La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Рис из Джербы

Что такое Магриб? Первый президент независимого Туниса Хабиб Бургиба сделал простое определение. Где-то в центре Ливии, по землям племени Каддафи, в долине Сирта, проходит линия соединяющая север и юг. К востоку от этой линии основной пищевой составляющей является рис, а на запад уже начинается страна кускуса - Магриб. Магрибинцы посещающие восточный исламский мир часто приходят в ужас от того, что везде присутствует этот рис. В ужас, поскольку в их сознании он ассоциируется с бедностью и скудностью рациона. Поэтому в кулинарии стран Магриба практически отсутствуют рисовые блюда, хотя есть и немногие исключения. Для Туниса таким подтверждением правила является "рис из Джербы". Название это возникло благодаря острову Джерба, жители которого как раз и славятся приготовлением этого блюда.


У самого острова очень богатая история. Всю ее я не буду рассказывать, упомяну только, что на этом острове находится самое старинное иудейское поселение. Согласно историкам, еще 2500 лет назад в эти места пришел один из священников Первого Храма. Обратил в свою религию проживающих там берберов и построил синагогу. С тех пор синагога конечно перестраивалась, но все равно, она считается самой древней из непрерывно действующих. В этой синагоге хранится и самый старый свиток Торы. Поэтому каждый год в Джербу стекаются толпы паломников со всего Средиземноморья.

Djerba

Но вернемся к кулинарной части повествования. "Рис из Джербы" всегда готовится в пароварке - кускуснице. Вот такой примерно.

DSC_0174

У этого блюда есть несколько вариаций. Сегодня будет с морепродуктами.

Итак, понадобится:
  • 2 стакана длиннозерного риса - басмати очень хороший и доступный вариант.
  • 300 граммов зелени мангольда (листовой свеклы),
  • 150 граммов мелких помидоров (иногда просто пару ложек томатной пасты берут),
  • 1-2 крупных луковиц,
  • Стакан порезанной петрушки,
  • 4-6 зубчиков чеснока,
  • Треть стакана хорошего оливкового масла,
  • Чайная ложка сухой мяты,
  • Столовая ложка молотого кориандра,
  • Чайная ложка молотого тмина,
  • Столовая ложка хариссы (вместо хариссы можно взять острый красный перец по вкусу),
  • Морепродукты.
В моем случае, это несколько креветок, несколько кальмаров и с десяток ракушек (клемами их часто зовут продавцы). Можно с легкостью обойтись и одними кальмарами. Только следует помнить, что морепродукты в этом рисе нужны только как ароматизаторы - поэтому общий их вес должен быть 150-200 граммов.

Rice of Djerba

Теперь сам процесс.

Кальмары порезал на кольца, креветки очистил, но оставил хвостик. Лук и мангольд поцокал мелко, помидорки распустил на четвертинки, чеснок перетер вместе со столовой ложкой соли. Смешал все вместе с рисом, маслом и специями. Вот такие получаются пропорции.

Rice of Djerba

Полученную смесь уложил в рабочий (верхний) отдел пароварки. В нижнем отделе уже кипело два стакана воды. В конце приготовления, эта вода превратится в очень насыщенный и вкусный бульон, поэтому много воды лучше не наливать.

Готовится рис первые 20-30 минут под крышкой. Только нужно один раз осторожно перемешать верхний слой. Затем крышку следует убрать на пять минут.

Как только прошло указанное время, рис переложил в большую тарелку и полил его сверху бульоном скопившимся в кастрюле (треть стакана будет вполне достаточно). Распаренный рис его сразу впитал. Скорее всего, на этом этапе уже можно будет остановиться, главное убедиться, что весь рис равномерно приготовился. В противном случае, его следует подержать на пару еще минут 5.

Вот такая красота получается - рассыпчатая и ароматная. Бедность и скудность здесь не очень заметна:)


Rice of Djerba (Rouz jerbi)

Подобный рис делают с курицей - http://eryv.livejournal.com/96673.html,
и с печенью - надеюсь показать в будущем.

Tags: Тунис, иудеи, кальмары, мангольд, оливковое масло, помидоры, рис, традиции, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 62 comments