La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

Бульфаф

Или шашлык из печени в сальнике. Наверное практически все слышали о этом способе готовить печень барашка на углях, многие пробовали, а некоторые даже пытались приготовить. Не смотря на всю кажущуюся простоту, приготовления такого шашлыка достаточно сложное занятие (по крайней мере, так было со мной). С первого наскока он может и не получиться. Нужно контролировать достаточно много параметров, чтобы печень в сальнике не "сварилась", чтобы сальник превратился в нежную "шкварку", чтобы печень сохранила свою сочность. И вот мне марокканцы, живущие в штатах, показали очень простой способ. И если уж начистоту, это была самая лучшая печень, которую я когда-либо пробовал.


Итак, считаем, что у нас есть свежая печень барашка и его сальник. Сальник необходимо немного подсушить в расправленном (даже немного растянутом виде). Примерно вот так:

DSC_0314

Печень очистить от ненужных пленок и целиком быстро обжарить на очень горячих углях - буквально по минуте-полторы с каждой стороны.

DSC_0398

Такую частично приготовленную печень порезать на кусочки размером со спичечный коробок (может даже немного меньше).

DSC_0401

А затем посолить и обвалять в специях. Марокканцы используют многокомпонентные смеси, но главными составляющими тут будут молотый кориандр, черный перец и мускатный орех.

DSC_0414

Сальник разодрать руками на полоски шириной около 5 сантиметров (или просто скатать рулетиком и ножом порезать).

DSC_0453

В эти полоски следует закатать кусочки печени, но так, чтобы получилась трубочка (т.е. сальник не обволакивает весь кусок печени, как в привычном нам варианте). Много оборотов делать не следует, два - это максимум.

DSC_0430

Готовые сверточки насаживаем на шампуры. Можно использовать как металлические, так и деревянные. Заключительный этап жарки следует производить на "тишайших" углях, при слабом жаре. Поэтому деревянные вполне подходят, их даже замачивать не нужно.

DSC_0441

DSC_0567

На слабом огне (как я могу измерить руками, меньше 100 градусов) держим шампуры до тех пор, пока жир не перестанет капать и сальник начнет ощутимо похрустывать.

Тем временем, подготавливаем хлеб и зеленый сладкий чай с мятой.

DSC_0581

DSC_0495

Укладываем шашлык в разрез хлеба и вытаскиваем шампуры. Наслаждаемся.

Мне рассказали, что этот способ жарки печени очень берберский. Если вдруг кто забыл, то берберы это коренные жители Магриба, жившие там до прихода арабов. И я вполне допускаю, что это так и есть, поскольку бульфаф хорошо известен в Марокко и Алжире. А вот в большей степени арабизированных (попавших под влияние арабской культуры) Тунисе и Ливии, про него мало кто слышал.


DSC_0587
Tags: Алжир, Марокко, Тунис, баранина, берберы, печень, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →