La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тем, кто любит яйца!

Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и кедровых орешков, бланшированных и очищенных каштанов, соли и оливкового масла. Поставьте котел на огонь и варите до тех пор, пока мясо не будет легко сниматься с костей. Затем на каждую птицу возьмите 30 куриных яиц! Так начинаются многие средневековые рецепты Магриба.

Далее, в цитируемом рецепте предлагается мясо и соус, в котором оно готовилось, смешать с яйцами, загустить хлебными крошками, добавить небольшие кусочки хорошего сыра и, переложив в тажин - посуду с плоским дном, запекать смесь в хлебной печи. До тех пор, пока не появится аппетитная коричневая корочка, и на поверхности блюда не начнут лопаться пузырьки жира.

И на этом с яйцами еще не покончено! Готовое блюдо следует украсить четвертинками сваренных "в крутую" яиц и подавать в сопровождении омлета, ароматизированного куриной печенью.

Примерно 40 процентов основных блюд в старых Магрибских книгах готовились с использованием яиц. Они были необходимы для загущения соусов; они пошировались на поверхности блюд напоминающих современные шакшуки; яйца использовались для приготовления мясных и рыбных тефтелек; в кляре из яиц и муки обжаривали рыбу и баклажаны...

Любовь магрибинцев к яйцам была очень необычным для тех времен, когда в Европе даже обычные сваренные "в вкрутую" яйца считались практически ядовитыми. Да и для восточного арабского мира использование яиц в кулинарии было своего рода экзотикой. В кулинарных книгах 13-го века, написанных на территории современной Сирии и Ирака, яйца упоминаются очень редко.

Конечно, к старинным кулинарным книгам нужно относиться с долей скептицизма. Большинство описанных в них рецептов готовилось для высших классов общества, да и часто по поводу особых торжественных случаев. Однако, если присмотреться внимательно, то можно обнаружить, что многие рецепты тех времен не только дожили до наших дней, но и стали своего рода визитными карточками тех стран, куда они попали. Хотя, мало кто знает про их магрибские корни.

На память сразу приходит испанская тортилья, итальянская фритата, английская "еврейская рыба" из забегаловок "Fish and chips", японская темпура...

Все-таки, как хорошо, что магрибские доктора ничего не знали про вред холестерола. Иначе современный кулинарный мир мог бы быть совсем другим:)

Однако, а при чем же здесь Тунис?

Итак, возьмем 150 граммов мякоти баранины в виде небольших кусочков, 100 граммов бараньих мозгов и 10 куриных яиц!

Дополнительно я взял средних размеров луковицу, клубень картофеля, жменю зеленой фасоли, около стакана сухих хлебных крошек, 4 столовых ложки оливкового масла, небольшой кусочек твертого сыра (манчего), полторы столовых ложки томатной пасты, чайную ложку хлопьев острого перца, чайную ложку куркумы и небольшой пучок тимьяна.

Тажин с бараниной (Tajine bil Alloush)

Картошку отварил в мундире, почистил и нарезал небольшими кубиками.
Сыр натер на крупной терке.
Мозги отварил в соленой воде в течении 10 минут и нарезал небольшими кубиками.
Фасоль нашинковал длинными столбиками.

Мясо обжарил на оливковом масле вместе с луком. Добавил специи и перемешал, чтобы они хорошо пропитались маслом. Томатную пасту развел в небольшом количестве воды и добавил к мясу. Увеличил огонь и дождался, пока большая часть жидкости выпарится. Затем влил еще воды, чтобы она только-только покрывала мясо, посолил, добавил тимьян и оставил тушиться на 30 минут. После приготовления, стебельки тимьяна удалил.

Смешал все ингредиенты (за исключением яиц) вместе и подогнал под желаемую соленость. Затем добавил яйца и осторожно, но тщательно вымесил.

Смесь уложил в форму для духовки, каковую поставил в духовку разогретую до 160 градусов. Примерно 40 минут хватит, но лучше, вслед за рекомендациями древних магрибинцев, следить за тем как жир будет выступать на поверхности. Как он запузырится, так значит все готово:

Тажин с бараниной (Tajine bil Alloush)

Этот тунисский тажин мне больше нравится при комнатной температуре.
Вот, из глубины веков:

Тажин с бараниной (Tajine bil Alloush)
Tags: "15", Тунис, баранина, духовка, картофель, лук, мясо, оливковое масло, тажин, харисса, хлеб, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →