La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Фаршированные яйца

Наверное каждый из нас пробовал это простое, хотя и довольно красивое блюдо. Более того, его различные вариации известны во многих странах. Ослепительная свежесть белка и яркая шапочка начинки с резко выраженным вкусом, все это можно встретить и на модных фуршетах и на семейных поседелках. В соединенных штатах начала прошлого века, фаршированные яйца были одной из самых популярных закусок. О них писали модные журналы, а домохозяйки делились новыми рецептами. Возможно, что благодаря жесткой сегрегацию черного и белого населения америки, такие яйца для американских негров являются напоминанием о временах рабства. Еще каких то несколько десятков лет назад, люди с черным цветом кожи не могли заходить в кафе и рестораны, и поэтому были вынуждены носить с собой свою еду - фаршированные яйца были любимым средством быстро утолить голод. С той поры, на любом празднике у них обязательно присуствует большой поднос с половинками яиц.

Однако история этого популярного блюда в западном мире довольно короткая. Еще в конце 17-го века один из европейских авторов писал: "...ради бога, никогда не употребляйте в еду яйца сваренные вкрутую. Только жидкие яйца полезны для здоровья".

Впервые рецепт фаршированных яиц появляется в Магрибских кулинарных книгах 13-го столетия. К примеру вот в этой книге написанной анонимным автором - http://italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf. Вы поразитесь, как много там современных европейских рецептов.

В этом рецепте, яйца нужно отварить до готовности. Разрезать их по вдоль и вынуть желток. Желток растереть в ступке вместе с зеленым кориандром (кинзой), луком, специями, оливковым маслом и солью. Смесью заполнить чашечки белка.

Фаршированные яйца (Deviled eggs)

С тех давних пор, различные вариации фаршированных яиц продолжают делать в Магрибе. Вот один из популярных тунисских рецептов:

Для приготовления начинки, разотрите в ступке анчоусы и соленые оливки. Когда получится однородная паста, добавьте лимонного сока, оливкового масла, мелкопорезанного острого перца и каперсов. Взбейте смесь в однородную эмульсию и уложите ее в половинки яиц.

Фаршированные яйца (Deviled eggs)

После реконкисты и изгнания арабов с иудеями с Пиренейского полуострова, фаршированные яйца стали постепенно появляться и в остальной части Европы. Воможно, что благодаря переселению в те места иудеев-сефардов.

Забавно, что часто такие яйца назывались "русскими". Скорее всего потому, что для фарширования любили использовать ингредиенты с русским характером - квашенные огурцы, копченую рыбу, соленую икру, сметану и укроп.

В Германии "русскими яйцами" назывались фаршированные яйца на подложке из "русского салата".

Рецепт довольно простой, для тех кто знаком с "оливье":

Нужно отварить до готовности картофель, морковку, зеленый горошек и черешковый сельдерей. Порезать овощи мелкими кубиками, добавить репчатого лука и петрушки, сдобрить смесью сметаны и крупнозерновой горчицы.

Желток протереть через сито и смешать с заправкой (сметана+вурстерский соус+горчица+соль). Этой смесью нафаршировать яйца.

На блюдо уложить листья зеленого салата. Покрыть их кубиками овощей, сверху уложить две половинки яйца и украсить кусочками маринованных огурцов.


Фаршированные яйца (Deviled eggs)

Всякие небольшие полезные тонкости:

Чтобы сделать яйца более привлекательными, нужно за 10-20 часов до начала приготовления уложить их горизонтально. Тогда желток будет расположен ближе к центру яйца. С той же целью, при нагреве яиц будет полезным слегка их поворачивать ложкой. Если яйца очень свежие, то для облегчения их последующей очистки нужно проколоть скорлупу с тупого конца (иглой или острым ножом). Чтобы желток был однородным и без зеленой каемки, яйца следует залить холодной водой, быстро довести воду до кипения, а затем, убрав нагрев, оставить их остывать на 12 минут, после чего, быстро охладить в воде со льдом. Хотя и не в духе традиций, но некоторые знатоки, включая Джулию Чайлд, советуют разрезать яйца не вдоль, а поперек. Так, чтобы одна из половинок была меньше и представляла собой крышечку.

Но все-таки советские яйца мне кажутся самыми красивыми. Тут и без рецепта все ясно.

А какие у вас любимые начинки и фамильные секреты?


Фаршированные яйца (Deviled eggs)

Tags: "15", Испания, Россия, Средиземноморье, Тунис, горошек, испания, иудеи, лук, перец, салат Оливье, салаты, средиземноморье, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 82 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →