?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мировая слава французской кулинарии во многом обусловлена способностью этой страны впитывать все самое лучшее из традиций других стран. Уже мало кто задумывается, откуда во Францию пришли багеты и круассаны, или кто был автором рецепта "курица и 40 зубчиков чеснока". Все чаще я с удивлением читаю про кускус, сделанный по традиционным французским рецептам, и про уникальное французское тесто-брик. Нет сомнений, что в недалеком будущем и мергез войдет в сокровищницу французской кухни. На языке берберов, мергез означает небольшие колбаски, которые распространены по всему Магрибу. За последние десять лет они приобрели большую популярность по всей Франции. Читая французские журналы и блоги понимаешь, что в сознании обывателя пикник и мергез это уже практически слова синонимы.

Согласно мнению общепризнанных авторитетов в кулинарии Магриба, один из самых ароматных, с насыщенным вкусом мергез делают в Тунисе. Как сказал Clifford Wright в одной из своих книг: - "God bless these Tunisians because this sausage is fantastic" (Господи, благослови этих тунисцев, потому что их колбаса это просто фантастика).

А ведь делать мергез очень просто. Покажу один из распространенных вариантов.

Традиционно эти колбаски делают из смеси говядины и баранины. Бывают варианты только с одним видом мяса, но они уже не так гармоничны. Мясо должно быть достаточно жирным (15-20 %).

На один килограмм фарша мясной смеси понадобится около 3-х метров бараньих кишков. Не думаю, что кто-нибудь из моих читателей захочет очистить кишки самостоятельно, поэтому подробности не даю. Если вдруг кому интересно, то спрашивайте.

Затем понадобится две столовых ложки хариссы.

Если вы опять забыли ее приготовить, можно взять чайную ложку сладкой парики, чайную ложку острого красного перца, чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки растертого тмина. Это смесь следует слегка прогреть в растительном масле.

Дополнительные и важные ингредиенты это чайная ложка сухой мяты и столовая ложка семян фенхеля, несколько зубчиков чеснока, соль (по вкусу) и четыре столовые ложки оливкового масла.

Вот как то так, примерно:

DSC_0151

Чеснок я растер вместе с солью и семенами фенхеля, смешал вместе все составляющие тщательно вымесил фарш.

Если вы делаете мергез впервые, то из фарша следует сформировать небольшую котлетку, пожарить ее, а затем попробовать на предмет оптимального содержания соли и специй.

Для того чтобы начинить фаршем кишки можно воспользоваться как специальными приспособлениями, так и рядом подручных средств. Можно использовать обычную кухонную воронку, хорошо подходят различные кружки для спортсменов с закручивающейся крышкой и клювиком для питья или пищевые груши с длинным наконечником (их используют для того чтобы поливать соком птицу запекающуюся в духовке). Последний вариант я и использовал.

Резиновую грушу набил фаршем и вставил наконечник на который надел гармошкой кишку. Фарш осторожно выдавливается и колбаска формируется.

DSC_0174

На килограмм фарша (3 метра колбасы) понадобится около 20 минут.

DSC_0234

Из набитой кишки формируют небольшие сосиски, длиной около 10 сантиметров, которые переплетают между собой в виде цепочки - по три штуки в каждом звене.

Вот краткое визуальное пособие:

DSC_0242

DSC_0252

DSC_0263

DSC_0274

На этом этапе мергез уже практически готов.

DSC_0294

Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в теплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс "подсушивание", но мне кажется, что тут заодно какая то ферментация происходит. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.

DSC_0317

После этого мергез можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить, тогда счет уже на месяцы пойдет.

Но обычно они заканчиваются гораздо быстрее. Вот взять к примеру сковородку-гриль, слегка смазать ее растительным маслом и нагреть на умеренном огне. Мергезы наколоть в нескольких местах зубочисткой, уложить на сковороду и пожарить около пяти минут с каждой стороны. Запах пойдет такой, что даже соседи нервно зашевелятся. Колбаски затем уложить в разрез багета и добавить зелени какой, да лука. Ну и съесть с удовольствием.

DSC_0811

И можно даже без хлеба.

DSC_0828

Comments

( 96 — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
gellada
Dec. 4th, 2012 12:27 pm (UTC)
Чуть не плачу, так хочу :))
eryv
Dec. 4th, 2012 03:18 pm (UTC)
Надо делать!
yulyamalika
Dec. 4th, 2012 12:34 pm (UTC)
люблю мергезы, только они больно жирные. жарю вообще без масла.
я видела, как кишки чистят, премилое занятие))
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 03:19 pm (UTC) - Expand
lubany_b
Dec. 4th, 2012 12:42 pm (UTC)
Питаю слабость к домашним колбасам:)
Жаль, что у нас практически нет баранины, думаю, именно она делает эти колбаски неповторимымы:)
eryv
Dec. 4th, 2012 03:25 pm (UTC)
Да, я вашими колбасками часто любуюсь.
Насчет баранины - обидно.
evil_mimi
Dec. 4th, 2012 01:36 pm (UTC)
очень хочется!
eryv
Dec. 4th, 2012 03:26 pm (UTC)
Надо делать!
:)
(no subject) - evil_mimi - Dec. 4th, 2012 04:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 04:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Dec. 4th, 2012 05:03 pm (UTC) - Expand
appeti
Dec. 4th, 2012 01:36 pm (UTC)
Так чего тут удивительного, при такой то численности этнических групп, проживающих в последнее время на ее территории...
А дальше ведь как обычно "по-накатанной": " о, были с друзьями в Париже, ели... и запестрело, и от одного к другому в "интернетах то", дурное дело - нехитрое :)
eryv
Dec. 4th, 2012 04:29 pm (UTC)
В Москве то, к примеру, не сказать что народ хорошо таджикскую кухню знает:)
(no subject) - appeti - Dec. 4th, 2012 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 04:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Dec. 4th, 2012 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Dec. 4th, 2012 05:22 pm (UTC) - Expand
modest_kukan
Dec. 4th, 2012 01:43 pm (UTC)
У меня как-то сразу вслыло в памяти Casse-croute mergez.
eryv
Dec. 4th, 2012 03:24 pm (UTC)
Точно, туда еще картошки напихать пожареной!

Шакшука биль мергез
Ожжа биль мергез
Тажин биль мергез:)
(no subject) - modest_kukan - Dec. 4th, 2012 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Dec. 4th, 2012 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Dec. 4th, 2012 08:17 pm (UTC) - Expand
iskusitelnitza
Dec. 4th, 2012 02:05 pm (UTC)
Забираю в избраное. Спасибо Федор за такой подробный рассказ и фото.
Но вопрос есть. Сколько примерно соли на 1 кг фарша ты клал?
eryv
Dec. 4th, 2012 03:22 pm (UTC)
Мне они нравятся когда немного больше соли чем обычно. Поэтому я беру столовую ложку - без верха. Но конечно лучше небольшой кусочек фарша обжарить предварительно - и если что не так, то подсолить или специй добавить
(no subject) - iskusitelnitza - Dec. 4th, 2012 03:22 pm (UTC) - Expand
dudukka
Dec. 4th, 2012 02:13 pm (UTC)
Что-то давно колбаски не делала:) Очень аппетитно! Особенно на гриле:)
eryv
Dec. 4th, 2012 03:43 pm (UTC)
Душа хорошей колбасе завсегда рада:)
koa_latam
Dec. 4th, 2012 02:18 pm (UTC)
Мне кажется, с картошкой они вкуснее, чем с хлебом будут:))
eryv
Dec. 4th, 2012 04:37 pm (UTC)
С жареной!?
Обязательно:)
nschatzi
Dec. 4th, 2012 02:18 pm (UTC)
Такое аппетитное описание, что хочется очень!
eryv
Dec. 4th, 2012 04:37 pm (UTC)
Спасибо за поддержку!
galya1963
Dec. 4th, 2012 03:55 pm (UTC)
Вещь! У нас таких нет. Придется делать (кишки иногда вижу в продаже).
eryv
Dec. 4th, 2012 04:39 pm (UTC)
А насколько мои скудные знания по Италии позволяют сказать, у вас там ведь тоже фенхель и мяту в колбасы кладут?
(no subject) - galya1963 - Dec. 4th, 2012 05:20 pm (UTC) - Expand
bufetum
Dec. 4th, 2012 04:03 pm (UTC)
Отличный рецепт (но если будем делать , то из говядины - моно). Очень подробно и красочно конечно вышли у Вас).
eryv
Dec. 4th, 2012 04:45 pm (UTC)
Тоже будет неплохо. Главное жира не жалеть. Как я понимаю, содержимое колбаски должно как бы свариться в жире - тогда и появляется этот особый аромат
(no subject) - bufetum - Dec. 4th, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 4th, 2012 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 4th, 2012 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jan. 12th, 2013 11:42 am (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Dec. 4th, 2012 04:19 pm (UTC)
Отдай сюда еду! :)))
(точно пора уже заказывать насадку с мясорубкой и колбасонабивкой)...
eryv
Dec. 4th, 2012 04:40 pm (UTC)
Поздно, все закончилось:(
Самая большая проблема в наших краях с кишками - почему то их запрещено продавать
povarisha
Dec. 4th, 2012 06:38 pm (UTC)
Отлично!
Забрала в избранное - после поста приготовлю, обязательно!

Edited at 2012-12-04 06:38 pm (UTC)
eryv
Dec. 4th, 2012 07:39 pm (UTC)
Re: Отлично!
Спасибо.
Да, вот из-за поста я несколько колебался - публиковать ли рецепт.
Прекрасная аватарка, хотя и не видно деталей
Re: Отлично! - povarisha - Dec. 5th, 2012 06:55 am (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Dec. 4th, 2012 06:53 pm (UTC)
Класс!
eryv
Dec. 4th, 2012 07:38 pm (UTC)
Спасибо!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 96 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com