?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это будет последняя из серии заметок про необычный способ приготовления риса. В предыдущих частях мы выяснили, что тунисский остров Джерба является одним из самых древних мест где непрерывно жила большая популяция иудеев. По оценкам историков ей около 2500 лет. Существует несколько рецептов традиционных именно для этого небольшого острова, но самым известным, и получившим заслуженную любовь тунисцев, следует назвать "рис из Джербы". Это рис, с большим содержанием различной зелени, который готовится в пароварке. Сегодня будет самая традиционная версия - с печенью барашка.


Блюдо это многокомпонентное, поэтому я не буду следовать своему правилу и выкладывать фотографию ингредиентов, а просто ограничусь их перечислением (удобно все мерять в стаканах и ложках).

DSC_0241

Итак, понадобится
2 стакана длиннозерного риса (типа басмати),
8 стаканов резаного мангольда (листовая свекла),
2 стакана петрушки,
1 стакан кинзы,
2 стакана репчатого лука,
1 стакан мелкопорезанной печени барашка (печень предварительно обжигают на углях),
1 стакан мелкопорезанной баранины,
1 стакан нута (горох следует замочить на ночь),
2 головки чеснока,
2 столовых ложки хариссы (можно заменить на красный перец+кориандр+тмин в соотношении 5-3-1),
3 столовых ложки томатной пасты,
2 столовых ложки молотого кориандра,
1 столовая ложка сухой мяты,
0.5 стакана оливкового масла,
1 столовая ложка соли.

Когда вся эта смесь перемешается, она будет выглядеть примерно так - много зелени и редкие вкрапления рисинок:

DSC_0256

В домашних условиях для обжига печени удобно воспользоваться газовой плитой. Пространство вокруг конфорки следует покрыть фольгой, а нарезанную ломтиками печень насадить на "веер" металлических шампуров. На каждую сторону достаточно 2-3 минуты. Легкая обугленность только приветствуется.

DSC_0153

Подготовленную печень я дополнительно очистил от пленок и протоков и затем нашинковал мелко.

Подготовленную смесь уложил в рабочий отдел пароварки, где уже кипела вода. Выкладывал постепенно, нужно чтобы пар каждый раз находил себе дорогу.

Время приготовления определяется готовностью гороха. Иногда 30 минут достаточно, а иногда и около часа приходится держать. Рис готовится под закрытой крышкой, но за пять минут до окончания ее нужно убрать. В процессе, желательно один раз осторожно перемешать верхний слой - чтобы все однородно приготовилось.

Убедившись в готовности гороха, переложил рис в большое блюдо, немного сбрызнул его бульоном скопившимся на дне пароварки, и уже затем раскладывал по порционным тарелкам.
Rice of Djerba (Rouz jerbi) 1


Я почти уверен, что у всех, кто интересуется кулинарией Востока при ознакомлении с этим блюдом возникнет только одна ассоциация - "да ведь это же бахш". Бахш, рис с большим содержанием зелени, является традиционным и оригинальным рецептом бухарских евреев. Оригинальным, поскольку у таджиков и узбеков (соседей евреев по региону) ничего подобного не обнаружено. Бахш является ритуальной едой и, как следствие, позволяет жестко разграничить иудеев и окружающий их мир. Поэтому, если носители религии действительно скитались после разрушения Первого Храма, то для собственной идентификации они должны были следовать и своим кулинарным традициям. Следовательно и в Бухаре и в Джербе должно найтись некое "ископаемое", восходящее к временам Навуходоносора, блюдо; даже если Узбекистан и Тунис разделены тысячами километров. Часто говорят, что у евреев нет своих собственных рецептов, есть только заимствования от окружающих их народов, адаптированные к условиям кашрута. Позволю несогласится и предположить, что "рис из Джербы", и его ближайший родственник - бахш, как раз и являются таким оригинальным "ископаемым".

Опубликованные ранее варианты "риса из Джербы":
http://eryv.livejournal.com/96673.html - С курицей
http://eryv.livejournal.com/158752.html - С морепродуктами

Comments

shabalrusht
Nov. 20th, 2012 02:35 am (UTC)
Я думаю, что дело происходило так - бахш родом из Вавилона и к 7-8 век н.э. уже вполне себе существовал, как блюдо еврейской и не только кухни. После арабского исламского завоевания Средней Азии ислам двинулся на Запад и в достаточно короткий срок достиг Магриба. Вместе с мусульманами или вскоре за ними шли евреи, принеся с собой и бахш. Часть еврейской общины Вавилона (чуть позже - Персии) ушла североосточнее - в район Ферганы. Вот так и оказался бахш в разных частях света.

А есть ли возможность узнать, как евреи Туниса называли это блюдо? И как его называют житли Джербы?
В Израиле ни разу не столкнулся с "тунисцами" - только с "марокканцами", возможно по той же причине, что российских, грузинских, бухарских евреев в Израиле часто называют "русскими". И кулинарная книга у меня "марокканская" - надо внимательно порыться, имеется ли у марокканских евреев аналогичное блюдо.

Спасибо огромное!
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 10:12 am (UTC)
> После арабского исламского завоевания Средней Азии ислам двинулся на Запад и в достаточно короткий срок достиг Магриба. Вместе с мусульманами или вскоре за ними шли евреи

Евреи в Маррокко появились еще во времена Первого Храма более 2500 лет тому назад. Ислам начал возникать 1400 лет тому назад через 540 лет после разрушения Второго Храма.

shabalrusht
Nov. 20th, 2012 10:20 am (UTC)
Вопрос в том - могли ли евреи в эпоху Первого Храма принести бахш/плов в Марокко? Ответ - нет, т.к. культура риса и соответственно плов появились позже лет так на 300-500.
Другое условие - евреи в Марокко и в Фергану (Бухару) должны были двигаться, зная о рисе, умея готовить бахш. Вот и получается при "реконструкции", что это было после разрушения Второго Храма.
И какого хрена евреям толпой двигаться из Вавилона в Марокко, скажем, во 2 веке н.э.? А вслед за исламом - логично.
Как_то_так.
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 10:37 am (UTC)
> А вслед за исламом - логично

А в чем логика?
shabalrusht
Nov. 20th, 2012 10:45 am (UTC)
Логика в Гегеле.

Необходимо, чтобы были выполнены несколько условий.
1. Рис уже на столах и плов поспевает в казане
2. Можно предположить, конечно, что одно и то же блюдо было создано в разных и очень далеких странах, но я предполагаю, что оно было привезено в разные страны переселенцами из одного очага. Пример: вареникес готовят в Аргентине и в Израиле, для меня очевидно, что завезли их туда из Российской империи.
3. Распространена версия, что бухарские евреи пришли из Персии, известно, что вслед за воинами ислама на запад двигались евреи (купцы, финансисты, ремесленники и чиновники).
Предполагаю, что бахш появился в Бухаре и в Тунисе вместе с ними.
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 11:02 am (UTC)
> известно, что вслед за воинами ислама на запад двигались евреи

М.б. это известно всем кроме меня, но Википедия об этом умалчивает. И зачем иудеям двигаться вслед за воинами ислама, силой насаждавших ислам и устанавливавших законы, унижающие и притесняющие иудеев - мне логика не видна.

А что есть такого в этом бахше, чтобы считать его блюдом еврейским? Шо, у узбеков, таджиков, туркмен, персов и т.д нет плова? :))

(no subject) - shabalrusht - Nov. 20th, 2012 11:34 am (UTC) - Expand
appeti
Nov. 20th, 2012 11:35 am (UTC)
То есть тут Вас печень уже не смущает?
Очень я Вам удивляюсь... :)
shabalrusht
Nov. 20th, 2012 11:55 am (UTC)
Видимо, я невнятно излагал. Я не против печени - кто хочет, пусть добавляет. Но считать определяющим признаком бахша печень, по-моему, это неправильно. Это всего лишь факультативный компонент в блюде. А бахш с печенью действительно похож на рис из Джербы.

Я продолжаю вас удивлять?
appeti
Nov. 20th, 2012 12:01 pm (UTC)
Очень:)
Потому что я тоже не говорила, что печень определяющая, и за что тогда "получила" до сих пор не пойму...
За одно и то же то ругаете, то благодарите вон... как же тут не удивляться?:)
Ладно, это я просто не удержалась, молчу дальше, ушла.
shabalrusht
Nov. 20th, 2012 12:05 pm (UTC)
Я? Вас? Ругал????!
Вы меня с кем-то путаете! Теперь моя очередь "на вас удивляться"!
eryv
Nov. 20th, 2012 03:25 pm (UTC)
Речи вашего собеседника часто звучат несколько грубовато, но сам он мне кажется добродушным. И даже добрым:)
(no subject) - appeti - Nov. 20th, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
eryv
Nov. 20th, 2012 06:06 pm (UTC)
По идее, Марокко и Магриб являются синонимами (как я понимаю). Может быть поэтому. Потом есть такой интересный факт, что после реконкисты, большая часть иудеев бежала в Алжир и Тунис - им Османская Империя оказала в этом поддержку. В Марокко ушло значительно меньше.

К сожалению, ни одного знакомого иудея из Туниса у меня нет. Поэтому спросить про названия не у кого. Жители Туниса так и зовут "Рис из Джербы" - на их языке это звучит - руз жерби.
to_be_friends
Nov. 21st, 2012 07:05 am (UTC)
> По идее, Марокко и Магриб являются синонимами (как я понимаю).

Магриб
eryv
Nov. 21st, 2012 03:20 pm (UTC)
Открываем вашу ссылку и читаем -

"Магри́б[1] (араб. المغرب‎‎, эль-Магриб: «Там, где закат») — название, данное средневековыми арабскими географами и историками странам, расположенным к западу от Египта; сохранилось в арабском языке и поныне. До сих пор на арабском языке так называется Марокко."

Или вы что то другое хотели сказать?
to_be_friends
Nov. 21st, 2012 03:34 pm (UTC)
Что помимо Марокко под это понятие подпадают и несколько других стран (а относительно Марокко - это не только понятие, но и название страны).

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com