Блюдо это многокомпонентное, поэтому я не буду следовать своему правилу и выкладывать фотографию ингредиентов, а просто ограничусь их перечислением (удобно все мерять в стаканах и ложках).
Итак, понадобится
2 стакана длиннозерного риса (типа басмати),
8 стаканов резаного мангольда (листовая свекла),
2 стакана петрушки,
1 стакан кинзы,
2 стакана репчатого лука,
1 стакан мелкопорезанной печени барашка (печень предварительно обжигают на углях),
1 стакан мелкопорезанной баранины,
1 стакан нута (горох следует замочить на ночь),
2 головки чеснока,
2 столовых ложки хариссы (можно заменить на красный перец+кориандр+тмин в соотношении 5-3-1),
3 столовых ложки томатной пасты,
2 столовых ложки молотого кориандра,
1 столовая ложка сухой мяты,
0.5 стакана оливкового масла,
1 столовая ложка соли.
Когда вся эта смесь перемешается, она будет выглядеть примерно так - много зелени и редкие вкрапления рисинок:
В домашних условиях для обжига печени удобно воспользоваться газовой плитой. Пространство вокруг конфорки следует покрыть фольгой, а нарезанную ломтиками печень насадить на "веер" металлических шампуров. На каждую сторону достаточно 2-3 минуты. Легкая обугленность только приветствуется.
Подготовленную печень я дополнительно очистил от пленок и протоков и затем нашинковал мелко.
Подготовленную смесь уложил в рабочий отдел пароварки, где уже кипела вода. Выкладывал постепенно, нужно чтобы пар каждый раз находил себе дорогу.
Время приготовления определяется готовностью гороха. Иногда 30 минут достаточно, а иногда и около часа приходится держать. Рис готовится под закрытой крышкой, но за пять минут до окончания ее нужно убрать. В процессе, желательно один раз осторожно перемешать верхний слой - чтобы все однородно приготовилось.
Убедившись в готовности гороха, переложил рис в большое блюдо, немного сбрызнул его бульоном скопившимся на дне пароварки, и уже затем раскладывал по порционным тарелкам.
Я почти уверен, что у всех, кто интересуется кулинарией Востока при ознакомлении с этим блюдом возникнет только одна ассоциация - "да ведь это же бахш". Бахш, рис с большим содержанием зелени, является традиционным и оригинальным рецептом бухарских евреев. Оригинальным, поскольку у таджиков и узбеков (соседей евреев по региону) ничего подобного не обнаружено. Бахш является ритуальной едой и, как следствие, позволяет жестко разграничить иудеев и окружающий их мир. Поэтому, если носители религии действительно скитались после разрушения Первого Храма, то для собственной идентификации они должны были следовать и своим кулинарным традициям. Следовательно и в Бухаре и в Джербе должно найтись некое "ископаемое", восходящее к временам Навуходоносора, блюдо; даже если Узбекистан и Тунис разделены тысячами километров. Часто говорят, что у евреев нет своих собственных рецептов, есть только заимствования от окружающих их народов, адаптированные к условиям кашрута. Позволю несогласится и предположить, что "рис из Джербы", и его ближайший родственник - бахш, как раз и являются таким оригинальным "ископаемым".
Опубликованные ранее варианты "риса из Джербы":
http://eryv.livejournal.com/96673.html - С курицей
http://eryv.livejournal.com/158752.html - С морепродуктами
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →