?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Фрик биль Аллюш

Или баранина с зеленой пшеницой. Зеленую пшеницу (впрочем как и ячмень, и другие злаки) в восточном мире называют фрике. Есть несколько региональных называний, таких как фрика и фирик. В Магрибе все любят упрощать, выкидывая заодно лишние "буквы". Поэтому Фатиму зовут - Фатту, Джафара - Дзафа, ну и фрик соответственно.

Кто видел, или примерно представляет, как растет пшеница, тот знает, что зерно в колосе проходит несколько стадий. Знатоки их много называют, но нам будет достаточно трех - молочная, восковая, полная спелость. Спелое, полностью твердое зерно обычно составляет основу урожая в России. Пешеница восковой спелости желтая и плотная, но ее можно разрезать ногтем. Пшеница молочной зрелости представляет из себя зеленый мешочек, который легко раздавливается подушечками пальцев. Содержимое мешочка выглядит практически как молоко - отсюда, собственно, и название.

Для приготовления фрике, стебли пшеницы молочной зрелости срезают под корень, увязывают в рыхлые снопы и оставляют сушиться на несколько дней. За это время стебель и листья полностью высыхают, в то время как колос остается еще сырой. Затем пшеницу укладывают на большие "столы", где вместо столешницы находится крупноячеистая сетка, и поджигают. В огне сгорает все, кроме колосьев, которые падают на поднос под столом. В результате нагрева, зерно как-бы готовится внутри самого себя и приобретает приятный копченый запах. Затем колосья полностью высушивают и вымолачивают зерно - фрике.

Покажу один из классических тунисских вариантов использования этой крупы: фрик с бараниной.

Понадобится несколько кусочков баранины с косточками (400 граммов), стакан зеленого горошка (замороженный вполне подойдет), половина стакана турецкого гороха (его следует замочить на ночь), большая луковица, головка чеснока, 1-2 моркови, несколько сладких перцев, чайная ложка турмерика, несколько коробочек кардамона, пару столовых ложек оливкового масла и полтора стакана фрике. От себя я добавил несколько сухих копченых перцев.

Как видно по ингредиентам, от готового блюда мы хотим добиться нежной комбинации сладкого и копченого. Поэтому в этом блюде даже харисса не используется.

DSC_0093

Баранину быстро обжарил на оливковом масле, затем добавил мелкопорезанный лук (четвертинку лука сохранил). Дождался пока лук размякнет и всыпал турмерик, приплюснутые коробочки кардамона и давленый чеснок. Быстро перемешал, влил четыре стакана горячей воды и добавил турецкий горох. Количество воды даю точно, поскольку именно столько требуется для используемого объема фрике (при желании, пропорции можно пересчитать).

Баранина варилась час. За тридцать минут до окончания добавил крупные брусочки моркови, за 10 минут - перцы целиком и четвертинку лука. Готовое мясо и овощи вынул и отложил в сторону, кардамон выкинул.

В получившийся ароматный бульон я всыпал фрике, добавил копченые перцы и убавил огонь до минимума. Обычно это крупа готовится достаточно быстро, хотя наверное и есть зависимость от производителя. Мне хватило двадцати минут. Когда я увидел, что значительная часть воды впиталась и смесь стала загустевать, я всыпал последний ингредиент - зеленый горошек. На этом этапе можно также добавить немного чеснока. Через несколько минут все было готово. Блюдо должно походить немного на ризотто, с вязкой но сочной структурой, и отчетливо сохранившейся крупинчатостью.

Готовую фрика выложил на тарелку, добавил кусочек мяса и украсил овощами. Очень нежный вкус без доминирования пряностей. Зная пристрастие тунисцев к хариссе, ни за чтобы не подумал, что это блюдо может быть таким популярным:)

DSC_0146

Comments

( 45 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lilmar
Jan. 25th, 2013 12:38 pm (UTC)
прекрасно! моим точно понравится!
eryv
Jan. 25th, 2013 02:52 pm (UTC)
Спасибо!
koa_latam
Jan. 25th, 2013 12:50 pm (UTC)
Вкусно должно быть!:)
eryv
Jan. 25th, 2013 02:48 pm (UTC)
Не то слово:) Очень
monailana
Jan. 25th, 2013 12:53 pm (UTC)
У меня как раз тоже фрика сегодня.
eryv
Jan. 25th, 2013 02:48 pm (UTC)
Синхронизация с единством душ! У вас поди супы больше популярны. Или такое ризотто-подобное тоже делают?
(no subject) - monailana - Jan. 25th, 2013 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 25th, 2013 05:48 pm (UTC) - Expand
serafima_by
Jan. 25th, 2013 01:52 pm (UTC)
"Обычно это крупа готовится достаточно быстро, хотя наверное и есть зависимость от производителя. Мне хватило двадцати минут."
У нас тут попадается фрике 2 видов: целым зерном и дробленная. Последняя, понятное дело варится быстрее, но ее лучше в суп, а вот которая зерном целым подойдет к пловам и гарнирам. Я предпочитаю на ночь фрике замачивать, после нескольких помывок. Тогда точно все быстро, и главное РАВНОМЕРНО приготовится. Спасибо за рецепт. Сочно.Прониклась.
eryv
Jan. 25th, 2013 02:50 pm (UTC)
О, приветствую аутентичных людей! :) Рад что вам понравилось. Благодарю
iskusitelnitza
Jan. 25th, 2013 02:15 pm (UTC)
Не могу молчать. Финальная фотография очень ХОРОША!
eryv
Jan. 25th, 2013 02:52 pm (UTC)
Не, молчать не нужно! У меня тогда социальный капитал падает:) Спасибо!
(no subject) - iskusitelnitza - Jan. 25th, 2013 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 25th, 2013 11:49 pm (UTC) - Expand
oxana62
Jan. 25th, 2013 03:30 pm (UTC)
Выглядит волшебно! Нет никаких сомнений, что вкус чудесный! У меня вопрос про пшеницу - у нас нет зеленой на Кипре, только уже слишком пересушенная. Пыталась раз приготовить из нее супчик по одному арабскому рецепту, замочила на ночь, да и варилась она у меня часа 2-3. В вашем рецепте могу использовать такую же или надо именно зеленую?
eryv
Jan. 25th, 2013 03:44 pm (UTC)
Спасибо!
Лучший вариант для замены в этом рецепте - булгур. Он более распространен, и я думаю, что и у вас он должен быть. С простой пшеницей я бы попробовал использовать бараньи голяшки или говяжий хвост. И варил мясо вместе с пшеницей. Тут самое главное воды будет подобрать правильное количество, чтобы в конце приготовления все было правильной консистенции
(no subject) - oxana62 - Jan. 25th, 2013 03:57 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Jan. 25th, 2013 03:45 pm (UTC)
Ох, какое блюдо! Жаль повторить не получится.
eryv
Jan. 25th, 2013 04:28 pm (UTC)
Да в Москве то все это должно быть. Как говорят специалисты, в Москве намного богаче выбор, по сравнению с западным миром. А фрике заменимо на булгур
(no subject) - ktotamm - Jan. 25th, 2013 04:47 pm (UTC) - Expand
olga_phoenix
Jan. 25th, 2013 03:50 pm (UTC)
Выглядит фантастически аппетитно :)
eryv
Jan. 25th, 2013 04:29 pm (UTC)
Косточка на баранине свое дело делает:)
ataggonyi
Jan. 25th, 2013 03:59 pm (UTC)
Ну и что мне в БелыеСтолбы за фриками ехать? У нас нет(((((
А на вид зампечательно. Булгур люблю, значит и это бы понравилось... но вот фрики...?
eryv
Jan. 25th, 2013 04:30 pm (UTC)
В этом рецепте фрика заменима на булгур. Я бы даже сказал, что фрика и есть одна из разновидностей булгура. Она ведь тоже сначала готовится, а затем сушиться
(no subject) - ataggonyi - Jan. 25th, 2013 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 25th, 2013 04:38 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Jan. 25th, 2013 04:11 pm (UTC)
тут все мое самое вкусное!
eryv
Jan. 25th, 2013 04:30 pm (UTC)
Да, вы в таких делах понимаете толк!
(no subject) - evil_mimi - Jan. 25th, 2013 05:28 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Jan. 25th, 2013 04:55 pm (UTC)
Я так люблю фрике, что могу ее просто кашей сварить, без всего и есть
eryv
Jan. 25th, 2013 05:12 pm (UTC)
Да, есть такой наркотический эффект:)
p_i_l_a_r
Jan. 25th, 2013 05:49 pm (UTC)
Какая потрясающая красота! Люблю баранину. Надо будет у нас поискать в продаже фрике.
eryv
Jan. 25th, 2013 10:30 pm (UTC)
Спасибо большое. Баранина лучшая, как по мне:) Если нет фрике, то в этом рецепте можно использовать булгур.
dosgatos
Jan. 25th, 2013 10:16 pm (UTC)
Потрясающе аппетитно!
eryv
Jan. 25th, 2013 10:30 pm (UTC)
Спасибо.
Есть такое дело:) Косточка торчащая из мяса магическое влияние оказывает
(Deleted comment)
eryv
Jan. 26th, 2013 12:22 am (UTC)
В магазинах с ближневосточной тематикой точно есть. Вот буквально перед Новым Годом видел - в иранском, недалеко от пересечения Роквил пайка и Конгрессионал лайн. С ней даже простая кашка интересней будет
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Jan. 26th, 2013 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 26th, 2013 01:33 am (UTC) - Expand
lyukum
Jan. 26th, 2013 12:11 am (UTC)
О? какое замечательное напоминание... Надо бы проверить как у нас сейчас обстоят дела с фрике... Выглядит очень аппетитно!
eryv
Jan. 26th, 2013 12:23 am (UTC)
Спасибо. Расту я значит в фотографическом плане! Хотя и медленно:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 45 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com