?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это будет последняя из серии заметок про необычный способ приготовления риса. В предыдущих частях мы выяснили, что тунисский остров Джерба является одним из самых древних мест где непрерывно жила большая популяция иудеев. По оценкам историков ей около 2500 лет. Существует несколько рецептов традиционных именно для этого небольшого острова, но самым известным, и получившим заслуженную любовь тунисцев, следует назвать "рис из Джербы". Это рис, с большим содержанием различной зелени, который готовится в пароварке. Сегодня будет самая традиционная версия - с печенью барашка.

Read more...Collapse )Rice of Djerba (Rouz jerbi) 1

Read more...Collapse )

Comments

( 89 — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
l_ape
Nov. 20th, 2012 11:24 am (UTC)
Какое богатое по ингредиентам блюдо, представляю, как вкусно!
eryv
Nov. 20th, 2012 05:05 pm (UTC)
Рассыпчато, душисто, диетично..
Спасибо.
iglokott
Nov. 20th, 2012 07:18 pm (UTC)
я обычно никогда не пишу комментов, пока не попробую рецепт. но это... такая яркая, пронизывающая до самой глубины души, откровенно призывная красота. потрясающе!
eryv
Nov. 20th, 2012 08:32 pm (UTC)
*густопокраснел*
Спасибо большое. Даже немного и неожиданно
koa_latam
Nov. 21st, 2012 03:49 am (UTC)
Как никогда захотелось приобрести пароварку.
eryv
Nov. 21st, 2012 03:29 pm (UTC)
Надо брать!
udif76
Nov. 21st, 2012 08:57 am (UTC)
м-м, мой любимый! Жаль, что старшенькая моя не любит блюда, в которых есть зелень. подвергшаяся тепловой обработке. Потому рис-джерби. шептию и т.п. готовим редко. Счастливое исключение - кус-кус с бес-бесом.:)
Историческая справка очень интересна.:)
eryv
Nov. 21st, 2012 03:30 pm (UTC)
Совкусие!
Это для меня тоже одно из самых любимых блюд
udif76
Nov. 21st, 2012 06:49 pm (UTC)
Приятное совпадение!:)
snezhkin
Dec. 11th, 2012 05:14 pm (UTC)
А в харису тмин кладется только в Тунисе (вы как-то писали о "уникальных" тминных предпочтениях тунисцев), или в магрибской хариссе он тоже присутствует? Если так, тогда понятно, почему меня, привыкшего к аджике, воротило от той хариссы, что продают во Франции (и той, что в тюбиках, и той, что "самодельная", на рынках, преимущественно
"алжирских").

Что же до происхождения блюда, - надо на Джербе искать женщину исторический бахшевый мешок. Ведь во времена храмов пароварок из 18Н10Т не было.
eryv
Dec. 11th, 2012 05:53 pm (UTC)
Тмин в Магрибе используется только в Тунисе - по крайней мере мои знакомые из Алжира и Марокко даже никогда не видели его дома. Про Ливию я не знаю точно. Харисса из Марокко и Алжира всегда (или почти всегда) содержит кумин и не содержит тмин. В Тунисе хариссу с кумином называют "арабской", а с тмином - "берберской". И та и другая достаточно широко распространена, но практически все мои знакомые предпочитают "берберскую". Как то так, надеюсь не очень запутал.

Пароварки раньше были керамические. Типа как на картинке -

L’âme tunisienne

Или нижняя часть керамическая, а верхняя плетеная из подходящих материалов (трава там какая то растет специальная - забыл название)
snezhkin
Dec. 11th, 2012 06:52 pm (UTC)
Опа! Полез в холодильник, посмотреть на харису, купленную во Франции, и с удивлением обнаружил, что она тунисская! Такая же, как на фото в тюбике:

Я просто автоматом считал, что с подавляющей вероятностью все бытовое североафриканское во Франции - алжирского происхождения. Ан нет. Оказывается Тунис является крупнейшим экспортером харисы, а Франция и Ливия (!) - ее главными импортерами.
Но зато все встало на свои места: видимо, не понравилась именно из-за тунисского тмина.

Не, чтобы соединить Бухару с Джербой на основе бахша, надо или в Тунисе найти "мешок", или в Ср.Азии - аналогичный плов в пароварке (гончары-то точно были и там, и в Персии).

Edited at 2012-12-11 06:59 pm (UTC)
eryv
Dec. 11th, 2012 07:11 pm (UTC)
Да, я про эту хариссу писал года два назад. В штатах ее тоже полно. Это же полуфабрикат почти. Я там совсем никаких специй не чувствую кроме перца; теперь понятно почему она вам не нравится. В Тунисе эту хариссу используют в закусочных (каскрут-ных), там где клиент подберет дополнительные специи по желанию + оливковое масло.

Один из главных импортеров тунисских продуктов это так-же Италия - я читал что какие то большие проценты "итальянского" оливкового масла, томатной пасты-пассаты на самом деле произведены в Тунисе.

Можно ведь предположить, что изначально был мешок, но затем, поскольку все окружение готовит в пароварках, стали и их использовать
snezhkin
Dec. 11th, 2012 07:31 pm (UTC)
> года два назад
Тогда у меня в холодильнике ее не было, только в виде непозитивной памяти о вкусе.
Видно я намертво избалован сухумской аджикой. До сих пор ни одна перечная паста не нравится - китайские, из СА и ЮВА, европейские...

> Тунис->Италия
Да, я про это знаю (кажется и от вас).

> мешки
Предположить-то можно, но гипотеза от этого сразу меркнет. Где-то недавно встречал про североафриканскую варку риса в мешке. Надо бы поискать тщательнее.
snezhkin
Dec. 12th, 2012 05:28 am (UTC)
*нудно продолжая*
На тюбике "моей" хариссы написано-таки о наличии "специй", плюсуемых" к перцу и чесноку, но без расшифровки.

Вопрос: а как в местных точках общепита практически осуществляется "добавка" в индустриальную харису желаемых посетителем специй?

А то вдруг возникла идея "несезонно" сварганить итальянскую сухумскую аджику на основе тунисской хариссы. Стимул есть: в Москве цена перца не в сезон совершенно убийственная.
(no subject) - eryv - Dec. 13th, 2012 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Dec. 13th, 2012 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 13th, 2012 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Dec. 13th, 2012 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Dec. 14th, 2012 08:25 am (UTC) - Expand
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 89 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com