?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Засахаренные фрукты

В западном мире известны под именами candied fruits (glace fruits). Цукаты (succade) это немного не то. Название "канди" идет из арабского языка и обозначает "сироп". Поэтому, даже неискушенным кулинарам сразу становится примерно понятна метода приготовления таких фруктов - они долгое время выдерживаются в сиропе. Выдерживаются до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп. После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.

С засахаренными фруктами, Европа знакомилась на двух направлениях: Андалузия-Франция и Сицилия-Италия. Это те области, которые в 9-13 веках контролировались арабоязычным миром. В арабской литературе тех лет выделяли две разновидности "канди" - одна это сладость и еда, а вторая служила маскировкой для лекарств, которые отличались плохим вкусом - типа современных облаток у таблеток-пилюль. Европейцы изначально заинтересовались вторым вариантом, поэтому у них врачи, в том числе и известный Нострадамус, много писали о целебных свойствах "канди". Постепенно, медицинское значение ушло в прошлое и теперь кулинарию Франции и Южной Италию просто невозможно представить без этих красочных и вкусных сладостей.

Рецепты приготовления таких фруктов бывают довольно сложными и трудоемкими, а я покажу один из простых тунисских вариантов с использованием небольших груш и лимонов.

На полтора килограмма груш понадобится 6 лимонов, 1 килограмм сахара, несколько "палочек" корицы и 500 мл воды.

DSC_0359

Груши тонким ножом очистил от кожицы. Два лимона нарезал толстыми кружками. С оставшихся лимонов снял цедру и выжал лимонный сок. Груши, кружки лимонов и цедру поместил в холодную воду и на умеренном огне довел до кипения. Кипяток слил, а все оставшееся быстро охладил.

Сахар растворил в 500 мл воды, добавил корицу и сок лимонов, довел воду до кипения.

Подготовленные груши и лимон с цедрой поместил в стеклянную банку выдерживающую резкие перепады температур и залил горячим сиропом. Остатки сиропа сохранил в кастрюле.

Candied fruit (Засахаренные фрукты)

На следующий день, сироп из банки перелил к остаткам сиропа в кастрюле и довел смесь до кипения. Дал покипеть минут пять и опять залил груши.

Эта процедура повторялась практически каждый день на протяжении двух недель:) За это время, вследствии испарения воды, количество сиропа уменьшилось процентов на 30, а его цвет стал насыщенно коричневым с багровыми оттенками. Т.е. каждый раз груши заливались все более концентрированным сиропом.

Раз в несколько дней, я разрезал ножом одну из груш, чтобы увидеть как идет засахаривание. Там где оно случилось, мякоть плода принимает мармеладоподобную структуру - прозрачную, слегка опалесцирующую.

По достижении желаемого результата, сироп слил (его можно употреблять для засахаривания следующей порции фруктов), а фрукты переложил на сетку, чтобы они подсохли и покрылись тонким и блестящим слоем. Подсушивать нужно до такого состояния, когда палец уже практически не прилипает к поверхности фруктов.

Candied fruit (Засахаренные фрукты)

Чтобы сделать фрукты красивее и получить практически зеркальную поверхность, фрукты можно опять опустить в сироп, а затем снова подсушить.

Готовые фрукты уложил одним слоем на поднос. Поднос закрывается крышкой. В таком виде засахаренные фрукты хранятся несколько месяцев.

Candied fruit (Засахаренные фрукты)

Но на самом деле, если готовить в указанных количествах, они заканчиваются намного быстрее. Насыщенное ароматами яркая смесь кислого и сладкого хороша к "острым" сырам, используется как составная часть и как украшение различных десертов.

Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу в следующий раз.



Candied fruit (Засахаренные фрукты)

Comments

eryv
May. 2nd, 2013 07:59 pm (UTC)
Надеюсь, что не разочаруетесь!

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com