La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Антигриппин

Или опять Харгма. Про этот традиционный тунисский суп я уже писал года два назад. В этот раз решил немного улучшить фотографии. Уж и не знаю, как это у меня удалось.

Самым важным ингредиентом этого супа является овечья голова. Самым лучшим вариантом считается, если кожа с головы не была удалена, а шерсть просто выжжена огнем. Похожим образом поступают когда "шмалят" поросят. Голову просто держат над огнем (или углями), а потом скоблят ножом. При некотором навыке эта процедура займет около 30 минут.

DSC_0281

Овечью голову можно заменить на ножки, в том числе и говяжьи. Поэтому я для себя харгму называю тунисским хашем.

Кроме головы понадобится так же полтора стакана белой фасоли, замоченной с вечера, несколько луковиц, две-три столовых ложки хариссы, пару ложек оливкового масла, соль и столовая ложка молотого черного перца.

Вот так выглядит готовый набор. Голову я постарался немного замаскировать. Петрушка понадобится при подаче готового блюда.

Харгма (Hargma)

В глубокую кастрюлю я налил масло, добавил две трети хариссы и прогрел на умеренном огне минуты две. Положил в кастрюлю разрубленную на три части голову (перед этим промыл ее еще раз и поскоблил тщательно, мозг вынул и сохранил в холодильнике для других целей), залил 4-мя литрами холодной воды, всыпал две трети фасоли и мелко порезанный лук. Довел воду до кипения, убавил огонь и оставил вариться на четыре часа. Бульон на этом этапе не солят. За тридцать минут до окончания, достал голову, снял мясо с костей и вернул его в кастрюлю вместе с оставшейся фасолью. Перед тем как выключить огонь, всыпал в получившийся суп черный перец.

Перед подачей харгмы на стол, я порубил петрушку, обильно посолил ее и полил лимонным соком. Этой смесью горячий суп подсаливается уже в тарелке – помните, я бульон не солил. Ну а хариссы кладут сколько вытерпеть можно, мне чайной ложки хватило.

В отличии от известных советских “хашей”, тунисский употребляется ближе к вечеру. Существует мнение, что он устраняет проблемы со сном - это и я заметил, небольшая тарелочка с ног валит очень быстро. Суп пригоден не только для холодной погоды, но и для жары: тунисцы считают, что такой суп увеличивает адаптабельность организма и даже рекомендуется врачами во время эпидемий гриппа. В добавок ко всему, он еще и просто очень вкусный.

Харгма (Hargma)
Tags: Тунис, баранина, бульон, петрушка, традиции, фасоль, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →