Про древнюю историю этого рецепта я уже рассказывал несколько раз. Серия подобных рецептов впервые появилась в арабской кулинарной литературе около тысячи лет назад. Как следует из названия, каммуния - блюдо с большим содержанием каммун-а (кумина т.е. по-нашему). В этот раз покажу самый популярный вариант в современном Тунисе.

Готовить его можно как из говядины, так и из баранины. Вариант с бараниной наиболее простой, и мне нравится больше.

Понадобиться мякоть барашка граммов 200 (я с кусочка лопатки снял), сердце и небольшой ломоть печени - около 100 граммов. Большая луковица, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, столовая с горкой ложка сладкой паприки, полторы столовых ложки молотого кумина, несколько столовых ложек оливкового масла и соль. Это количество ингредиентов оптимально для кастрюли (сковородки) стандартных размеров, диаметром 25 сантиметров.



Мясо, сердце и печень порезал на мелкие кусочки (3 на 3 см) и быстро обжарил в оливковом масле на сильном огне до появления коричневой корочки. Добавил нарезанный лук и продолжал жарить до его прозрачности. Затем огонь убавил до минимума и вмешал специи и чеснок растертый с солью. Дождался пока специи пропитаются маслом и затем добавил горячей воды. Воды нужно столько, чтобы она едва покрывала все остальное содержимое кастрюли. Дождался кипения и закрыв крышкой оставил на 30 минут. И все!

Очень ароматное и блюдо получается. Соус-бульон хоть стаканами пей. Все на месте - сладковатость лука, пряность чеснока, шелковистость печени, упругость сердца и все это объединено главенствующим вкусом кумина.

В Магрибе подобные блюда принято есть с большим количеством хлеба. Поскольку это немного не в нашей современной традиции, то для желающих повторить подобное я посоветую добавить немного картофеля (артишоков, репы, баклажанов, сладкого перца..). Аутентичность с традиционностью от этого нисколько не пострадают.

Подают такую куммунию с большим количеством петрушки.