La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Фрик биль Аллюш

Или баранина с зеленой пшеницой. Зеленую пшеницу (впрочем как и ячмень, и другие злаки) в восточном мире называют фрике. Есть несколько региональных называний, таких как фрика и фирик. В Магрибе все любят упрощать, выкидывая заодно лишние "буквы". Поэтому Фатиму зовут - Фатту, Джафара - Дзафа, ну и фрик соответственно.

Кто видел, или примерно представляет, как растет пшеница, тот знает, что зерно в колосе проходит несколько стадий. Знатоки их много называют, но нам будет достаточно трех - молочная, восковая, полная спелость. Спелое, полностью твердое зерно обычно составляет основу урожая в России. Пешеница восковой спелости желтая и плотная, но ее можно разрезать ногтем. Пшеница молочной зрелости представляет из себя зеленый мешочек, который легко раздавливается подушечками пальцев. Содержимое мешочка выглядит практически как молоко - отсюда, собственно, и название.

Для приготовления фрике, стебли пшеницы молочной зрелости срезают под корень, увязывают в рыхлые снопы и оставляют сушиться на несколько дней. За это время стебель и листья полностью высыхают, в то время как колос остается еще сырой. Затем пшеницу укладывают на большие "столы", где вместо столешницы находится крупноячеистая сетка, и поджигают. В огне сгорает все, кроме колосьев, которые падают на поднос под столом. В результате нагрева, зерно как-бы готовится внутри самого себя и приобретает приятный копченый запах. Затем колосья полностью высушивают и вымолачивают зерно - фрике.

Покажу один из классических тунисских вариантов использования этой крупы: фрик с бараниной.

Понадобится несколько кусочков баранины с косточками (400 граммов), стакан зеленого горошка (замороженный вполне подойдет), половина стакана турецкого гороха (его следует замочить на ночь), большая луковица, головка чеснока, 1-2 моркови, несколько сладких перцев, чайная ложка турмерика, несколько коробочек кардамона, пару столовых ложек оливкового масла и полтора стакана фрике. От себя я добавил несколько сухих копченых перцев.

Как видно по ингредиентам, от готового блюда мы хотим добиться нежной комбинации сладкого и копченого. Поэтому в этом блюде даже харисса не используется.

DSC_0093

Баранину быстро обжарил на оливковом масле, затем добавил мелкопорезанный лук (четвертинку лука сохранил). Дождался пока лук размякнет и всыпал турмерик, приплюснутые коробочки кардамона и давленый чеснок. Быстро перемешал, влил четыре стакана горячей воды и добавил турецкий горох. Количество воды даю точно, поскольку именно столько требуется для используемого объема фрике (при желании, пропорции можно пересчитать).

Баранина варилась час. За тридцать минут до окончания добавил крупные брусочки моркови, за 10 минут - перцы целиком и четвертинку лука. Готовое мясо и овощи вынул и отложил в сторону, кардамон выкинул.

В получившийся ароматный бульон я всыпал фрике, добавил копченые перцы и убавил огонь до минимума. Обычно это крупа готовится достаточно быстро, хотя наверное и есть зависимость от производителя. Мне хватило двадцати минут. Когда я увидел, что значительная часть воды впиталась и смесь стала загустевать, я всыпал последний ингредиент - зеленый горошек. На этом этапе можно также добавить немного чеснока. Через несколько минут все было готово. Блюдо должно походить немного на ризотто, с вязкой но сочной структурой, и отчетливо сохранившейся крупинчатостью.

Готовую фрика выложил на тарелку, добавил кусочек мяса и украсил овощами. Очень нежный вкус без доминирования пряностей. Зная пристрастие тунисцев к хариссе, ни за чтобы не подумал, что это блюдо может быть таким популярным:)

DSC_0146
Tags: Тунис, баранина, булгур, горошек, лук, морковь, мясо, нут, перец, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →