?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это будет последняя из серии заметок про необычный способ приготовления риса. В предыдущих частях мы выяснили, что тунисский остров Джерба является одним из самых древних мест где непрерывно жила большая популяция иудеев. По оценкам историков ей около 2500 лет. Существует несколько рецептов традиционных именно для этого небольшого острова, но самым известным, и получившим заслуженную любовь тунисцев, следует назвать "рис из Джербы". Это рис, с большим содержанием различной зелени, который готовится в пароварке. Сегодня будет самая традиционная версия - с печенью барашка.


Блюдо это многокомпонентное, поэтому я не буду следовать своему правилу и выкладывать фотографию ингредиентов, а просто ограничусь их перечислением (удобно все мерять в стаканах и ложках).

DSC_0241

Итак, понадобится
2 стакана длиннозерного риса (типа басмати),
8 стаканов резаного мангольда (листовая свекла),
2 стакана петрушки,
1 стакан кинзы,
2 стакана репчатого лука,
1 стакан мелкопорезанной печени барашка (печень предварительно обжигают на углях),
1 стакан мелкопорезанной баранины,
1 стакан нута (горох следует замочить на ночь),
2 головки чеснока,
2 столовых ложки хариссы (можно заменить на красный перец+кориандр+тмин в соотношении 5-3-1),
3 столовых ложки томатной пасты,
2 столовых ложки молотого кориандра,
1 столовая ложка сухой мяты,
0.5 стакана оливкового масла,
1 столовая ложка соли.

Когда вся эта смесь перемешается, она будет выглядеть примерно так - много зелени и редкие вкрапления рисинок:

DSC_0256

В домашних условиях для обжига печени удобно воспользоваться газовой плитой. Пространство вокруг конфорки следует покрыть фольгой, а нарезанную ломтиками печень насадить на "веер" металлических шампуров. На каждую сторону достаточно 2-3 минуты. Легкая обугленность только приветствуется.

DSC_0153

Подготовленную печень я дополнительно очистил от пленок и протоков и затем нашинковал мелко.

Подготовленную смесь уложил в рабочий отдел пароварки, где уже кипела вода. Выкладывал постепенно, нужно чтобы пар каждый раз находил себе дорогу.

Время приготовления определяется готовностью гороха. Иногда 30 минут достаточно, а иногда и около часа приходится держать. Рис готовится под закрытой крышкой, но за пять минут до окончания ее нужно убрать. В процессе, желательно один раз осторожно перемешать верхний слой - чтобы все однородно приготовилось.

Убедившись в готовности гороха, переложил рис в большое блюдо, немного сбрызнул его бульоном скопившимся на дне пароварки, и уже затем раскладывал по порционным тарелкам.
Rice of Djerba (Rouz jerbi) 1


Я почти уверен, что у всех, кто интересуется кулинарией Востока при ознакомлении с этим блюдом возникнет только одна ассоциация - "да ведь это же бахш". Бахш, рис с большим содержанием зелени, является традиционным и оригинальным рецептом бухарских евреев. Оригинальным, поскольку у таджиков и узбеков (соседей евреев по региону) ничего подобного не обнаружено. Бахш является ритуальной едой и, как следствие, позволяет жестко разграничить иудеев и окружающий их мир. Поэтому, если носители религии действительно скитались после разрушения Первого Храма, то для собственной идентификации они должны были следовать и своим кулинарным традициям. Следовательно и в Бухаре и в Джербе должно найтись некое "ископаемое", восходящее к временам Навуходоносора, блюдо; даже если Узбекистан и Тунис разделены тысячами километров. Часто говорят, что у евреев нет своих собственных рецептов, есть только заимствования от окружающих их народов, адаптированные к условиям кашрута. Позволю несогласится и предположить, что "рис из Джербы", и его ближайший родственник - бахш, как раз и являются таким оригинальным "ископаемым".

Опубликованные ранее варианты "риса из Джербы":
http://eryv.livejournal.com/96673.html - С курицей
http://eryv.livejournal.com/158752.html - С морепродуктами

Comments

vic_i_kedy
Nov. 20th, 2012 04:28 pm (UTC)
Re: :))
Коллега, если учесть, какое количество кориандра традиционно кладется в североевропейкие и восточноевропейские ржаные заварные хлеба, то его "тонкость", возможно, сильно преувеличена. :)
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 05:51 pm (UTC)
Re: :))
Возможно Вы и правы.

М.б. в Бородинский кладется какое-то серьезное количество кориандра, но каков удельный вес Бородинского хлеба среди хлебов в частности и среди всей еды вообще? И каков удельный вес хмели-сунели и прочих хмели в грузинской кухне?


:)
vic_i_kedy
Nov. 20th, 2012 06:05 pm (UTC)
Re: :))
В Бородинский, как раз, не так много кладут, по сравнению с другими заварными... Многие региональные хлеба настолько изобилуют пряностями, что мясные блюда по степени "звучания" в них пряностей, часто даже уходят на второй план.
P.S. Бородинский хлеб и грузинская кухня в одном предложении - очень оригинально! :)
eryv
Nov. 20th, 2012 06:11 pm (UTC)
Бородинский хлеб и грузинская кухня
В сражении при Бородино именно армия Багратиона оказало решающее значение на ход битвы. А сам князь был тяжело ранен и вскоре скончался от гангрены.
Так что все логично:)
vic_i_kedy
Nov. 20th, 2012 06:19 pm (UTC)
Re: Бородинский хлеб и грузинская кухня
Формально, да. :)
Вообще, принцип подбора названий для советских ГОСТовских хлебов представляет собой такую занятную отдельную тему, что не может не радовать. :))
snezhkin
Nov. 20th, 2012 06:39 pm (UTC)
Re: Бородинский хлеб и грузинская кухня
С Бородином и Багратионом вы, конечно прикалываетесь.

Однако бородинский хлеб до советской власти по добавкам был типичным германо-скандинавским. Его приправляли не кориандром, а тмином. Обычная практика в странах, где трескают ржаной хлеб, особенно с развитым институтом армии и здоровых мужзских казарм.
Лишь в советское время, чуть ли не в 30-х, когда промышленно стали печь хлеб буханками, с какого-то переляку тмин заменили кориандром.
to_be_friends
Nov. 21st, 2012 06:56 am (UTC)
Re: :))
> Многие региональные хлеба настолько изобилуют пряностями, что мясные блюда по степени "звучания" в них пряностей, часто даже уходят на второй план.

Очень любопытно, не знал. Если есть или будут ссылки на такие "региональные хлеба" - буду рад взглянуть. К сожалению, я жил не в "регионе".

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com