Или опять Харгма. Про этот традиционный тунисский суп я уже писал года два назад. В этот раз решил немного улучшить фотографии. Уж и не знаю, как это у меня удалось.

Самым важным ингредиентом этого супа является овечья голова. Самым лучшим вариантом считается, если кожа с головы не была удалена, а шерсть просто выжжена огнем. Похожим образом поступают когда "шмалят" поросят. Голову просто держат над огнем (или углями), а потом скоблят ножом. При некотором навыке эта процедура займет около 30 минут.



Овечью голову можно заменить на ножки, в том числе и говяжьи. Поэтому я для себя харгму называю тунисским хашем.

Кроме головы понадобится так же полтора стакана белой фасоли, замоченной с вечера, несколько луковиц, две-три столовых ложки хариссы, пару ложек оливкового масла, соль и столовая ложка молотого черного перца.

Вот так выглядит готовый набор. Голову я постарался немного замаскировать. Петрушка понадобится при подаче готового блюда.



В глубокую кастрюлю я налил масло, добавил две трети хариссы и прогрел на умеренном огне минуты две. Положил в кастрюлю разрубленную на три части голову (перед этим промыл ее еще раз и поскоблил тщательно, мозг вынул и сохранил в холодильнике для других целей), залил 4-мя литрами холодной воды, всыпал две трети фасоли и мелко порезанный лук. Довел воду до кипения, убавил огонь и оставил вариться на четыре часа. Бульон на этом этапе не солят. За тридцать минут до окончания, достал голову, снял мясо с костей и вернул его в кастрюлю вместе с оставшейся фасолью. Перед тем как выключить огонь, всыпал в получившийся суп черный перец.

Перед подачей харгмы на стол, я порубил петрушку, обильно посолил ее и полил лимонным соком. Этой смесью горячий суп подсаливается уже в тарелке – помните, я бульон не солил. Ну а хариссы кладут сколько вытерпеть можно, мне чайной ложки хватило.

В отличии от известных советских “хашей”, тунисский употребляется ближе к вечеру. Существует мнение, что он устраняет проблемы со сном - это и я заметил, небольшая тарелочка с ног валит очень быстро. Суп пригоден не только для холодной погоды, но и для жары: тунисцы считают, что такой суп увеличивает адаптабельность организма и даже рекомендуется врачами во время эпидемий гриппа. В добавок ко всему, он еще и просто очень вкусный.