось. Когда узнала, что такое настоящий кумин, разочаровалась)) Конечно, потом стала добавлять понемногу в блюда, но без энтузиазма - непривычные мы) Но вижу тунисята мешают тмин с кумином, это по мне, и выглядит вкусно. Возьму на заметку, давно не готовила баранину.
eryv
Apr. 1st, 2009 11:01 pm (UTC)
*метнулся быстрой ланью в гуголь* Про дюшбару не знал, или знал но забыл :( Сколько еще всего не изведанного. Спасибо
larry_ratt
Apr. 1st, 2009 06:52 pm (UTC)
А гарнир полагается к такому блюду?
eryv
Apr. 1st, 2009 11:03 pm (UTC)
Насколько я представляю - нет. Это практически густой суп. Но конечно, какие-нибудь овощи-зелень не помешают
koa_latam
Apr. 1st, 2009 07:14 pm (UTC)
Блюдо буду делать, только вот, наверное, не рискну столько кумина сыпать:)) А печень говяжья или тоже баранья?
eryv
Apr. 1st, 2009 11:05 pm (UTC)
Да, лучше начинать с маленьких доз. Часто зиру называют кумином, но зира - очень пряная. Вкус испортится
(no subject) - eryv - Apr. 1st, 2009 11:07 pm (UTC) - Expand
olala60
Apr. 3rd, 2009 02:09 am (UTC)
Сходство есть,но... Я поняла, что хотелось сказать не венгру. А для венгра гуляш, даже без слова левеш, это всегда суп с обязательными ингредиентами: говядина-картофель-лук-паприка. Сходство у перкельта подразумевалось с тем, что у нас принято называть гуляшом. Я бы скорее сравнила с блюдом под названием Токань, Перкельт сухой, он больше жареный, нежели тушеный. Гуляш подразумевает наличие тмина. Перкельт, который может быть приготовлен из любого мяса,бывает с тмином только при условии, если готовится из говядины или свинины. А в Токань тмин не кладут, независимо от вида мяса. Количество лука очень даже венгерское, но у венгров прежде всего остального обжаривается лук (до разной степени, в зависимости от блюда и вида мяса), мясо добавляется прямо к обжаренному луку.
Это очень яркий пример того, как из одних и тех же продуктов можно приготовить разные по вкусу блюда.
Ничего, что я так нагло встреваю? Не по злобе, не из соображений нравоучений. Размышлительно, вслух :)
А получилось достаточно фотогенично, попробовать хочется.
eryv
Apr. 3rd, 2009 05:19 pm (UTC)
Правильно делаете, что "встреваете". Я и ожидал вашего комментария. Спасибо. А вот мне кажется, что если обжареное мясо добавлять к луку, то нужно использовать - казан, котелок, вок. На сковородке трудно обжарить мясо в луке. Это так, или просто нужно совсем маленькие порции мясо-лука использовать?
(no subject) - olala60 - Apr. 3rd, 2009 08:31 pm (UTC) - Expand
tigresse17
Apr. 5th, 2009 12:46 pm (UTC)
мне в Туниса понравились салаты. правда может они были адаптированы под европейцев. но все же, может покажете какой-нибудь салат?)
eryv
Apr. 5th, 2009 02:19 pm (UTC)
Привет! Рад знакомству. Заочно уже люблю людей побывавших в Тунисе. Салаты я пытался фотографировать несколько раз, но фотогеничностью оставался недоволен. Буду работать.
(no subject) - tigresse17 - Apr. 5th, 2009 02:24 pm (UTC) - Expand
nadeniika
Apr. 23rd, 2009 05:06 am (UTC)
Очень аппетитно выглядит каммуния!
Никогда не приходилось готовить ничего подобного. Специй действительно большое количество, интересно, что же получится?!:)
eryv
Apr. 24th, 2009 07:41 pm (UTC)
Спасибо на добром слове :) Так собрались готовить уже?
nadeniika
Apr. 25th, 2009 03:04 am (UTC)
К сожалению, обещать приготовить немедленно пока не могу. Но интерес появился. Заинтересовало даже не столько большое количество специй на сравнительно небольшое количество мяса, сколько сочетание мяса и печени. Для меня вкус этого блюда загадка. Попробую обязательно.
nagmaa
May. 3rd, 2009 10:31 am (UTC)
А я вот сколько живу в Египте, не могу привыкнуть к большому количеству кумуна. Для меня 1/2 чайной ложки предел. Даже свекровь отучила с ним готовить. Раньше она очень много клала во все блюда. А мой организм отказывается его принимать в больших количествах:)
eryv
May. 4th, 2009 05:29 pm (UTC)
Да, есть такая проблема:( Но в этом блюде кумин очень нужен, хотя конечно можно попробовать и без него
ex_nani90
May. 26th, 2009 05:51 am (UTC)
Щедро, красиво написано, и смешение тмина и кумина манит... Сделаю неизбежно- это ж баранина и такоооой рецепт!!! Спасибо!
eryv
May. 26th, 2009 06:26 pm (UTC)
Рад что понравилось. С непривычки может и не понравиться. Попробуйте сначала чуть поменьше специй использовать
ex_nani90
May. 27th, 2009 03:54 am (UTC)
Очень понравилось! Меньше специй- только блюдо портить:), в нашем семействе специи обожают- найду поддержку:))), правда раньше всегда брала тмин-кумин 1:1, попробую по Вашему.
eryv
May. 27th, 2009 07:05 pm (UTC)
О, так вы из восточных людей?
ex_nani90
May. 27th, 2009 07:48 pm (UTC)
Ага:), поэтому искренне обрадовалась, когда Вы нашлись!!! :))ну сразу понравились и рецепты и стиль!:)
eryv
May. 27th, 2009 08:15 pm (UTC)
Здорово. Тогда назначаетесь экспертом:)
ex_nani90
May. 29th, 2009 01:47 pm (UTC)
Вы очень добры!:) только не нужен Вам никакой эксперт:)- у Вас есть логика закладки ингредиентов, прелестные смешения ароматов , отличная, соблазнительная цветовая гамма и главное- "правильное восточное настроение".
Эксперты только испортят это чудное сочетание...
eryv
May. 30th, 2009 01:42 pm (UTC)
Расту прямо в своих глазах:) Спасибо за слова ласковые
ex_nani90
Jun. 6th, 2009 04:43 pm (UTC)
Cделала - Вкуснотища! ЧС!
Только нам остроты было мало... поэтому в процессе приготовления положила горький свежий, но попку не отрывала, а в конце добавила сухого острого чили и домашней хариссы. Ну и вот тогда получилось та самая острота.
Я тут у Вас потихоньку многое перепробую...
http://pics.livejournal.com/nani90/pic/000126x9/
Спасибо за рецепты!
eryv
Jun. 7th, 2009 01:57 pm (UTC)
Ой как хорошо у вас получилось! Я несколько фотосессий пытался делать, а такой красоты не достиг. Спасибо за отчет
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 35 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com