February 26th, 2013

Акнеф биль чорба

Или откуда идет техника приготовления "ризотто".

Про этот рецепт я уже несколько раз упоминал мимоходом, но теперь решил более подробно его проиллюстрировать. Я помню себя года четыре назад, когда впервые прочитал у одного из специалистов по истории кулинарии, что технику приготовления ризотто итальянцы позаимствовали в Магрибе. Автор (Candida Martinelli) не приводил никаких исторических рецептов и говорил об этом как о всем известном и обычном факте. Я был озадачен, это еще мягко говоря. Насколько я знаком с Магрибом, рис и раньше не пользовался там особой популярностью, а теперь так и вообще считается символом как бедности, так и просто плохого вкуса. И только давняя перебранка двух известных кулинарных писательниц заставила меня взглянуть на проблему с другой стороны. Если считать, что главное в рецептах методология, а не ингредиенты, то все оказывается на поверхности. Ведь если заменить рис на "пасту" - сухие и мелкие макаронные изделия из муки дюрум, то сразу находится множество рецептов один в один повторяющих итальянское ризотто. Самый древний из них я обнаружил в английском переводе арабской кулинарной книге 13-го века, написанной в эпоху Альмохадов - этот халифат простирался от Испании до современной Ливии.

Collapse )

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

Collapse )