La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Про кеннун

Как результат моего длительного отсутствия в журнале, пополнил я свою коллекцию кеннунов. Кеннун это такая особая чаша, предназначенная для приготовления пищи в жарких Средиземноморских странах. Разжигать огонь в домашнем очаге немножко дискомфортно, если на улице около 40 градусов. Поэтому народный гений и нашел выход в виде небольших переносных жаровень, наполняемых углями. Их легко установить где-нибудь в тенечке, скрываясь от жаркого солнца. Кеннун - это тунисское название. Возможно, что где-нибудь в Италии или Марокко используют другое. Надеюсь, что мои знающие читатели смогут внести уточнения. Жаровни эти используют не только для приготовления пищи, но и для обогрева в холодное время года. Ими можно быстро нагреть небольшую комнату, кровать, да или просто ноги погреть.

История кеннунов довольно древняя. Говорят, что их изображения встречаются даже на мозаиках Карфагена и Древнего Рима. С тех пор, мало что изменилось в их конструкции и традиции использования.

Вот, практически в заводской смазке:)

DSC_0730

И немного поближе:

DSC_0735

Особый изгиб и высота чаши позволяют горячим углям долго тлеть и не угасать. При этом массивная керамика нагревается и постепенно отдает тепло, даже когда все угли прогорели. Одной закладки углей хватает на 2-3 часа. Именно благодаря кеннунам, Магриб так славится своими блюдами долгого томления - теми, что в западном мире часто ошибочно называют тажинами. Поэтому, не одной русской печкой единой.

Использование кеннунов довольно универсально. Очень вкусными на них получается мясо и различные морепродукты. Нагретая чаша направляет-концентрирует поднимающийся ароматный дымок на готовящихся продуктах. Практически горячее копчение происходит. С обычными мангалами это не получается настолько легко.

DSC_0946

И пока заваривается чай, я покажу вам несколько рецептов для начинающих.

DSC_0890

Буду делать перцы на углях.

Метода простая - перцы выкладываются прямо на горячие угли и переворачиваются по мере того, как их шкурка обугливается. Этот процесс очень быстрый - на каждый перец понадобится около пяти минут.

DSC_0789

Будет только вкуснее, если использовать несколько типов перцев: от мясистых и сладких "болгарских", до умеренно острых типа анахейма.

DSC_0857

Важно только не передержать их на углях, чтобы мякоть перцев сохранила свою упругость. Обожженые перцы я перекладывал в миску и накрывал пластиковой пленкой. Там, во влажной атмосфере, обгоревшая корочка размягчается, что в последующем облегчает очистку.

Вот, уже без кожицы, красавцы какие.

DSC_0930

А дальше все просто:

Вариант №1.

Перцы очистил от семян и нарезал длинными и тонкими полосками. Добавил соленых каперсов и масла оливкового плюхнул не жалея.

DSC_0982

Вариант №2.

Перцы очистил от семян и нарезал длинными и тонкими полосками. Добавил соленых каперсов, листовой петрушки, репчатого лука, отваренного хумуса (нута), лимонного сока и оливкового масла.

DSC_1020

Варианты этих тунисских салатов хотя и очень походят, но на вкус совершенно разные. Что удивительно, они становятся еще вкуснее на следующий день. До сих пор не нашел научного объяснения этому факту. Всячески рекомендую к повторению, а тем кто пока не обзавелся кеннуном, можно использовать обычный мангал. Или даже конфорка газовой плиты с этим делом неплохо справляется.
Tags: Средиземноморье, Тунис, нут, овощи, оливковое масло, перец, петрушка, средиземноморье, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →