?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это будет последняя из серии заметок про необычный способ приготовления риса. В предыдущих частях мы выяснили, что тунисский остров Джерба является одним из самых древних мест где непрерывно жила большая популяция иудеев. По оценкам историков ей около 2500 лет. Существует несколько рецептов традиционных именно для этого небольшого острова, но самым известным, и получившим заслуженную любовь тунисцев, следует назвать "рис из Джербы". Это рис, с большим содержанием различной зелени, который готовится в пароварке. Сегодня будет самая традиционная версия - с печенью барашка.


Блюдо это многокомпонентное, поэтому я не буду следовать своему правилу и выкладывать фотографию ингредиентов, а просто ограничусь их перечислением (удобно все мерять в стаканах и ложках).

DSC_0241

Итак, понадобится
2 стакана длиннозерного риса (типа басмати),
8 стаканов резаного мангольда (листовая свекла),
2 стакана петрушки,
1 стакан кинзы,
2 стакана репчатого лука,
1 стакан мелкопорезанной печени барашка (печень предварительно обжигают на углях),
1 стакан мелкопорезанной баранины,
1 стакан нута (горох следует замочить на ночь),
2 головки чеснока,
2 столовых ложки хариссы (можно заменить на красный перец+кориандр+тмин в соотношении 5-3-1),
3 столовых ложки томатной пасты,
2 столовых ложки молотого кориандра,
1 столовая ложка сухой мяты,
0.5 стакана оливкового масла,
1 столовая ложка соли.

Когда вся эта смесь перемешается, она будет выглядеть примерно так - много зелени и редкие вкрапления рисинок:

DSC_0256

В домашних условиях для обжига печени удобно воспользоваться газовой плитой. Пространство вокруг конфорки следует покрыть фольгой, а нарезанную ломтиками печень насадить на "веер" металлических шампуров. На каждую сторону достаточно 2-3 минуты. Легкая обугленность только приветствуется.

DSC_0153

Подготовленную печень я дополнительно очистил от пленок и протоков и затем нашинковал мелко.

Подготовленную смесь уложил в рабочий отдел пароварки, где уже кипела вода. Выкладывал постепенно, нужно чтобы пар каждый раз находил себе дорогу.

Время приготовления определяется готовностью гороха. Иногда 30 минут достаточно, а иногда и около часа приходится держать. Рис готовится под закрытой крышкой, но за пять минут до окончания ее нужно убрать. В процессе, желательно один раз осторожно перемешать верхний слой - чтобы все однородно приготовилось.

Убедившись в готовности гороха, переложил рис в большое блюдо, немного сбрызнул его бульоном скопившимся на дне пароварки, и уже затем раскладывал по порционным тарелкам.
Rice of Djerba (Rouz jerbi) 1


Я почти уверен, что у всех, кто интересуется кулинарией Востока при ознакомлении с этим блюдом возникнет только одна ассоциация - "да ведь это же бахш". Бахш, рис с большим содержанием зелени, является традиционным и оригинальным рецептом бухарских евреев. Оригинальным, поскольку у таджиков и узбеков (соседей евреев по региону) ничего подобного не обнаружено. Бахш является ритуальной едой и, как следствие, позволяет жестко разграничить иудеев и окружающий их мир. Поэтому, если носители религии действительно скитались после разрушения Первого Храма, то для собственной идентификации они должны были следовать и своим кулинарным традициям. Следовательно и в Бухаре и в Джербе должно найтись некое "ископаемое", восходящее к временам Навуходоносора, блюдо; даже если Узбекистан и Тунис разделены тысячами километров. Часто говорят, что у евреев нет своих собственных рецептов, есть только заимствования от окружающих их народов, адаптированные к условиям кашрута. Позволю несогласится и предположить, что "рис из Джербы", и его ближайший родственник - бахш, как раз и являются таким оригинальным "ископаемым".

Опубликованные ранее варианты "риса из Джербы":
http://eryv.livejournal.com/96673.html - С курицей
http://eryv.livejournal.com/158752.html - С морепродуктами

Comments

to_be_friends
Nov. 20th, 2012 11:02 am (UTC)
> известно, что вслед за воинами ислама на запад двигались евреи

М.б. это известно всем кроме меня, но Википедия об этом умалчивает. И зачем иудеям двигаться вслед за воинами ислама, силой насаждавших ислам и устанавливавших законы, унижающие и притесняющие иудеев - мне логика не видна.

А что есть такого в этом бахше, чтобы считать его блюдом еврейским? Шо, у узбеков, таджиков, туркмен, персов и т.д нет плова? :))

shabalrusht
Nov. 20th, 2012 11:34 am (UTC)
В период рассвета ислама иудеи и христиане не притеснялись как народы Книги, имели статус "зикки" - охраняемых, часто служили чиновниками в администрации (исламу нужны были грамотные люди, управленцы). Да и про насаждение ислама мечом - сильное преувеличение.

Ош (плов) есть у всех народов СА, а бахш - у евреев.
eryv
Nov. 20th, 2012 03:36 pm (UTC)
зачем иудеям двигаться вслед за воинами ислама
Потому что золотой век иудейства как раз и связывают с исламом. Вот, к примеру - http://islam.com.ua/articles/meet_islam/dialog/1067/

"Ислам спас евреев. Такова историческая правда, хотя в современном мире она и непопулярна, и неудобна."

"Шо, у узбеков, таджиков, туркмен, персов и т.д нет плова? :))"

Не все что с рисом называется плов. Вот цитата из научной статьи -

"Бахш принадлежит в регионе исключительно традиционной кухне бухарских евреев, отличаясь и по составу продуктов, и по технологии приготовления от пловов, распространенных у таджиков и узбеков. Для приготовления бахша смешивают мелко нарезанные мясо и печень, жир, рис, кладут много зелени, особенно кинзы, отчего бахш еще называют “зеленым пловом”, и помещают все в холщовый мешочек, который опускают в котел с кипящим маслом на несколько часов. Бахш входит в меню ритуальных трапез, которыми отмечаются важнейшие этапы жизненного цикла,"
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 05:45 pm (UTC)
Re: зачем иудеям двигаться вслед за воинами ислама
ислам.ком - Вы бы еще процитировали сайт Хамаса: очень надежный источник.

> золотой век иудейства как раз и связывают с исламом

Более золотой, чем во времена Храма?

eryv
Nov. 20th, 2012 05:52 pm (UTC)
Вы бы еще процитировали сайт Хамаса
Это перевод статьи из известного журнала - THE JEWISH CHRONICLE ONLINE. Журнал посвящен истории и культуре иудейства. Статья написана довольно известным и уважаемым профессором - David J Wasserstein

Вот оригинал - http://www.thejc.com/comment-and-debate/comment/68082/so-what-did-muslims-do-jews

Насколько я припоминаю, золотых времен во время Храма совсем не было. Были ожесточенные столкновения с окружающим миром
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 05:57 pm (UTC)
Re: Вы бы еще процитировали сайт Хамаса
Не кажется ли Вам, что по-определению степень золотости века для иудея зависит от наличия или отсутствия Храма?
eryv
Nov. 21st, 2012 03:26 pm (UTC)
Re: Вы бы еще процитировали сайт Хамаса
Я же вам процитировал мнение иудея. Или еще с десяток ссылок потребуется на мнение уважаемых людей? Понимаете, если у вас в голове сложилось какое-то мнение, то оно совсем не обязательно верное. Тем более факты говорят однозначно - Расцвет ислама привел к расцвету иудаизма. Поэтому когда говорят о вековой борьбе иудео-христианской цивилизации против исламской, то становится просто смешно
to_be_friends
Nov. 21st, 2012 03:40 pm (UTC)
Re: Вы бы еще процитировали сайт Хамаса
> Или еще с десяток ссылок потребуется на мнение уважаемых людей?

Вы умеете думать или предпочитаете цитировать?

> если у вас в голове сложилось какое-то мнение, то оно совсем не обязательно верное.

Отвечаю: если у вас в голове сложилось какое-то мнение, то оно совсем не обязательно верное. И мнение "уважаемых людей" в этом совершенно не подспорье.

> Я же вам процитировал мнение иудея.

А с чего Вы взяли, что он - иудей? (разумеется даже если бы это было и так - это вовсе не доказывает правоту его слов)

> становится просто смешно

Прежде чем смеяться стОит подумать, а не просто оперировать какими-то бессмысленными цитатами.

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com