La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тунисский борщ

В процессе общения с читателями, мне довольно часто приходится слышать о экзотичности тунисских блюд, о их сложности и трудности в воспроизведении. В первую очередь это, конечно, мои просчеты. Хотя я уже показал много рецептов, но на их сходстве друг с другом акценты слабо расставил. Как мне кажется, именно схожесть различных рецептов и определяет во многом характер национальных кухонь. Это как в нашем мире, практически все знают, что некий суп называется борщом, хотя вариаций его бесчисленное множество. В данной заметке, я постараюсь немного наверстать упущенное и описать такую обобщенную схему, которая позволит отличить тунисское (магрибское) блюдо от похожих вариантов других стран. А заодно, убедится, что никакой экзотики здесь нет, и 80 % всех ароматов и вкусов Магриба легко воспроизводимы на средней кухне.

1) Итак, начну с пряного соуса, для приготовления которого нужны специи: молотый кориандр, тмин, красный жгучий перец и сладкая паприка. Тунисцы также практически во все блюда добавляют хариссу. Но поскольку основным компонентами этой пряной пасты являются кориандр, тмин и жгучий перец, то без хариссы можно легко обойтись.

Затем, нам нужна томатная паста, лук, чеснок, помидоры и хорошее оливковое масло.

Окра с Мергезом (Gnawyia Bil merguez)

Пропорции примерно следующие: одна большая луковица, головка чеснока, столовая ложка кориандра, чайная ложка тмина, чайная ложка красного жгучего перца, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка томатной пасты, несколько помидоров и 50 мл оливкового масла.

Следует обжарить мелкие кубики лука до мягкости, а затем убавить огонь и вмешать специи с чесноком, растертым с солью. Помешивая дождаться пока специи пропитаются маслом, добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелкопокрошенные помидоры. Затем, увеличить огонь и упарить-загустить смесь - минут 5-10. Влить 1-2 стакана кипятка (в зависимости от желаемой консистенции) и, накрыв крышкой, оставить на слабом огне побулькивать - минут 30 хватит. По ходу дела подсолить по вкусу. Готовый соус легко стоит в холодильнике около 2-х недель.

2) В соусе будет готовиться основной ингредиент. Названием этого ингредиента обычно и называют конечное блюдо. Например лобио (фасоль), джильбена (зеленый горошек) или, как в рассматриваемом примере, окра (гнавия).

Окра известна тем, что дает сильную "слизистость" при варке. Для того, чтобы ее уменьшить, окру предварительно слегка обжаривают.

3) Мясная составляющая также варьирует. Можно нафаршировать мясным фаршем артишоки, можно сделать кефту с начинкой, можно использовать говяжий язык или отрубы с большим содержанием соединительной ткани (голяшки).

В этот раз я выбрал мергез. Мергез это небольшие магрибские колбаски, которые в последнее время получили большое распространение и в Европе. Оказывается, что их можно делать и без оболочки.

На 300 граммов бараньего фарша понадобилось следующее: чайная ложка сухой мяты, чайная ложка молотого кориандра, несколько зубчиков чеснока, треть чайной ложки красного острого перца, щепотка тмина и соль по-вкусу. Фарш я тщательно вымесил, сформировал небольшие "дирижаблики" и быстро обжарил их на масле, оставшемся от обжарки окры.

4) И наконец, нужны небольшие аксессуары-украшения, чтобы еще сильнее подчеркнуть магрибский характер блюда. Самыми распространенными являются быстро обжаренные (припущенные) зеленые острые перцы, небольшие луковички и зелень (в основном петрушка).

Итак, у меня все готово, чтобы получить конечный результат - Гнавия Биль Мергез.

В кипящий соус опустил поджаренные колбаски, дождался повторного закипания и выложил окру, острый зеленый перец (мелкий - целиком, а крупный - кольцами) и почищенные луковички. Не перемешивал, поскольку овощи будут готовиться на пару. Закрыл крышкой и оставил на 10-15 минут на слабом огне.

Итого, весь процесс в один час умещается, если вокруг с камерой не бегать. Но результат! Чтобы описать все богатство его вкуса нужно поэтом быть; эх, жалко я не выучился:)

Вот такой он, "тунисский борщ". И правда ведь, что ничего сложного?

Окра с Мергезом (Gnawyia Bil merguez)
Tags: Тунис, баранина, мясо, овощи, окра, оливковое масло, паприка, помидоры, харисса, чеснок
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →